Name: Merve Pide 2
Address: Kuva-İ Milliye, Cihat Bilgihan Cd. No:113, Balıkesir Merkez, Balıkesir, 10030, TR
Telephone: (0266) 224 70 70
Price range: €€
Rating: 3.4

Türkiye

Türkei

Balıkesir

Karesi

Merve Pide 2

Terme pidesi ist die offene Pide aus Terme, einem Bezirk von Samsun an der türkischen Schwarzmeerküste, und der Sonderfall unter den Pides der Region: Wo die benachbarten Fassungen aus Bafra und Çarşamba zu langen geschlossenen Rollen gewickelt werden, bleibt die aus Terme offen, ein dünnes Teigboot mit hochgezogenen Rändern und vollständig sichtbarem Belag, im Holzofen gebacken, bis der Boden knusprig ist und die Ränder Blasen werfen. Samsun ist die Pide-Provinz der Türkei, und die drei Orte streiten darüber, wessen die beste ist, wobei Termes Argument auf dem Kontrast zwischen dem dünnen, knusprigen Boden und dem großzügigen, sichtbaren Belag beruht. Die Standardbeläge sind Kıymalı mit gewürztem Rinderhack, Kuşbaşılı mit handgeschnittenen Fleischwürfeln, Kaşarlı mit geschmolzenem Kaşar-Käse und die Kombination aus Pastırma und Käse; ein Ei, das für die letzte Backminute auf die Pide geschlagen wird, ist üblich, und die fertige Pide wird mit Butter bestrichen und in Streifen geschnitten.

Der Teig ist ein schlichter magerer Brotteig aus Mehl, Wasser, Hefe, Salz und einem Hauch Zucker, gegangen, geteilt und zu einem langen Oval ausgerollt, in der Mitte kaum drei Millimeter dick, mit Rändern, die zu einem etwa einen Zentimeter hohen Rand aufgerollt oder hochgedrückt werden. Der Belag kommt roh darauf und reicht bis an den Rand: bei Kıymalı Rinderhack mit Zwiebel, Tomate, grüner Paprika, Petersilie, Salz und Pfeffer vermischt und dünn verstrichen; bei Kuşbaşılı kleine Würfel Lamm oder Rind, vorher kurz angebraten, damit sie kein Wasser auf den Teig abgeben; bei Kaşarlı geriebener Kaşar in gleichmäßiger Schicht. Die Pide wird auf den Boden eines sehr heißen Holzofens geschoben, um 350°C, für fünf oder sechs Minuten, einmal gedreht, damit sie gleichmäßig Farbe nimmt, und herausgezogen, wenn die Ränder braun geblasen und der Boden steif ist. Sie wird mit geschmolzener Butter bestrichen, quer in Finger geschnitten und sofort mit Zitrone, Petersilie und manchmal geschnittener Zwiebel serviert.

Beurteilen Sie zuerst den Boden: Heben Sie einen Streifen an, und er soll gerade bleiben, mit knuspriger, blasiger, leicht verkohlter Unterseite und dünner Mitte, die unter dem Belag nicht durchhängt. Der Rand soll golden und krachend sein, mit offener Krume, und der Belag soll die Fläche bis zum Rand bedecken, durchgegart, mit saftigem Fleisch und Zwiebel und Tomate, die darin weich geworden sind, statt roh obenauf zu liegen. Punktabzug für einen weichen oder blassen Boden, was heißt, dass der Ofen nicht heiß genug war, für eine dicke, teigige Pide, die wie ein Fladenbrot mit Hack isst, für einen Belag, der vor dem Rand aufhört oder Wasser abgegeben und die Mitte nass gemacht hat, für trockenes graues Hack, für Käse, der ölig statt geschmolzen ist, und für eine gehaltene und aufgewärmte Pide, erkennbar an einem lederigen Boden. Die Butter am Ende ist Standard und soll als Glanz sichtbar sein, nicht als Pfütze.

