Name: Ulmus Bakery
Address: Cabralstraat 7, Amsterdam, 1057 CD, NL
Rating: 3.5

Netherlands

Hollanda

Amsterdam

West

Ulmus Bakery

Focaccia, bol yağlanmış tepside pişirilip üstüne yine zeytinyağı ve iri tuz gezdirilen yassı, çukurlu bir İtalyan mayalı ekmeğidir ve sözcüğün genellikle kastettiği sürüm Cenova'nın fügassa'sıdır: yaklaşık iki santim yüksekliğinde, içi yumuşak ve gözenekli, altı çıtır ve parlak, parmak çukurlarında birikmiş yağ ve tuzlu su gölcükleriyle. Liguria onu kahvaltı sayar, kapuçinoya batırılarak yenir ve oradaki fırınlar sabah boyunca makasla kesilmiş kareler hâlinde tartıyla satar. Başka bölgeler aynı adla başka şeyler yapar: kıyının aşağısındaki Recco, stracchino peyniriyle doldurulmuş mayasız, kâğıt inceliğinde bir sürüm pişirir; Bari, üstüne kiraz domates ve zeytin bastırılmış daha kalın ve yumuşak bir focaccia yapar; Floransa'da schiacciata daha ince, daha tuzlu ve zeytin hasadına bağlıdır. Ad, Latincede ocak anlamına gelen sözcükten gelir ve bu adla korda pişirilen yassı ekmekler Roma dönemine uzanır, ama yağlı, çukurlu Cenova ekmeği antik çağın değil şehrin fırınlarının ürünüdür.

Cenova focaccia'sı ıslak bir hamurdur, una göre yüzde yetmiş civarı su, içine yoğrulmuş cömert bir ölçü zeytinyağı ve renk için biraz malt ya da şeker. Mayalanır, merdane kullanılmadan elle tepsiye yayılır, yeniden kabarmaya bırakılır, sonra deliklerin fırında açık kalması için parmak uçlarıyla tabana kadar sertçe çukurlanır. Onu tanımlayan adım salamoia'dır: su, zeytinyağı ve tuzdan oluşan bir salamura, pişirmeden hemen önce çukurlu yüzeye dökülür; oyuklarda durur ve taban tepsinin yağında kızarırken üstü yumuşak tutar. Yaklaşık 230°C'de, on beş ile yirmi dakika, üstü altın rengi ve altı çıtır olana dek pişer, çıkar çıkmaz yeniden yağ sürülür. Varsa üst malzeme soğan, adaçayı, zeytin ya da biberiyedir; Cenovalılar daha ağır her şeyi başka bir ekmek sayar.

Bir parça alıp altına bakın: taban çıtır, kabarcıklı ve parlayacak kadar yağlı olmalı, asla solgun ya da yumuşak değil. Üst, çukurların çevresinde daha koyu kenarlar ve görünür tuz kristalleriyle altın rengi olmalı; aradaki iç hafif, nemli ve esnek olmalı, sık ya da kuru değil. Önce iyi zeytinyağı ve tuz, sonra buğday tadı vermeli. Kuru focaccia'ya (az yağ ya da bir günlük demektir), salamurasız pişirildiği için çukurları kapanmış ve üstü tekdüze olana, az sulu hamurdan gelen kalın kek gibi içe, tuzsuz üste ve zayıf tabanı gizlemek için malzemeye boğulmuş dilime puan kırın. Fırından sıcak çıkmış hâli ölçüttür; iyisi birkaç saat sonra oda sıcaklığında da iyidir, kötüsü soğukken hemen belli olur.

Focaccia

Focaccia is a flat, dimpled Italian yeast bread baked in a well-oiled tray and finished with more olive oil and coarse salt, and the version the word usually means is the fügassa of Genoa: about two centimetres high, soft and open inside, crisp and glossy underneath, with pools of oil and brine caught in the fingertip dimples. Liguria treats it as a breakfast, eaten dunked in a cappuccino, and bakeries there sell it by weight through the morning in squares cut with scissors. Other regions make different things under the same name: Recco, down the coast, bakes an unleavened, paper-thin version filled with stracchino cheese, Bari makes a thicker, softer focaccia with cherry tomatoes and olives pressed into the top, and in Florence the schiacciata is thinner, saltier and tied to the olive harvest. The name comes from the Latin for hearth, and flatbreads cooked on embers under that name go back to Roman times, but the oiled, dimpled Genoese loaf is a product of the city's bakeries rather than antiquity.

Genoese focaccia is a wet dough, around seventy percent water to flour, with a generous measure of olive oil kneaded in and a little malt or sugar for colour. It is proofed, stretched into the tray by hand without a rolling pin, left to rise again, then dimpled hard with the fingertips all the way to the base so that the holes stay open in the oven. The step that defines it is the salamoia: a brine of water, olive oil and salt poured over the dimpled surface just before baking, which sits in the hollows and keeps the top soft while the base fries in the oil of the tray. It bakes hot, around 230°C, for fifteen to twenty minutes, until golden on top and crisp beneath, and is brushed with oil again as it comes out. Toppings, where they appear, are onion, sage, olives or rosemary; the Genoese consider anything heavier a different bread.

Pick up a piece and look underneath: the base should be crisp, blistered and oily enough to shine, never pale or soft. The top should be golden with darker rims around the dimples and visible salt crystals, and the crumb between should be light, moist and stretchy, not dense or dry. It should taste of good olive oil and salt first and wheat second. Mark down a focaccia that is dry, which means too little oil or a day old, one baked without brine so the dimples have closed and the top is uniform, a thick, cakey crumb from an under-hydrated dough, an unsalted top, and a slab loaded with toppings to hide a poor base. Warm from the oven is the standard; a good one is still good at room temperature a few hours later, and a bad one is obvious cold.

Focaccia with potatoes on top.

Nothing special, it felt like a bread instead of a soft though. So it was hard to eat it.

On the potatoes side nothing special as well just sliced potatoes no cheese nothing on top.

Ulmus Bakery

Burada yediniz mi? Ulmus Bakery mekanından bir yemeğe puan verin

En çok sevilenler burada

Focaccia

En iyi gurmeler burada

hurkanakbiyik

Son değerlendirmeler

Bu çevrede ne yenir

Yeni lezzet deneyimleri keşfet

Küresel Akış

Gurme Bul

Yakınımdaki Yemekler

Partner Olun