Name: No Man's Art Gallery & de bar
Address: Bos en Lommerweg 90, Amsterdam, 1055 EC, NL
Telephone: 020 248 0565
Price range: €€
Rating: 4.5

Netherlands

Niederlande

Amsterdam

West

No Man's Art Gallery & de bar

United States

Das Pork Tenderloin Sandwich ist die Antwort des amerikanischen Mittleren Westens auf das Schnitzel: eine Scheibe Schweinerücken, geklopft, bis sie breiter als ein Essteller ist, paniert, frittiert und auf einem gewöhnlichen Hamburgerbrötchen serviert, über das sie auf jeder Seite mehrere Zentimeter hinausragt. Indiana und Iowa behandeln es beide als Staatsgericht und veranstalten Wettbewerbe um das beste; die Fassung aus Indiana wird häufiger dünn geklopft und in Öl frittiert, die aus Iowa ist etwas dicker und wird manchmal in der gusseisernen Pfanne gebraten, und beide Staaten haben ein Diner oder eine Taverne, die es Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts erfunden haben will, mit dem Schnitzel deutscher und österreichischer Einwanderer als offensichtlichem Vorfahren. Trotz des Namens ist der Zuschnitt meist Rücken ohne Knochen und kein echtes Filet, weil der Rücken die breite, gleichmäßige Platte liefert; die Beläge sind die schlichten des Hamburgers, Gurke, Zwiebel, Senf, Mayonnaise, Salat und Tomate, und Puristen halten sie knapp, damit das Fleisch die Hauptsache bleibt.

Die Platte beginnt als Rückensteak von etwa zwei Zentimetern Dicke, aufgeklappt und mit dem Klopfer auf etwa sechs Millimeter und einen Durchmesser von fünfundzwanzig Zentimetern oder mehr geschlagen; das Klopfen macht zart, weshalb der zähere, billigere Rücken funktioniert. Es wird gewürzt, in Mehl getaucht, dann in Ei oder Buttermilch, dann in Semmelbrösel oder zerstoßene Saltine-Cracker, die viele Küchen in Indiana für eine leichtere, blättrigere Kruste bevorzugen; manche Läden panieren doppelt für eine dickere Hülle. Das Schnitzel wird bei etwa 175°C drei bis vier Minuten goldbraun frittiert oder in einer flachen Fettschicht gebraten und einmal gewendet. Es kommt auf ein leicht geröstetes oder gedämpftes Brötchen, meist mit der oberen Hälfte in der Mitte des Schnitzels, damit das Fleisch rundum sichtbar bleibt. Gegrillte, unpanierte Fassungen gibt es, und ehrliche Karten führen sie getrennt auf.

Die Größe ist das Erste, was fotografiert wird, und das Letzte, was eine Note entscheiden sollte. Die Kruste soll goldbraun, knusprig, trocken und am Fleisch haftend sein, ohne Spalt zwischen Panade und Schwein und ohne fettige Durchsichtigkeit; das Fleisch selbst soll saftig, weiß und gewürzt sein, nicht trocken und faserig, der häufige Fehler bei einem sehr dünnen Schnitzel, das zu lange in der Fritteuse lag. Das Brötchen soll frisch sein und die Mitte zusammenhalten können. Punktabzug für eine durchweichte oder sich lösende Kruste, für ein Schnitzel, das fast nur Panade mit einem dünnen grauen Fleischstreifen ist, für eine tiefgekühlte Fertigplatte, die als handgeklopft verkauft wird, für ein Brötchen, das bei den ersten Bissen zerfällt, und für Beläge, die so hoch gestapelt sind, dass das Schwein verschwindet. Pommes oder Zwiebelringe dazu sind Tradition und zählen nicht zur Note.

Schweinefilet-Sandwich

The pork tenderloin sandwich is the Midwest's answer to the schnitzel: a slice of pork loin pounded until it is wider than a dinner plate, breaded, fried, and served on an ordinary hamburger bun that it overhangs on every side by several centimetres. Indiana and Iowa both treat it as a state dish and run competitions for the best one; Indiana's version is more often pounded thin and fried in oil, Iowa's slightly thicker and sometimes cooked in a cast-iron skillet, and both states have a diner or tavern that claims to have invented it in the early twentieth century, with German and Austrian immigrants' schnitzel the obvious ancestor. Despite the name, the cut is usually boneless loin rather than true tenderloin, because the loin gives the wide, even slab; toppings are the plain ones of the hamburger, pickle, onion, mustard, mayonnaise, lettuce and tomato, and purists keep them minimal so the meat stays the point.

The slab starts as a loin steak about two centimetres thick, butterflied and pounded with a mallet to about six millimetres and a diameter of twenty-five centimetres or more; the pounding does the tenderising, which is why the tougher, cheaper loin works. It is seasoned, dipped in flour, then egg or buttermilk, then breadcrumbs or crushed saltine crackers, which many Indiana kitchens prefer for a lighter, flakier crust; some shops double-dredge for a thicker coat. The cutlet is deep-fried at around 175°C for three to four minutes until golden, or pan-fried in a shallow layer of fat and turned once. It goes onto a bun that has been lightly toasted or steamed, usually with the top bun resting in the centre of the cutlet so the meat shows all around. Grilled, unbreaded versions exist and are listed separately on honest menus.

Size is the first thing people photograph and the last thing that should decide a score. The crust should be golden, crisp, dry and attached to the meat, with no gap between coating and pork and no greasy translucency; the pork itself should be moist, white and seasoned, not dry and stringy, which is the common failure of a very thin cutlet left too long in the fryer. The bun should be fresh and able to hold the centre together. Mark down a soggy or peeling crust, a cutlet that is all breading with a thin grey strip of meat inside, a frozen pre-formed patty passed off as hand-pounded, a bun that disintegrates in the first bites, and toppings piled so high the pork is lost. A pile of fries or onion rings on the side is traditional and does not count towards the score.

Pork Tenderloin Sandwich

Pretty nice setup. Pork was cooked nicely, the sauce and bread was a nice match. i liked the vegetable combo as well. Made me feel full for the breakfast I recommend.

No Man's Art Gallery & de bar

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