Terme pidesi

Lahmacun braucht im sehr heißen Ofen zwei bis drei Minuten: ein Teigfladen, dünner ausgerollt als ein Knäckebrot und etwas größer als ein Essteller, bestrichen mit einer Paste aus gehacktem Lamm- oder Rindfleisch, Zwiebel, Tomate, roter Paprika und Petersilie. Der Name stammt vom arabischen lahm bi ajin, Fleisch mit Teig, und mehr muss man eigentlich nicht erklären. Gegessen wird Lahmacun in der Südosttürkei, in Syrien und im Libanon; Armenier backen einen nahen Verwandten namens Lahmajo. In der Türkei liegt das Kernland in Gaziantep, Şanlıurfa und Adana, wo es als Mittagessen gilt und nicht als Snack, und eine Person isst ohne Weiteres zwei oder drei Stück. Die Bezeichnung türkische Pizza führt in die Irre: Es gibt keinen Käse, der Belag wird dünn verstrichen statt aufgetürmt, und der Boden ist eher Knäckebrot als Brot.

Der Teig ist schlicht: Mehl, Wasser, Salz und wenig Hefe, geruht und dann auf etwa zwei Millimeter ausgerollt oder gezogen, damit er durchbäckt, bevor das Fleisch austrocknet. Die Arbeit steckt im Belag. Fettes Fleisch wird mit Zwiebel, Tomate, biber salçası (Paprikamark), Petersilie und je nach Stadt mit Knoblauch oder pul biber fein gehackt. In Antep bestehen viele Ustas auf dem zırh, dem gebogenen Wiegemesser, statt auf dem Fleischwolf, weil der Wolf den Saft herauspresst, der im Fleisch bleiben soll. Die Paste wird mit dem Löffelrücken oder den Fingerspitzen so dünn verteilt, dass der Teig stellenweise durchscheint. Entscheidend ist der Ofen: Ein steinerner taş fırın mit deutlich über 400 °C lässt den Rand Blasen werfen und gart das Fleisch, während der nächste Fladen schon auf den Schieber kommt. Im Haushaltsofen dampft der Boden, und das Fleisch wird grau.

Beurteilen Sie ein Lahmacun zuerst nach dem Boden. Am Rand muss er so knusprig sein, dass er bricht, in der Mitte so biegsam, dass man ihn um eine Handvoll Petersilie, Zwiebelringe mit Sumach und einen Spritzer Zitrone rollen kann, denn so wird er gegessen: gerollt, nicht geschnitten. Achten Sie auf dunkle Röstflecken auf der Unterseite und auf einen Belag, der an den Rändern karamellisiert, in der Mitte aber noch saftig ist. Ein dicker, brotiger Boden, Fleisch in der Schichtdicke einer Hackfleischpastete oder eine soßige rote Schicht, die vor allem nach Tomate schmeckt, verraten eine Küche, die Pizza nachahmt. Ein kaltes Lahmacun, das nachmittags um vier im Kebapçı auf der Platte aufgewärmt wird, geht in Ordnung; eines, das ledrig geworden ist, nicht. Die acılı-Variante aus Şanlıurfa ist wirklich scharf, also prüfen Sie Ihre Bestellung, bevor Sie Punkte abziehen.

Lahmacun

Terme pidesi is the open-faced pide of Terme, a district of Samsun on Turkey's Black Sea coast, and the odd one out among the region's pides: where the neighbouring Bafra and Çarşamba versions are rolled closed into long sealed logs, Terme's is left open, a thin boat of dough with raised edges and the topping fully exposed, baked in a wood-fired oven until the base is crisp and the edges blister. Samsun is Turkey's pide province and the three towns argue over whose is best, with Terme's case resting on the contrast between its thin, crisp floor and the generous, visible topping. The standard toppings are kıymalı with spiced minced beef, kuşbaşılı with hand-cut cubes of meat, kaşarlı with melted kaşar cheese, and the combination of pastırma and cheese; an egg cracked onto the pide for the last minute of baking is common, and the finished pide is brushed with butter and cut into strips.

