Name: Nezih Kebap Yuvalama
Address: Rumeli Hisarı, Yahya Kemal Cd. No:24, Sarıyer, İstanbul, 34470, TR
Telephone: (0212) 278 02 02
Price range: €€€
Rating: 4.3

Türkiye

Turquia

Istanbul

Sarıyer

Nezih Kebap Yuvalama

Kahvaltı é o pequeno-almoço turco, e num restaurante significa uma mesa coberta de ponta a ponta de pratinhos: queijo branco e kaşar curado, azeitonas verdes e pretas, tomate e pepino, mel com uma fatia de kaymak, compotas, manteiga, sucuk frito com ovos ou uma frigideira de menemen, simit ou pão fresco, e chá servido sem pausa a partir do bule de dois andares. A palavra significa antes do café, o que a coloca como a refeição que precede a primeira chávena do dia. Em casa come-se todas as manhãs numa forma reduzida, mas o serpme kahvaltı, a versão espalhada, é uma instituição de fim de semana, uma sessão de duas horas num café de Van, no Bósforo ou em qualquer cidade com vista. Van, a leste, reclama o título nacional e tem uma rua inteira de casas de pequeno-almoço para o defender. O prato é a mesa inteira, por isso julga-se como um todo.

Uma cozinha que o leva a sério compõe a mesa a partir de produtores e não de um grossista. O queijo é a primeira prova: um beyaz peynir branco em salmoura com sal e acidez verdadeiros, um kaşar amarelo duro com alguma cura e, idealmente, um terceiro regional como o otlu peynir com ervas de Van ou um queijo de fios. As azeitonas devem ser curadas, não de lata, e temperadas com azeite e tomilho ou malagueta. O kaymak, a nata espessa de leite de búfala ou de vaca, serve-se à colher ao lado de um mel ainda no favo ou pelo menos sem aquecer. Os pratos quentes fazem-se na hora: sucuklu yumurta, rodelas de sucuk fritas até a gordura correr, com ovos partidos por cima; menemen; sigara böreği, rolinhos de queijo fritos; às vezes kavurma ou um gözleme. O pão chega quente e continua a chegar. O chá é preto, feito forte na parte de cima de um çaydanlık e diluído a gosto, servido em copos em forma de tulipa que nunca deviam ficar vazios.

Pontue a mesa pelas suas partes e pela sua generosidade. Valorize queijos com carácter, mel e kaymak verdadeiros, ovos que chegam quentes na frigideira, pão fresco, tomates que sabem a tomate e chá que continua a chegar sem se pedir. Tire pontos ao queijo de supermercado cortado em cubos idênticos, às azeitonas de lata, à compota em doses individuais, à margarina em vez de manteiga, aos ovos frios ou pré-fritos, a um único cesto de pão racionado para a mesa e ao chá servido num bule que arrefece. Conte os pratos mas pese a qualidade: vinte pratos medíocres perdem para doze bons. Um kahvaltı que acaba cedo porque faltou pão ou chá falhou o seu propósito básico, que é mantê-lo à mesa até à hora de almoço.

Kahvaltı

Kahvaltı is the Turkish breakfast, and in a restaurant it means a table covered edge to edge in small plates: white cheese and aged kaşar, olives green and black, tomato and cucumber, honey with a slab of kaymak, jams, butter, sucuk fried with eggs or a pan of menemen, simit or fresh bread, and tea poured without pause from a double kettle. The word means before coffee, which places it as the meal that precedes the first cup of the day. It is eaten at home every morning in a smaller form, but the serpme kahvaltı, the spread, is a weekend institution, a two-hour sitting in a café in Van, on the Bosphorus or in any town with a view. Van, in the east, claims the national title and has a street of breakfast houses to defend it. The dish is the whole table, so it is judged as a whole.

A kitchen that takes it seriously builds the table from sources rather than from a wholesaler. Cheese is the first test: a brined white beyaz peynir with real salt and tang, a hard yellow kaşar with some age, and ideally a regional third such as the herbed otlu peynir of Van or a string cheese. Olives should be cured, not canned, and dressed with oil and thyme or chilli. Kaymak, the clotted cream of water buffalo or cow milk, is spooned next to honey still in the comb or at least unheated. The hot plates are made to order: sucuklu yumurta, slices of sucuk fried until the fat runs and eggs cracked into it; menemen; sigara böreği, fried cheese pastries; sometimes kavurma or a gözleme. Bread arrives warm and keeps arriving. Tea is black, brewed strong in the top of a çaydanlık and diluted to taste, served in tulip glasses that should never sit empty.

Score the table on its parts and its generosity. Mark up cheeses with character, honey and kaymak that are the real thing, eggs that arrive hot in the pan, bread that is fresh, tomatoes that taste of tomato, and tea that keeps coming without being asked. Mark down supermarket cheese cut into identical cubes, olives from a tin, jam in portion packs, margarine standing in for butter, cold or pre-fried eggs, a single basket of bread rationed to the table, and tea served in a pot that goes cold. Count the plates but weigh the quality: twenty mediocre dishes lose to twelve good ones. A kahvaltı that ends early because the table ran out of bread or tea has failed its basic purpose, which is to keep you there until lunch.

It was geat and delicious for whole table of breakfast. Every piece was fresh and over the average! And Bosphoros view was spectacular.

Nezih Kebap Yuvalama

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