Italy

Tagliatelle ao pesto é um prato clássico da culinária italiana que combina tiras longas de massa de ovo com um molho verde vibrante feito de manjericão fresco, pinhões, alho, queijo parmesão e azeite de oliva extra virgem. O prato tem origem na região da Ligúria, especialmente em Gênova, onde nasceu o tradicional pesto alla genovese. Representa a simplicidade e a frescura da cozinha italiana e é especialmente apreciado durante o verão. Embora o tagliatelle seja típico do norte da Itália, sua textura harmoniza perfeitamente com o sabor intenso do pesto.

Tagliatelle ao pesto

Os gnocchi, no sentido que a maioria das cartas lhes dá, são nhoques italianos de batata: batatas farinhentas cozidas e passadas pelo passe-vite, ligadas com um pouco de farinha e às vezes um ovo, enroladas em cordões, cortadas em pedaços do tamanho de um polegar, pressionadas sobre um garfo ou uma tabuinha estriada e fervidas o minuto que levam a flutuar. A versão de batata data de depois da chegada do tubérculo ao norte de Itália e pertence sobretudo ao Véneto, à Lombardia, ao Piemonte e ao Friuli, embora hoje todas as regiões a façam; os gnocchi mais antigos eram de pão, farinha ou sêmola, e vários sobrevivem, entre eles os gnocchi alla romana, discos de sêmola gratinados com manteiga e parmesão, e os gnudi da Toscana, de ricotta e espinafres. Em Roma e em grande parte do centro de Itália a quinta-feira é o dia dos gnocchi nas trattorias, e em Verona o desfile do Venerdì Gnocolar durante o Carnaval é encabeçado por uma figura com um garfo gigante e um gnocco espetado.

A massa é o exame do cozinheiro. As batatas devem ser de uma variedade seca e farinhenta, cozidas inteiras com pele ou assadas para absorverem o mínimo de água, descascadas quentes e passadas ainda a fumegar; quanto menos água tiver a batata, menos farinha é preciso, e quanto menos farinha, mais leve o gnocco. Uma proporção clássica é cerca de um quilo de batata para duzentos gramas de farinha, misturados depressa e quase sem amassar, porque trabalhá-los demais desenvolve o glúten e torna-os elásticos. As estrias do garfo não são decorativas: afinam a massa e retêm o molho. Os gnocchi deitam-se por levas em água a ferver com sal e tiram-se mal subam, acabando depois brevemente no molho. Os acompanhamentos clássicos são manteiga e salva, gorgonzola, molho de tomate, ragù ou, na Ligúria, pesto, onde a forma local são as trofie, mais pequenas.

Um bom gnocco de batata é leve, tenro e ligeiramente cedente, sabe claramente a batata e mantém-se inteiro no molho sem ser denso. Pressione um com o garfo: deve ceder com facilidade e não voltar à forma. Tire pontos a gnocchi pesados, elásticos ou pegajosos, sinal de farinha a mais ou de massa muito trabalhada; a gnocchi desfeitos nas bordas, sinal de pouco ligante ou de batata aguada; a um sabor pastoso de farinha crua; e à versão industrial embalada a vácuo, reconhecível pela forma uniforme, por um cheiro ligeiramente ácido e por uma textura que se mantém firme por mais que se cozinhe. O molho deve envolvê-los e não afogá-los, e um prato de gnocchi que chega numa poça de natas está a esconder algo. Gnocchi salteados com a borda estaladiça são uma variação legítima, não um defeito.

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