Baskischer Käsekuchen

Ein bodenloser Käsekuchen, bei wilder Hitze in einer mit zerknülltem Papier ausgelegten Form gebacken, bis die Oberfläche fast schwarz verbrannt und die Mitte noch flüssig ist: Die tarta de queso von La Viña, einer Pintxo-Bar in der Altstadt von San Sebastián, ist zum baskischen Käsekuchen geworden, der von Tokio bis New York serviert wird, und sie kehrt alles um, wofür die New Yorker Version steht. Santiago Rivera entwickelte sie Anfang der 1990er Jahre bei La Viña, angeblich nach einem Jahrzehnt des Feilens an einem klassischen Rezept, und die Bar backt noch immer Dutzende am Tag und schneidet sie an der Theke an. Der Reiz ist der Kontrast: eine bittere karamellisierte Kruste, eine wackelige, cremige Mitte und ein Geschmack, der hauptsächlich Frischkäse und Zucker mit einer Salzkante ist. Es gibt keinen Boden, kein Wasserbad und kein Obst, und er wird bei Zimmertemperatur in dicken Stücken serviert, oft mit einem Glas Sherry oder Pedro Ximénez.