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Turquia

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Borrego ou vaca picados e amassados com cebola, sal e um pouco de pão ou bulgur, moldados à mão e grelhados, fritos ou guisados em molho: o köfte é o ramo turco de uma família que vai dos ćevapi dos Balcãs ao kufteh persa, todos descendentes do árabe kufta, carne pisada. Na Turquia a palavra abrange dezenas de pratos regionais, não uma receita. O izgara köfte, a almôndega oval grelhada, é a norma nacional; o İnegöl köfte, perto de Bursa, usa apenas vaca e peito de borrego com sumo de cebola e sem pão; o Akçaabat köfte do mar Negro apoia-se no alho; o Tekirdağ köfte é comprido, fino e carregado de cominhos; o çiğ köfte de Şanlıurfa é uma pasta crua de bulgur trabalhada à mão, hoje quase sempre sem carne; o içli köfte é uma casca de bulgur à volta de um recheio condimentado, frita. Uma crítica no BiteCritic devia dizer qual deles está no prato.

A versão grelhada mais comum depende do manuseamento. Carne picada meio gorda, de preferência à faca ou passada duas vezes na grelha grossa, trabalha-se com cebola ralada e espremida, sal, pimenta preta e, conforme a região, cominhos, pul biber e um pouco de pão duro demolhado e espremido ou bulgur fino. O amassar dura muito mais do que para um hambúrguer, dez minutos ou mais, até a massa ficar pegajosa e aguentar-se; depois descansa no frio várias horas para que o sal ligue as proteínas. As porções moldam-se em ovais achatados ou em dedos e grelham-se sobre carvão numa grelha ou numa chapa de ferro, uns minutos de cada lado, até alourarem e ficarem no ponto; uma pincelada de gordura derretida mantém a superfície suculenta. O prato padrão é köfte com piyaz, a salada de feijão branco, pimentos verdes grelhados, tomate e arroz ou pão.

Um bom köfte é elástico e não esfarelado, suculento ao corte, temperado de modo a que a carne continue a mandar, e tostado com marcas de grelha em vez de cinzento de vapor. Tire pontos às almôndegas que se desfazem, sinal de pouco amassar ou de pão a mais; a um ressalto denso e borrachudo, sinal de amassar em excesso; à secura por carne magra ou por longa espera no banho-maria; e a um sabor a cebola crua ou a cominhos dominantes. Os köfte industriais congelados são uniformes, pequenos e sabem a pão ralado. Em pão, ekmek arası köfte, a carne deve continuar a ser o principal. Julgue os estilos regionais pelas suas próprias regras: um İnegöl köfte com cominhos ou um Akçaabat köfte suave falhou o seu próprio objetivo.

Köfte

Minced lamb or beef kneaded with onion, salt and a little bread or bulgur, shaped by hand and grilled, fried or simmered in sauce: köfte is the Turkish branch of a family that stretches from the Balkan ćevapi to the Persian kufteh, all descended from the Arabic kufta, meaning pounded meat. In Türkiye the word covers dozens of regional dishes rather than one recipe. Izgara köfte, the grilled oval patty, is the national default; İnegöl köfte from near Bursa uses only beef and lamb breast with onion juice and no bread; Akçaabat köfte on the Black Sea leans on garlic; Tekirdağ köfte is long, thin and cumin-heavy; çiğ köfte from Şanlıurfa is a raw, hand-worked bulgur paste that today is mostly meatless; içli köfte is a bulgur shell around a spiced filling, fried. A BiteCritic review should say which one is on the plate.

The common grilled version depends on handling. Medium-fat mince, ideally hand-chopped or coarsely ground twice, is worked with grated onion squeezed of its juice, salt, black pepper and, depending on the region, cumin, pul biber and a little stale bread soaked and wrung out or fine bulgur. The kneading goes on far longer than for a burger, ten minutes or more, until the mixture is tacky and holds together, then it rests cold for several hours so the salt can bind the proteins. Portions are shaped into flattened ovals or fingers, and grilled over charcoal on a wire rack or on a flat iron plate for a few minutes a side until browned and just cooked through; a brush of melted fat keeps the surface from drying. The standard plate is köfte with piyaz, the white bean salad, grilled green peppers, tomato and rice or bread.

A good köfte is springy rather than crumbly, juicy when cut, seasoned so the meat still leads, and browned with grill marks rather than steamed grey. Mark down patties that break apart, which means too little kneading or too much bread; a dense rubbery bounce, which means too much; dryness from lean meat or a long hold in a warming tray; and a flavour of raw onion or dominant cumin. Frozen factory köfte are uniform, small and taste of breadcrumb. In a bread, ekmek arası köfte, the meat should still be the main event. Judge the regional styles against their own rules: an İnegöl köfte with cumin or a mild Akçaabat köfte has missed its own point.

Merhabalar,

Kaldığımız otelin adına ve teras manzarasına güvenerek kadıköye çıkıp tekrar yorulmayalım dememiz üzerine çıktığımız yemek katında hic memnun kalmadığımız bir deneyim yaşadık. Menüde f/p olarak pizza mevcuttu ancak talep ettiğimizde mevcut olmadığını belirterek yeni bir yemeğe yönlendirildik. Tekrar menüye baktığımızda fiyatını düşünerek ne kadar kötü bir ızgara köfte gelebilirki diye düşünerek siparişimi verdim. Gelen ızgara köfte 4 adet, altındaki patlıcanlı sos soğuk, ızgara köfte lezzet olarak hicbir şeye hitap etmeyecek şekildeydi.

İmkanınız varsa dışarıya çıkın bu hataya düşmeyin. Tavsiye etmem.


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