Korma

Carne ou legumes estufados com suavidade num molho construído com iogurte, cebola alourada, frutos secos moídos e especiarias inteiras, cozinhados em lume baixo até a gordura se separar e o molho ficar espesso e pálido: o korma é uma técnica das cozinhas mogóis do norte da Índia, não uma receita única, e a palavra vem do urdu para estufar. O prato que viaja com esse nome pelas curry houses britânicas, um molho doce de natas e coco quase sem especiarias, é uma adaptação dos anos setenta que um cozinheiro de Lucknow ou Hyderabad não reconheceria. Os originais são ricos mas não doces: o korma awadhi de Lucknow faz-se com iogurte, pasta de caju ou de papoila e açafrão, a versão de Hyderabad é mais viva com malagueta verde e coco, e o shahi korma de Deli apoia-se em natas e amêndoas. Borrego, carneiro e frango são as carnes habituais; o navratan korma é a versão de legumes com nove ingredientes.