Cotoletta alla Milanese

Uma costeleta de vitela, com o osso agarrado, passada por ovo e pão ralado e frita em manteiga clarificada até a crosta ficar de um dourado profundo e a carne lá dentro no ponto: a cotoletta alla milanese é o prato que define Milão, e a cidade é exigente com cada parte dessa frase. É vitela, não porco nem frango; conserva o osso, e é por isso que é uma cotoletta, de costola, costela, e não uma scaloppina; e faz-se em manteiga, não em óleo. A disputa com Viena sobre quem passou a receita a quem dura desde o século XIX, e como prova da cidade cita-se normalmente uma ementa de um mosteiro milanês de 1134 que lista lombolos cum panitio. Hoje coexistem duas formas: a costeleta grossa tradicional, com dois dedos de altura e rosada junto ao osso, e a orecchia d'elefante, a orelha de elefante, batida até ficar fina e larga ao ponto de cobrir o prato, sem osso e bem passada.