Name: Gençlik Midyecisi
Address: Anittepe Mahallesi Ankara TR, Maltepe, Gençlik Cd. No:97, Çankaya, 06530, TR
Telephone: 0542 187 84 47
Rating: 3.7

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Gençlik Midyecisi

Miesmuscheln in der Schale, mit gewürztem Reis gefüllt, zugedämpft und kalt vom Tablett auf der Straße verkauft, eine nach der anderen mit einem Spritzer Zitrone gegessen und nach den leeren Schalen abgerechnet: Midye dolma ist Istanbuls charakteristisches Straßenessen und eines der ältesten. Armenische und griechische Köche der Stadt machten es in osmanischer Zeit, und die Reisfüllung mit Zwiebel, Pinienkernen, Korinthen, Piment und Zimt gehört zur selben Familie wie die gefüllten Weinblätter und Gemüse, die zeytinyağlı dolma heißen. Heute liegt das Geschäft weitgehend in den Händen von Familien aus Mardin im Südosten, die täglich Tausende für die Verkäufer vorbereiten, die mit ihren Tabletts in Beşiktaş, Kadıköy, Taksim und an İzmirs Kordon stehen. Der Verkäufer öffnet jede Schale mit dem Daumen, drückt Zitrone darüber und reicht sie mit der oberen Schalenhälfte als Löffel.

Frische schwarze Miesmuscheln werden geschrubbt, vom Bart befreit und mit einem Messer leicht geöffnet, ohne die Hälften zu trennen; das Fleisch bleibt angewachsen. Die Füllung ist ein in Olivenöl begonnener Pilaw: fein gehackte Zwiebel weich gedünstet, Rundkornreis mit Pinienkernen und Korinthen eingerührt, gewürzt mit schwarzem Pfeffer, Piment, Zimt, etwas Zucker und Salz, und einige Minuten mit wenig Wasser halb gegart. Jede Muschel wird mit einem Löffel dieses Reises gefüllt und geschlossen, dann werden die Muscheln dicht in einen breiten Topf geschichtet, ein beschwerter Teller kommt obenauf, Wasser wird bis zur halben Höhe angegossen, und sie dämpfen dreißig bis vierzig Minuten, bis der Reis gequollen ist und die Schalen damit verklebt sind. Sie kühlen im Topf ab und werden bei Zimmertemperatur oder kalt serviert, nie heiß. Ein gutes Tablett wird am Morgen gemacht und ist bis zum Abend leer.

Beurteilen Sie zuerst die Muschel: Sie soll prall und zart sein und nach Meer schmecken, nicht geschrumpft, gummiartig oder fischig. Der Reis soll vollständig gar sein, feucht von Muschelsud und Öl, deutlich mit Zimt und Piment gewürzt, mit Korinthen und Pinienkernen, die wirklich vorhanden sind und nicht nur angedeutet. Punktabzug für trockenen oder ungaren Reis, eine Füllung, die hauptsächlich nach Öl oder altem Gewürz schmeckt, Muscheln so klein, dass nur der Reis zu schmecken ist, Schalen, die auch nur entfernt nach Ammoniak riechen, und jede Dolma, die in der Sonne stand. Die Zitrone soll frisch sein, pro Muschel ausgedrückt, nicht aus der Flasche gegossen. Ein Dutzend zu essen ist normal; die Prüfung eines Verkäufers ist, ob die zehnte so gut ist wie die erste. Tiefgekühlte, in der Fabrik gefüllte Versionen, die in einem Restaurant aufgewärmt werden, sind ein anderes und geringeres Produkt, meist an einheitlicher Größe und blassem Reis zu erkennen.

