Fransa

Carne al piatto, eti tavasız pişiren bir İtalyan yöntemidir: çok ince dana ya da dana eti dilimleri zeytinyağı, tuz ve limonla tatlandırılır, bir tabağa dizilir ve tabak kaynayan su dolu bir tencerenin üstüne oturtulup ikinci bir tabakla örtülür; et, seramikten yukarı çıkan hafif ısıda pişer. Yöntem ev mutfaklarına, nekahet yemeklerine ve Lombardiya ile Veneto'daki cucina leggera'nın diyet öncesi geleneğine aittir; oralarda büyükanneler hâlâ hasta olan herkese bunu yazar. Kızarmamış, yağsız ve kavrulmuş tadı olmayan, solgun, yumuşak ve ancak pişmiş bir et verir. Lokanta menülerinde nadiren görülür ve ruh olarak bifteğe değil ılıtılmış bir carpaccio'ya yakındır. Yemek tariften çok tekniktir ve aynı tabak yöntemi balık filetosu için ve yağ yerine biraz tereyağıyla dana için kullanılır.

Et ince dilimlenmelidir, iki üç milimetre, bonfile, kontrfile ya da sokum gibi yumuşak bir parçadan ve en iyisi kasabın makinede kesmesidir; kalın dilim tabak soğumadan pişmez. Dilimler, bir tencerenin üstüne oturacak büyüklükte bir tabağa üst üste binmeden tek kat dizilir, iyi zeytinyağıyla fırçalanır ya da gezdirilir, tuzlanır ve limon suyu, birkaç damla balzamik ya da kıyılmış maydanoz, biberiye ya da sarımsakla bitirilir. Alttaki tencere harlı kaynatılır, tabak üstüne konur, ikinci tabak ters çevrilip kapak olur ve et kalınlığa göre iki ila beş dakika kendi ince yağ ve su katında, kırmızıdan tekdüze soluk pembeye ya da grimsi pembeye dönene dek pişer. Aynı tabaktan, biriken yağ ve suyla, ekmek ya da haşlanmış sebzeyle yenir.

Yumuşaklık ve ölçülülükle değerlendirin. Dilimler ancak pişmiş, tekdüze solgun, çatalla kesilecek kadar yumuşak ve hâlâ nemli olmalı; limon ve otun tadını veren bir kaşık yağ ve et suyunda yüzmeli. Etin tadı önde olmalı, çünkü onu örtecek hiçbir şey eklenmemiştir. Fazla bırakıldığı ya da kalın kesildiği için gri, kuru ve kıvrılmış dilimlere, su kaynamadığı için ortası hâlâ çiğ ete, yağda yüzen tabağa, limon ya da sirkeyle etin tatlandırılmış değil turşu olmuş kadar keskin sosa ve tavada pişirilip bu adla sunulan sürüme puan kırın; o sürümde gerçek yemeğin asla sahip olmadığı kızarmış bir kenar olacaktır. Tasarımı gereği hafiftir; 120 ile 150 gramlık porsiyon normaldir ve büyük porsiyon bir erdem değildir.

Carne al piatto

Fleisch auf dem Teller

Viande au plat

Carne al plato

Couzeix

Au deux demi n'oeuf

Carne al piatto is an Italian way of cooking meat without a pan: very thin slices of beef or veal are seasoned with salt, a thread of olive oil and a squeeze of lemon, laid on a plate, and the plate is set over a pot of boiling water and covered with a second plate, so the meat cooks in the gentle heat that comes up through the ceramic. The method belongs to home kitchens, convalescent cooking and the pre-dietetic tradition of cucina leggera in Lombardy and the Veneto, where it is still prescribed by grandmothers for anyone who is unwell; it produces meat that is pale, soft and barely cooked, without browning, fat or fried flavour. It is rarely on restaurant menus and is closer in spirit to a carpaccio that has been warmed than to a steak. The dish is a technique more than a recipe, and the same plate method is used for fish fillets and for veal with a little butter in place of oil.

The meat has to be sliced thin, two or three millimetres, from a tender cut such as fillet, sirloin or the eye of the rump, and it is best cut by a butcher on a machine; a thick slice will not cook through before the plate cools. The slices are laid in a single layer without overlapping on a plate large enough to sit on top of a saucepan, brushed or drizzled with good olive oil, salted, and finished with lemon juice, a few drops of balsamic or a scatter of chopped parsley, rosemary or garlic. The pot beneath is brought to a hard boil, the plate goes on, a second plate inverted on top as a lid, and the meat cooks in its own thin layer of oil and juice for two to five minutes depending on thickness, until it has turned from red to a uniform pale pink or greyish pink. It is eaten from the same plate, with the oil and juices that have collected, and with bread or boiled vegetables.

Judge it on tenderness and restraint. The slices should be just cooked through, uniformly pale, soft enough to cut with a fork and still moist, bathed in a spoonful of oil and meat juice that tastes of lemon and the herb; the flavour of the meat should be forward, since nothing has been added to mask it. Mark down slices that are grey, dry and curled from being left too long or cut too thick, meat that is still raw in the middle because the water was not boiling, a plate swimming in oil, a dressing so sharp with lemon or vinegar that the meat is pickled rather than seasoned, and a version cooked in a pan and presented under the name, which will have a browned edge the true dish never has. It is light by design; a portion of 120 to 150 grams is normal and a large one is not a virtue.

France

“Basse Côte” 
Clasico filete de ternera, muy bien cocinado con un increible sabor ahumado. Corteza perfecta y nivel de sal excelente. Ademas, con salsa de queso Roquefort asombrosa. Lo unico que cambiaria es el tipo de sal, con sal escamada fuera top

En iyi Carne al piatto nerede yenir? (Couzeix)

Au deux demi n'oeuf

Eleştirmenler Carne al piatto hakkında ne diyor? (Couzeix)

Couzeix dışında Carne al piatto nerede bulunur?

Carne al piatto nedir?

Sıkça sorulan sorular

Keşfetmeye devam et

Damak tadını paylaş!

Yemek haritanı paylaş!

Ödüller kazan!

Yeni lezzet deneyimleri keşfet

Yakınımdaki Mekanlar

Küresel Akış

Gurme Bul

Partner Olun