Borrego e gordura da cauda picados à faca, temperados com pouco mais do que sal e pimento vermelho, apertados ao longo de um espeto comprido e achatado, grelhados sobre carvão e servidos sobre pão achatado com pimentos grelhados, tomate, cebola com sumagre e salsa: o Adana kebap não leva o nome da sua cidade por acaso. Vem de Adana, no sul da Turquia, onde o nome é uma indicação geográfica registada desde 2005, com regras sobre a carne (borrego com menos de um ano, pá, perna e peito), a gordura (gordura da cauda, cerca de uma parte para quatro ou cinco de carne) e a faca (um zırh, a lâmina larga e curva, nunca a picadora). Os parentes confundem-se com facilidade: o Urfa kebap é a mesma construção sem o picante, e o beyti é um kebab enrolado em lavash com iogurte e molho de tomate. Um Adana verdadeiro pica, tem textura grosseira e sabe primeiro a borrego e a carvão.

A carne é picada à mão até formar uma pasta grossa com pedaços visíveis de gordura e depois amassada com sal e flocos de pimento vermelho seco da região, por vezes com uma colher de pasta de pimento para dar cor; cebola e alho não entram na receita registada. A mistura repousa no frio para a gordura endurecer, é apertada à mão ao longo de um espeto achatado com dois ou três dedos de largura, beliscada em cristas para agarrar, e posta diretamente sobre um leito de brasas de carvalho ou de árvore de fruto, sem grelha. O cozinheiro vira-a muitas vezes e encosta o pão à carne enquanto grelha para apanhar a gordura que pinga. Quatro a seis minutos chegam. A carne de picadora não se aguenta no espeto sem ovo ou pão, e é por isso que as versões de carne picada sabem a recheio.

Pontue primeiro a textura: o corte deve mostrar pedaços distintos de carne e gordura, não o grão liso de uma salsicha, e o espeto deve manter-se sem ligantes. O exterior deve estar ligeiramente tostado nas cristas, o interior suculento e apenas rosado. A secura indica pouca gordura ou tempo a mais no lume; um interior cinzento e elástico indica carne picada. O picante deve crescer na segunda dentada, não queimar na primeira. Espere lavash embebido em gordura por baixo, pimentos verdes compridos grelhados, meio tomate e cebola às rodelas com sumagre; bebe-se um copo de şalgam ou de ayran. Tire pontos a um kebab servido em prato sem pão, a vaca apresentada como borrego e a qualquer Adana que chegue suave, porque isso é um Urfa com o nome trocado.

Adana kebab

Türkiye

Develi Pide é uma variação lendária do tradicional pide turco, originário do distrito de Develi em Kayseri. É conhecido por seu recheio generoso.

Pide de Develi

O kebab grego de espeto vertical empilha fatias de porco marinado, ou de frango, num espeto em pé, assa-as enquanto giram, corta-as em tiras finas e enrola-as numa pita grelhada com tzatziki, tomate, cebola e um punhado de batatas fritas: isto é o gyros. A palavra significa volta ou círculo, a mesma raiz de giroscópio, e o prato chegou à Grécia nos anos vinte com a tradição do döner trazida pelos refugiados da Ásia Menor; a pita enrolada na forma atual ganhou corpo em Atenas depois da Segunda Guerra Mundial. Fora da Grécia, sobretudo nos Estados Unidos, gyros costuma designar um bloco prensado de borrego e vaca picados, um produto de fábrica de Chicago dos anos setenta, que é outra coisa. Na Grécia o porco é a norma, o frango a alternativa comum e o borrego uma raridade.

Um espeto como deve ser monta-se com fatias finas de pá ou cachaço de porco, marinadas uma noite em azeite, limão, orégãos, alho, sal e muitas vezes um pouco de colorau ou vinho doce, depois enfiadas bem apertadas com camadas de gordura para que o cilindro se regue a si próprio. Assa devagar diante de um elemento a gás ou a carvão, e o cozinheiro corta apenas a camada exterior tostada, de modo que cada corte dá bordas estaladiças e carne interior suculenta. As tiras caem num tabuleiro quente e são muitas vezes acabadas um instante na chapa com um fio de limão. A pita é um pão achatado grego grosso e macio, untado com azeite e aquecido no grelhador, não um pão de bolso. A montagem é rápida: primeiro o tzatziki, depois a carne, tomate, cebola crua, batatas e às vezes mostarda ou uma pitada de colorau, tudo enrolado em papel.