Midye dolma

Ein kleines Rinderpatty in einem weichen Milchbrötchen, in eine knoblauchlastige Tomatensauce getaucht und in einem beheizten Glaskasten im Dampf gelassen, bis das Brot durch und durch feucht ist: Das ist der ıslak hamburger, der nasse Burger, und er gehört zu einer einzigen Straße in Istanbul. Die Büfe-Theken am Taksim-Platz verkaufen ihn seit den 1960er Jahren, Kızılkayalar ist der Name, den die meisten damit verbinden, und man isst ihn zu jeder Stunde, am meisten aber nach Mitternacht, paarweise gekauft und aufgegessen, bevor man den Platz überquert hat. Er kostet wenig, hat die Größe einer Faust und hat außer der Form fast nichts mit einem amerikanischen Burger gemein. Es geht um das Brötchen: Die Sauce zieht ein, der Dampf hält es weich und warm, und das Ganze drückt sich in der Hand zu etwas zusammen, das einem Kloß näher ist als einem Sandwich.

Das Patty ist eine dünne Scheibe gewürztes Rindfleisch, oft mit etwas Brot und Zwiebel darin, auf der Platte gebraten und in der Sauce fertiggestellt. Die Sauce ist das Markenzeichen: Tomatenmark oder pürierte Tomate, mit viel Knoblauch, etwas Butter oder Öl, Salz und manchmal einer Spur Zucker oder Chili eingekocht, dünn genug, um ins Brot zu ziehen statt darauf zu liegen. Die Brötchen sind kleine, weiche, leicht süße Milchbrötchen. Jeder Burger wird zusammengesetzt, die Schnittflächen des Brötchens werden mit Sauce bestrichen oder eingetaucht, dann wird er in die beheizte Vitrine gestapelt, in der eine Wasserschale darunter für ständigen Dampf sorgt. Dort liegen sie eine Stunde oder länger, und Stammgäste sagen, die länger gelegenen seien besser. Es gibt keinen Salat, keine Tomatenscheibe, keinen Käse; Ketchup und Mayonnaise sind da, gehören aber nicht zum Rezept.

Beurteilen Sie einen ıslak hamburger, indem Sie ihn drücken: Das Brötchen soll vollständig nachgeben und feucht sein, nicht tropfnass und nicht oben trocken. Die Sauce soll nach Knoblauch und gekochter Tomate schmecken, heiß sein und bis in die Mitte des Brotes gezogen sein. Das Patty ist klein und soll zart und gewürzt sein, aber es ist nicht die Hauptsache, und ein dickes, trockenes oder bröseliges Patty bringt die Balance durcheinander. Punktabzug für ein Brötchen, das zu Brei geworden ist, was zu lange im Kasten oder zu dünne Sauce bedeutet; für einen kalten oder lauwarmen Burger, was bedeutet, dass der Dampf aus war; und für alles, was frisch von der Platte ohne das Einweichen serviert wird, denn das ist einfach ein kleiner Hamburger. Außerhalb Istanbuls wird das Gericht inzwischen vielfach kopiert, und die Kopien werden am Original von Taksim gemessen.

Islak-Hamburger

Mussels in the shell, stuffed with spiced rice, steamed shut and sold cold from a tray on the street, eaten one after another with a squeeze of lemon and counted by the empty shells: midye dolma is Istanbul's signature street food and one of the oldest. Armenian and Greek cooks of the city made it in the Ottoman period, and the rice filling, with onion, pine nuts, currants, allspice and cinnamon, belongs to the same family as the stuffed vine leaves and vegetables called zeytinyağlı dolma. Today the trade is run largely by families from Mardin in the south-east, who prepare thousands a day for the sellers who stand with their trays at Beşiktaş, Kadıköy, Taksim and İzmir's Kordon. The seller opens each shell with a thumb, squeezes lemon over it, and uses the top shell as a spoon to hand it to you.