The dough is a plain lean bread dough of flour, water, yeast, salt and a touch of sugar, proofed, divided and rolled into a long oval barely three millimetres thick in the centre, with the edges rolled or pinched up to form a rim about a centimetre high. The topping goes on raw and spreads to the rim: for kıymalı, minced beef mixed with onion, tomato, green pepper, parsley, salt and pepper and spread thin; for kuşbaşılı, small cubes of lamb or beef cooked briefly first so they do not release water onto the dough; for kaşarlı, grated kaşar in an even layer. The pide is slid onto the floor of a very hot wood-fired oven, around 350°C, for five or six minutes, turned once so it colours evenly, and pulled when the edges are blistered brown and the base is rigid. It is brushed with melted butter, cut crosswise into fingers, and served at once with lemon, parsley and sometimes a side of sliced onion.

Judge the base first: lift a strip and it should hold straight, with a crisp, blistered, lightly charred underside and a thin centre that does not sag under the topping. The rim should be golden and crackling with an open crumb, and the topping should cover the surface to the edge, cooked through, with the meat juicy and the onion and tomato softened into it rather than sitting raw. Mark down a soft or pale base, which means the oven was not hot enough, a thick doughy pide that eats like a flatbread with mince on it, a topping that stops short of the rim or has leaked water and made the centre wet, dry grey mince, cheese that is oily rather than melted, and a pide held and reheated, which shows as a leathery base. The butter brush at the end is standard and should be visible as a sheen, not a pool.

Terme Pidesi

Ingredient amount was good, size is large to feed 1 adult. taste is better than average. Price is good.
I had the kuşbaşılı kaşarlı only for 160 try

Lahmacun takes two or three minutes in a very hot oven: a round of dough rolled thinner than a cracker, a little wider than a dinner plate, spread with a paste of minced lamb or beef, onion, tomato, red pepper and parsley. The name comes from the Arabic lahm bi ajin, meat with dough, which is a fair description of the whole dish. It is eaten across south-eastern Türkiye, Syria and Lebanon, and Armenians make a close relative they call lahmajo. In Türkiye the home ground is Gaziantep, Şanlıurfa and Adana, where it is a lunchtime order rather than a snack, and a single person will put away two or three. Calling it Turkish pizza misleads on the main point: there is no cheese, the topping is scraped on thinly rather than piled, and the base is closer to a cracker than a bread.

The dough is a plain flour, water, salt and a little yeast mixture, rested, then rolled or stretched to about two millimetres so it bakes through before the meat dries out. The topping is where the work is. Fatty meat is chopped fine with onion, tomato, biber salçası (red pepper paste), parsley and, depending on the town, garlic or pul biber; in Antep many ustas insist on a zırh, the curved knife, rather than a mincer, because grinding squeezes out the juice that should stay in the meat. The paste goes on with the back of a spoon or the fingertips until the dough shows through in places. The oven is the deciding factor: a stone-floored taş fırın running well above 400°C blisters the edge and sets the meat in the time it takes to slide the next one in. In a domestic oven the base steams and the meat cooks grey.

Judge a lahmacun on its base first. It should be crisp enough at the rim to snap and pliable enough in the middle to roll around a handful of parsley, sliced onion with sumac and a squeeze of lemon, which is how it is eaten: rolled, not cut. Look for charred freckles underneath and a topping that has caramelised at the edges but is still moist in the centre. A thick, bready base, a topping layered like a meat pie, or a sauce-like red paste that tastes mostly of tomato are all signs of a kitchen imitating pizza. Cold lahmacun reheated on a flat grill is acceptable in a kebapçı at four in the afternoon; one that has gone leathery is not. The acılı (spicy) version from Şanlıurfa carries real heat, so check which you ordered before marking it down.

Not so crispy, thicker than it was supposed to be, taste is average, worth the price because it was only 60 liras
Service was a bit slow probably due to iftar time

Merve Pide 2

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Lahmacun

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