Kuzu kapama

O kuzu kapama é um estufado turco de borrego de primavera em que a carne cozinha sob uma cobertura de alface e cebolinho até os verdes se terem desfeito no molho e o borrego se soltar do osso. O nome significa borrego coberto, e a cobertura é o ponto: folhas inteiras de alface romana, molhos de cebolinho e às vezes acelga pousam-se sobre a carne para que coza no vapor do seu sumo e não em caldo acrescentado. É um prato de abril e maio, quando o borrego é novo e a primeira alface chega ao mercado, e pertence às cozinhas de casa e aos esnaf lokantası, os restaurantes de ofícios de Istambul e do Egeu, mais do que às casas de kebab. Come-se com arroz pilav ou pão e nada mais, e um cozinheiro que o faz bem é julgado pelo pouco que há além disso na panela.