Name: Vishandel De Poort
Address: Gedempte Herensingel 10, Haarlem, 2032 NS, NL
Telephone: 023 535 9820
Rating: 4.5

Netherlands

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Haarlem

Vishandel De Poort

O hamsi tava é a maneira do mar Negro com os biqueirões: hamsi pequenos e frescos, limpos mas normalmente inteiros e sem cabeça, passados por farinha de milho grossa e fritos numa frigideira baixa até a farinha prender em crosta. Em Trabzon, Rize e ao longo de toda a costa turca do mar Negro é o prato da época do biqueirão, grosso modo de novembro a fevereiro, quando o peixe está mais gordo e se vende ao quilo em caixas no porto, e uma família cozinha-o então várias vezes por semana. A farinha de milho separa-o do peixe frito do resto da Turquia, onde a farinha de trigo é a norma; a região cultiva milho e usa-o para o pão, para o mıhlama e para isto. Os biqueirões são muitas vezes dispostos em leque numa só camada numa frigideira redonda, caudas para o centro, para que o conjunto se vire como um disco e chegue à mesa como uma roda.

Os peixes limpam-se à mão, a cabeça é apertada e a tripa sai com ela, depois passam-se por água e escorrem-se bem, porque o peixe molhado transforma a cobertura em papa. Salgam-se, passam-se pela farinha de milho e pressionam-se para a farinha agarrar, e a frigideira recebe uma camada fina de óleo, quente o bastante para um peixe chiar ao contacto mas sem fumegar. Dispostos em anel, fritam três a quatro minutos até o lado de baixo estar dourado e as bordas estaladiças, depois a roda inteira é virada com um prato ou uma tampa e o segundo lado leva mais dois a três minutos. Alguns cozinheiros juntam um pouco de manteiga no fim para dar cor. O peixe está pronto quando a carne se separa da espinha com o garfo; a espinha come-se nos biqueirões pequenos e deixa-se nos grandes.

Julgue a crosta e o peixe em conjunto. A farinha de milho deve estar dourada, seca e estaladiça com grão, nem oleosa nem pálida, e deve ficar no peixe em vez de cair em placa; por dentro, o biqueirão deve estar húmido, branco e suave, com um sabor limpo a mar. Serve-se no instante em que sai da frigideira, com limão, cebola crua e muitas vezes rúcula ou uma salada de salsa; um hamsi tava frio é um hamsi tava falhado. Tire pontos a peixe que sabe a peixe ou está mole, sinal de que não era fresco ou ficou demasiado tempo no frigorífico, a uma cobertura de farinha de trigo vendida como hamsi tava, a um polme, a peixe frito em imersão sem a crosta de frigideira e a uma porção que é sobretudo cobertura. A época conta: o hamsi congelado fora de época é um prato menor, e uma cozinha honesta diz isso.

Hamsi tava

Hamsi tava is the Black Sea way with anchovies: small fresh hamsi, gutted but usually left whole with the head off, rolled in coarse cornmeal and fried in a shallow pan until the flour sets into a crust. In Trabzon, Rize and along the whole Turkish Black Sea coast it is the dish of the anchovy season, roughly November to February, when the fish are fattest and sold by the kilo from crates at the harbour, and a family will cook it several times a week. The cornmeal is what separates it from fried fish elsewhere in Turkey, where wheat flour is the norm; the region grows maize and uses it for bread, for mıhlama and for this. The anchovies are often fanned in a single layer in a round pan, tails to the centre, so that the whole thing can be flipped as one disc and served looking like a wheel.

The fish are cleaned by hand, head pinched off and gut pulled out with it, then rinsed and drained well, because wet fish turns the coating to paste. They are salted, rolled in cornmeal, and pressed so the meal sticks, and the pan gets a shallow layer of oil, hot enough that a fish sizzles on contact but not smoking. Arranged in a ring, they fry for three to four minutes until the underside is golden and the edges crisp, then the whole wheel is turned with a plate or a lid and the second side gets another two to three minutes. Some cooks add a little butter at the end for colour. The fish are done when the flesh pulls away from the spine with a fork; the spine itself is eaten in small anchovies and left in larger ones.

Judge it on the crust and the fish together. The cornmeal should be golden, dry and gritty-crisp, not oily or pale, and it should stay on the fish rather than fall off in a sheet; inside, the anchovy should be moist, white and mild with a clean sea taste. It is served the moment it leaves the pan with lemon, raw onion and often rocket or a parsley salad, and a cold hamsi tava is a failed one. Mark down fish that tastes fishy or soft, which means it was not fresh or sat in the fridge too long, a wheat-flour coating offered as hamsi tava, a batter, deep-fried fish without the pan crust, and a portion that is mostly coating. The season matters: out-of-season frozen hamsi is a lesser dish and an honest kitchen says so.

Same taste like i had in my hometown.

I have been living in Haarlem more than 6 years and until this year i had no idea i could order Hamsi from a restaurant.

You don’t need to cook it home they will do it for you.

Well cleaned and cooked Hamsi. They put spicy peppers and olives at top which is not common in Turkey. I guess owner is from Morocco and i like this version already. Just tell them what time you will pick and they will prepare.

It is no perfect as you cook at home but still you will get a nice taste and nice smelling house 😂

Picture is 1.5 kilo. I am putting the price for a kilo.

Vishandel De Poort

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