Julgue a carne como qualquer assado no espeto: procure tiras com a borda tostada e um pouco estaladiça e o centro tenro, com orégãos e limão bem presentes. Farrapos cinzentos e cozidos a vapor ou fatias de um castanho uniforme saídas de um cone congelado pertencem a outro prato, pior. O tzatziki deve ser iogurte espesso e escorrido com alho verdadeiro e pepino bem espremido, não um molho aguado. A pita tem de estar quente, macia e grelhada, com corpo suficiente para segurar o recheio. As batatas lá dentro não são um truque, são a norma em quase toda a Grécia; só lhes tire pontos se estiverem moles. Um prato de gyros, servido aberto com os mesmos elementos e pita à parte, julga-se pelos mesmos critérios. Tire pontos à carne que sabe sobretudo a sal, à pita fria, ao molho aguado e à versão prensada se for vendida como o original grego.

Gyros

Cabeça e pés de carneiro cozidos em lume brando durante horas, até a carne se soltar do osso, servidos com vinagre de alho, uma colher de manteiga derretida com pimento vermelho e limão: o kelle paça çorbası é a sopa que a Turquia come enquanto o resto do país dorme. Kelle é a cabeça, paça são os pés, e a maioria das casas vende uma, outra ou ambas: uma taça de kelle tem mais carne, com bochecha, língua e às vezes miolos; uma taça de paça é só gelatina e tendão. É comida de fim de noite e de madrugada, servida nos çorbacı, casas de sopa que abrem antes do amanhecer e ficam ao lado da estação de autocarros em quase todas as cidades da Anatólia. É o remédio tradicional para a ressaca e o pequeno-almoço habitual de quem trabalhou a noite inteira. O parente balcânico chama-se pača e o caucasiano khash.

As cabeças são chamuscadas para tirar a lã, abertas, demolhadas e escovadas, e os pés raspados até ficarem limpos; uma casa que salte esta etapa serve uma sopa que cheira a curral. Tudo vai para uma panela grande com água, cebola, louro e sal e coze quatro a seis horas, escumado muitas vezes, até o caldo ficar turvo e pegajoso de colagénio. A carne é separada do osso, picada e devolvida à panela; os ossos deitam-se fora. Há duas formas de acabar. O estilo sóbrio do sul serve o caldo tal como está, branco e limpo. O estilo terbiyeli liga-o com um roux de farinha e manteiga batido com gema de ovo e limão, que o torna amarelo pálido e lhe dá corpo. À mesa cada um acerta a seu gosto: uma concha de sarımsaklı sirke, alho esmagado em vinagre; um fio de manteiga com pul biber; limão, sal e hortelã seca.

Um bom kelle paça tem um caldo que se agarra aos lábios e ganha gelatina se arrefecer, com um cheiro limpo a carne e sem rasto de bafio. Tire pontos a um caldo fraco que sabe a cubo, à carne fervida até ficar em fios ou deixada em pedaços borrachudos, e a qualquer travo forte que o alho tenha de tapar em vez de acompanhar. A carne deve ser tão abundante que cada colherada traga alguma; muitas casas cobram à taça e racionam em conformidade. Os condimentos devem chegar à parte, para que a taça não venha já acidulada. O pão deve ser fresco e farto, porque é o único acompanhamento. Uma versão terbiyeli talhada ou engrossada até virar pasta é uma falha técnica, não uma opção de estilo.

Sopa kelle paça

Chefs choice ince tava pizza

United States

A bisque de camarão é uma sopa lisa, acabada com natas, cujo sabor vem das cascas do camarão e não da carne: cascas e cabeças são assadas ou salteadas, cozidas em caldo, trituradas e coadas, e o líquido resultante é ligado, enriquecido com natas e um fio de brandy ou xerez e guarnecido com uns camarões inteiros. A forma é francesa, das bisques de lavagante e lagostim da cozinha clássica, onde o espessante era originalmente arroz e mais tarde um roux; a versão de camarão é um ponto fixo da cozinha costeira americana, sobretudo nos estados do Golfo e no Luisiana, onde as cozinhas cajun e criola juntam caiena, pimento e um roux mais escuro e onde está nas cartas ao lado do gumbo e do étouffée. A bisque de camarão de restaurante vai de um velouté fino e elegante servido em chávena a uma tigela espessa cor de ferrugem que se come como uma refeição, e as duas são legítimas.