Fresh black mussels are scrubbed, bearded and prised slightly open with a knife without separating the halves, and the meat is left attached. The filling is a pilaf started in olive oil: finely chopped onion cooked soft, short-grain rice stirred in with pine nuts and currants, seasoned with black pepper, allspice, cinnamon, a little sugar and salt, and cooked for a few minutes with a little water so it is half done. Each mussel is packed with a spoonful of this rice and closed, then the mussels are stacked tightly in a wide pot with a weighted plate on top, water is added partway up, and they steam for thirty to forty minutes until the rice has swelled and the shells are glued shut by it. They cool in the pot and are served at room temperature or cold, never hot. A good tray is made that morning and finished by evening.

Judge by the mussel first: it should be plump, tender and taste of the sea, not shrunken, rubbery or fishy. The rice should be fully cooked, moist from the mussel liquor and oil, and clearly spiced with cinnamon and allspice, with currants and pine nuts actually present rather than implied. Mark down dry or undercooked rice, a filling that tastes mainly of oil or of stale spice, mussels so small the rice is all you taste, shells that smell at all of ammonia, and any dolma that has been sitting in the sun. The lemon should be fresh, squeezed per mussel, not poured from a bottle. Eating a dozen is normal; the test of a seller is whether the tenth is as good as the first. Frozen, factory-stuffed versions reheated in a restaurant are a different and lesser product, usually betrayed by uniform size and pale rice.

Midyeler gayet taze birbirinden rahat ayrılıyor, içi güzel pişmiş pilav lapa değil. Biraz daha karabiberli, tarçın yok.

A small beef patty in a soft bun, dipped in a garlicky tomato sauce and left to sweat in a steamed glass cabinet until the bread is damp all the way through: that is the ıslak hamburger, the wet burger, and it belongs to one street in Istanbul. Taksim Square's büfe counters have sold it since the 1960s, Kızılkayalar being the name most people associate with it, and it is eaten at any hour but is most itself after midnight, bought by the pair and finished in the time it takes to cross the square. It costs little, it is the size of a fist, and it has almost nothing in common with an American burger beyond the shape. The point is the bun: the sauce soaks in, the steam keeps it soft and warm, and the whole thing compresses in the hand into something closer to a dumpling than a sandwich.

The patty is a thin disc of seasoned beef, often with a little bread and onion worked in, grilled on a flat plate and finished in the sauce. The sauce is the signature: tomato paste or puréed tomato cooked down with plenty of garlic, a little butter or oil, salt and sometimes a touch of sugar or chilli, thin enough to soak into bread rather than sit on it. The buns are small, soft, slightly sweet milk rolls. Each burger is assembled, the cut faces of the bun brushed or dipped in the sauce, then stacked in the heated glass vitrine, where a tray of water underneath keeps a constant steam. They sit there for an hour or more, and regulars say the longer ones are better. There is no lettuce, tomato slice or cheese; ketchup and mayonnaise are available but off-recipe.

Judge an ıslak hamburger by squeezing it: the bun should give completely and feel moist, not wet to dripping and not dry at the top. The sauce should taste of garlic and cooked tomato and be hot, and it should have reached the centre of the bread. The patty is small and should be tender and seasoned, but it is not the main event, and a thick, dry or crumbly patty throws the balance off. Mark down a bun that has gone to paste, which means too long in the cabinet or too thin a sauce; a cold or lukewarm burger, which means the steam was off; and anything served fresh off the griddle without the soak, which is simply a small hamburger. Outside Istanbul the dish is now copied widely, and the copies are judged against the Taksim original.

Islak hamburger

Midyenin yanında birer adet de ıslak hamburger yemek istedik. Sıcak gelen burgerlerin malesef içi soğuktu ve köfteler gerçekten çok tatsızdı. Sos tat olarak güzeldi ve şeker domates dengesi güzeldi.
Genel olarak ben ıslak burgerde acılık seviyorum malesef burgerde acılık da yoktu.

Gayet temiz güzel bir midye dolma. Galiba Ankaradaki en iyi midye dolma olabilir temizlik konusunda. Ama tat olarak en iyisi olması için baharat dengesinin ayarlanması lazım. Baharatlar hissedilmiyor malesef.

Gençlik Midyecisi

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