Name: Ciftcioglu
Address: İVEDİK OSB 22 CAD, İvedik OSB, 1416. Sk. NO 1, Yenimahalle, Ankara, 06374, TR
Telephone: (0312) 394 06 10
Rating: 3.9

Türkiye

Ankara

Yenimahalle

Ciftcioglu

Kırk kat kâğıt inceliğinde yufka, sade yağla yağlanmış, dövülmüş Antep fıstığı ya da ceviz yatağının altına ve üstüne dizilmiş, baklava dilimi ya da kare kesilmiş, altın rengi olana kadar pişirilmiş ve sıcak şerbete boğulmuş: baklava, Osmanlı mutfağının kusursuzlaştırdığı ve eski imparatorluğun tamamının hâlâ sahiplenmek için tartıştığı tatlıdır. Modern sürüm üzerindeki en güçlü iddia Gaziantep'indir; Antep fıstıklı baklava 2013'te AB tarafından coğrafi işaret olarak tescillendi ve bunu alan ilk Türk ürünü oldu. Yunanistan ceviz, bal ve tarçınla yapar; Levant fıstık ya da kajuyla ve portakal çiçeği şerbetiyle; Balkanlar cevizle ve daha bol şerbetle. Türkiye içinde aile kaymaklı şöbiyeti, havuç dilimini ve kat kat değil sarılarak yapılan dürümü de kapsar.

Her şey yufkayla başlar. Un, yumurta, su ve az yağdan yoğrulan hamur, uzun ince oklavayla saydamlaşana kadar açılır; ustalığın ölçüsü altından gazete yazısının okunup okunamadığıdır. Bir tepside kırk kat olabilir; yarısı iç harcın altında, yarısı üstünde. Her yufka sade yağla, yani koyun ya da inek sütünden arıtılmış tereyağıyla yağlanır; pişmiş baklavaya rengini ve çıtırlığını veren budur ve margarinli sürümlerin yavan kalmasının nedeni de budur. Antep'te iç harç yöre fıstığıdır; ince dövülür ama ezme olmaz, bazen kaymak benzeri bir krema tabakası eklenir. Tepsi pişirmeden önce kesilir, orta ısıda kırk beş dakika kadar pişirilir; limonlu şeker şerbeti hafif kıvam alana kadar kaynatılıp sıcak baklavanın üzerine dökülür ki göllenmesin, emilsin. Bir günlük dinlenme katların oturmasını sağlar.

Tatmadan önce bir dilimi yan çevirin: katlar görünür, ayrı ayrı ve çok olmalı; üstte çıtır, altta yumuşak, şerbet içine işlemiş ama tabakta sıvı birikmemiş olmalı. Hafifçe dağılmalı, bükülmemeli. Kuruyemiş taze olmalı ve baskın tadı vermeli; fıstıklı baklavada parlak yeşil, hemen arkasında tereyağı, en sonda şerbet. Çoğunlukla şeker tadı veren bir dilim boğulmuştur. Yumuşak, sulanmış katlara, yağlı bir tabakaya, bayat ya da acımış kuruyemiş kokusuna, Türk usulü baklavada bal ya da baharata, margarine ve tek dilimin yeteceği kadar tatlı porsiyonlara puan kırın. Sade ya da kaymakla servis edilir; asla krem şanti ya da dondurmayla değil. İyi bir Antep baklavası iki lokmada biter ve ardından ikinci dilim gelir; asıl sınav budur.

Baklava

Forty paper-thin sheets of dough, brushed with clarified butter, layered around a bed of ground pistachios or walnuts, cut into diamonds or squares, baked until gold and then flooded with hot syrup: baklava is the pastry the Ottoman kitchens perfected and the whole former empire still argues over. Gaziantep, in south-eastern Türkiye, has the strongest claim to the modern version; its pistachio baklava was registered as a protected geographical indication by the EU in 2013, the first Turkish product to get one. Greece makes it with walnuts, honey and cinnamon; the Levant with pistachios or cashews and orange-blossom syrup; the Balkans with walnuts and a heavier hand with syrup. Within Türkiye the family includes şöbiyet with cream, havuç dilimi cut in carrot-shaped wedges, and dürüm rolled rather than layered.

Everything starts with the yufka. A dough of flour, egg, water and a little oil is rolled with a long thin oklava until it is translucent, a skill measured by whether newsprint can be read through it; a tray may hold forty layers, half below the filling and half above. Each sheet is brushed with sade yağ, clarified sheep's-milk or cow's-milk butter, which is what gives the baked pastry its colour and crispness and why margarine versions taste flat. The filling in Antep is pistachio from the region, ground fine but not to paste, sometimes with a layer of kaymak-like cream. The tray is cut before baking, baked at a moderate heat for forty-five minutes or so, and the syrup, sugar and water with lemon, boiled to a light thread, is poured over hot pastry so it is absorbed rather than pooled. A day's rest lets the layers settle.

Turn a piece on its side before you taste it: the layers should be visible, distinct and many, crisp on top and tender below, with the syrup soaked through but no liquid standing on the plate. It should shatter slightly, not bend. The nuts should be fresh and the dominant flavour, bright green in a pistachio baklava, with the butter close behind and the syrup last; a piece that tastes mainly of sugar has been drowned. Mark down soft, soggy layers, a greasy film, a stale or rancid nut note, honey or spices in a Turkish-style baklava, margarine, and portions so sweet that one piece is enough. Serve plain or with kaymak, never with cream or ice cream. A good Antep baklava is eaten in two bites and followed by a second piece, which is the real test.

İçindeki fıstıklarım bütün bütün olması süper, daha önce yediğimde daha lezzetli gelmişti galiba kesimi farklı olanı seçtim diye çok beğenmedim. Baklava dilimlerinin bazı kısımları beyazımsı hamur kalmış bence kesimden kaynaklı. Yine gidilebilir.

Ciftcioglu

Burada yediniz mi? Ciftcioglu mekanından bir yemeğe puan verin

En çok sevilenler burada

Baklava

En iyi gurmeler burada

ekinakbiyik

Son değerlendirmeler

Bu çevrede ne yenir

Yeni lezzet deneyimleri keşfet

Küresel Akış

Gurme Bul

Yakınımdaki Yemekler

Partner Olun