Name: Dieffenbachstraße 52
Address: Dieffenbachstraße 52, Berlin, 10967, DE
Rating: 4.3

Germany

Alemanha

Berlim

Dieffenbachstraße 52

O hünkar beğendi é um prato de palácio otomano: um guisado de borrego servido sobre uma cama de beğendi, um puré de beringela assada ao fogo batido com leite, farinha e queijo kaşar até algo entre um béchamel e um puré fumado. O nome significa "o sultão gostou", e a história mais contada liga-o a Abdülaziz e a uma visita da imperatriz Eugénia de França em 1869, cujo cozinheiro teria pedido a receita e recebido uma recusa; o relato não se verifica, mas o prato é sem dúvida uma criação de Istambul da cozinha otomana tardia, e sobrevive lá nas lokantas à antiga de Beyoğlu e do Bósforo e nos restaurantes turcos do estrangeiro como o único prato da carta que exige um batedor de varas. No resto da Turquia o puré de beringela sozinho, debaixo de carne grelhada ou kebab, chama-se beğendi, e as duas palavras usam-se sem rigor.

O guisado é a metade fácil: pá ou perna de borrego em cubos alourada em manteiga com cebola, depois cozida devagar com tomate, uma colher de concentrado, pimento verde e um pouco de água durante uns noventa minutos até a carne estar tenra e o molho espesso e vermelho; tomilho ou louro são opcionais e não há outra especiaria. O puré é onde se julgam os cozinheiros. Beringelas inteiras carbonizam-se diretamente na chama ou na grelha até a pele estar negra e a polpa ter abatido, que é o que dá o fumo, depois descascam-se quentes, escorrem-se sementes e sumo e a polpa pica-se ou esmaga-se, nunca se tritura. Numa caçarola, manteiga e farinha cozem num roux louro, incorpora-se leite quente a bater até um béchamel espesso, entra a beringela e bate-se ao lume até a mistura ficar lisa e se soltar dos bordos, e junta-se kaşar ralado ou outro queijo fundente com sal e uma raspa de noz-moscada; o sumo de limão mantém-no pálido.

Julgue primeiro o beğendi porque é o ponto: deve ser de um cinzento-branco pálido, liso mas com alguma textura de beringela, saber claramente a fumo e a beringela com o queijo e o leite atrás, e manter a forma no prato em vez de escorrer. O borrego deve estar totalmente tenro, em pedaços reconhecíveis, num molho espesso que fica na carne e não sangra sobre o puré. Tire pontos a um beğendi sem fumo, sinal de que as beringelas foram assadas no forno em vez de carbonizadas, a um fino e parecido com um molho por leite a mais, a uma cor cinzenta ou castanha por polpa com sementes ou um roux queimado, a uma textura grumosa ou farinhenta e a um guisado seco ou feito com vaca e vendido como o clássico. Um puré que sabe sobretudo a queijo foi engordado; o queijo é um condimento. Serve-se com arroz ou pão e não precisa de mais nada.

Hünkar beğendi

Hünkar beğendi is an Ottoman palace dish of lamb stew served on a bed of beğendi, a purée of fire-roasted aubergine beaten with milk, flour and kaşar cheese into something between a béchamel and a smoky mash. The name means "the sultan liked it", and the story most often told attaches it to Abdülaziz and a visit by the Empress Eugénie of France in 1869, whose cook is supposed to have asked for the recipe and been refused; the tale is unverifiable but the dish is certainly an Istanbul creation of the late Ottoman kitchen, and it survives there in the old-school lokantas of Beyoğlu and the Bosphorus and in Turkish restaurants abroad as the one dish on the menu that requires a sauce whisk. Everywhere else in Turkey the aubergine purée alone, under grilled meat or kebab, is called beğendi, and the two words are used loosely.

The stew is the easier half: cubed lamb shoulder or leg browned in butter with onion, then simmered slowly with tomato, a spoon of tomato paste, green pepper and a little water for ninety minutes or so until the meat is soft and the sauce is thick and red; thyme or bay is optional and there is no other spice. The purée is where cooks are judged. Whole aubergines are charred directly over a flame or on a grill until the skin is black and the flesh has collapsed, which is what gives the smoke, then peeled while hot, the seeds and juice drained off and the flesh chopped or crushed, never blended. In a pan, butter and flour are cooked to a blond roux, hot milk is whisked in to make a thick béchamel, the aubergine goes in and is beaten over heat until the mixture is smooth and pulls from the sides, and grated kaşar or another melting cheese is stirred in with salt and a scrape of nutmeg; lemon juice keeps it pale.

Judge the beğendi first because it is the point: it should be pale grey-white, smooth but with some aubergine texture, taste clearly of smoke and of aubergine with the cheese and milk behind, and hold a shape on the plate rather than running. The lamb should be fully tender, in recognisable pieces, in a thick sauce that stays on the meat and does not bleed across the purée. Mark down a beğendi with no smoke, which means the aubergines were baked rather than charred, one that is thin and sauce-like from too much milk, a grey or brown colour from unseeded flesh or a scorched roux, a lumpy or floury texture, and a stew that is dry or that has been made with beef and sold as the classic. A purée that tastes mainly of cheese has been padded; the cheese is a seasoning. It is served with rice or bread and needs nothing else.

Restaurant serves traditional Turkish cuisine. I’ve tried Hünkar Beğendi, tantuni, tandır and baklavas, were highly delicious and with big portions. It would say a bit pricey for 2 people without alcohol 

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