As cascas são todo o sabor. Cabeças e cascas de cerca de um quilo de camarões secam-se e depois assam-se em forno quente ou fritam-se com força em manteiga até ficarem rosadas e cheirarem a torrado; entram cebola, aipo, cenoura e alho, depois concentrado de tomate cozinhado até escurecer, um copo de brandy flamejado ou evaporado, e água ou caldo de peixe até cobrir. A panela ferve em lume brando quarenta e cinco minutos, não mais, porque as cascas de camarão amargam com a cozedura longa, e toda a massa é triturada, cascas incluídas, e passada por um passador fino. O caldo liga-se então com um roux louro ou com arroz cozido dentro e triturado, volta a fervura branda, acaba-se com natas numa proporção de cerca de uma parte para quatro de caldo, tempera-se com sal, caiena e limão, e a carne do camarão, escalfada à parte um minuto, entra no último momento. Uma colher de xerez ou cognac no fim é tradição.

Julgue a cor e a textura antes de provar: uma boa bisque tem um tom coral ou ferrugem quente, é totalmente lisa sem grão das cascas e cai espessa da colher sem ser pegajosa. O sabor deve ser primeiro de marisco assado, doce e profundo, com tomate e natas atrás e um toque claro de pimenta ou caiena, e os camarões de guarnição devem estar cheios e no ponto. Tire pontos a uma bisque pálida que sabe sobretudo a natas, sinal de que as cascas foram saltadas ou não alouradas, a uma textura farinhenta ou pastosa por excesso de roux, a grão na língua por uma coagem preguiçosa, a camarões passados e elásticos, a um travo amargo ou a peixe por cascas fervidas demasiado tempo ou não frescas, e a uma sopa servida tépida, porque as natas apagam-se ao arrefecer. Uma bisque feita só com carne de camarão sem caldo de cascas é um creme de camarão e deve ser pontuada como coisa menor.

Bisque de camarão

Dana spagetti

O hambúrguer de frango é um prato popular de fast food feito com carne de frango moída ou em filé, servido em um pão com acompanhamentos como alface, tomate, picles, maionese e queijo. Surgiu nos Estados Unidos como uma alternativa mais leve ao hambúrguer de carne bovina e se espalhou mundialmente. Pode ser grelhado, frito ou empanado. Os ingredientes comuns incluem peito ou coxa de frango, farinha de rosca ou trigo, temperos e vegetais frescos. É uma refeição versátil e adaptada a diversos gostos regionais.

Hambúrguer de frango

Bursa serve o seu döner em prato e não em sanduíche, e chama-lhe İskender kebap: fatias finas de borrego sobre cubos de pão pide, cobertas com molho de tomate, rematadas à mesa com manteiga de ovelha tostada vertida de uma frigideira, e com iogurte espesso ao lado. O prato deve o nome a İskender Efendi, talhante de Bursa a quem se atribui, no final do século XIX, ter posto na vertical o espeto horizontal, a origem do döner tal como hoje se conhece. Os seus descendentes ainda gerem restaurantes na cidade e detêm uma marca registada sobre o nome, razão pela qual muitas ementas noutros sítios escrevem Bursa kebabı. As quatro partes são fixas: pão, carne, molho, manteiga. Tudo o resto no prato é acrescento local.

A carne é a parte mais difícil de acertar. O döner à moda de Bursa monta-se com fatias inteiras de perna e pá de borrego, marinadas em sumo de cebola, leite e pouco mais, empilhadas com camadas de gordura da cauda e assadas devagar diante de um grelhador vertical até o exterior ficar estaladiço e o interior rosado. Corta-se fino à medida que aloura, em tiras e não em migalhas. O pide é um pão achatado e pálido, cortado em palitos e aquecido no suco ou com uma colher de manteiga para amolecer sem encharcar. O molho de tomate é leve, de tomates frescos ou ralados cozidos brevemente com um pouco de manteiga e sal, não uma pasta espessa. A manteiga é a assinatura: sadeyağ, manteiga clarificada de ovelha ou de vaca, aquecida até espumar e cheirar a avelã, e vertida sobre o prato à frente de quem come, para chiar na carne.

Pontue primeiro a carne. Procure fatias com a borda tostada e o centro tenro e suculento; farrapos cinzentos e secos significam que o espeto foi cortado fundo demais ou ficou tempo a mais. O pão deve estar amolecido pela manteiga e pelo molho mas manter alguma firmeza por baixo; um prato em que tudo se desfez em papa foi montado cedo demais. A manteiga tem de chegar quente e à parte, porque a que é deitada na cozinha é absorvida e desaparece. O iogurte deve ser espesso ao ponto de segurar a colher e frio ao ponto de cortar a gordura. Os atalhos habituais são o döner industrial de carne picada prensada em cone, molho de tomate espesso como ketchup e margarina em vez de manteiga. Pimentos verdes e tomate grelhados como acompanhamento são a norma em Bursa; batatas fritas não.

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