Name: Ulmus Bakery
Address: Cabralstraat 7, Amsterdam, 1057 CD, NL
Rating: 3.5

Netherlands

Niederlande

Amsterdam

West

Ulmus Bakery

Focaccia ist ein flaches italienisches Hefebrot mit Dellen, in einem gut geölten Blech gebacken und mit weiterem Olivenöl und grobem Salz vollendet, und die Fassung, die das Wort meist meint, ist die Fügassa aus Genua: etwa zwei Zentimeter hoch, innen weich und offen, unten knusprig und glänzend, mit Pfützen aus Öl und Salzlake in den Fingerkuhlen. Ligurien behandelt sie als Frühstück, in einen Cappuccino getunkt, und die Bäckereien dort verkaufen sie den ganzen Vormittag nach Gewicht in mit der Schere geschnittenen Quadraten. Andere Regionen machen unter demselben Namen anderes: Recco, weiter die Küste hinunter, backt eine ungesäuerte, papierdünne Fassung mit Stracchino gefüllt, Bari macht eine dickere, weichere Focaccia mit in die Oberfläche gedrückten Kirschtomaten und Oliven, und in Florenz ist die Schiacciata dünner, salziger und an die Olivenernte gebunden. Der Name kommt vom lateinischen Wort für Herd, und Flachbrote, die unter diesem Namen auf Glut gebacken wurden, reichen bis in die Römerzeit zurück, aber der geölte, gedellte Genueser Laib ist ein Produkt der Bäckereien der Stadt und nicht der Antike.

Genueser Focaccia ist ein nasser Teig, etwa siebzig Prozent Wasser auf Mehl, mit einer großzügigen Menge Olivenöl eingeknetet und etwas Malz oder Zucker für die Farbe. Er geht, wird von Hand ohne Nudelholz ins Blech gezogen, geht noch einmal und wird dann mit den Fingerspitzen bis auf den Boden kräftig gedellt, damit die Löcher im Ofen offen bleiben. Der Schritt, der sie definiert, ist die Salamoia: eine Lake aus Wasser, Olivenöl und Salz, kurz vor dem Backen über die gedellte Oberfläche gegossen, die in den Kuhlen steht und die Oberseite weich hält, während der Boden im Öl des Blechs frittiert. Sie backt heiß, um 230°C, fünfzehn bis zwanzig Minuten, bis sie oben golden und unten knusprig ist, und wird beim Herausnehmen noch einmal mit Öl bestrichen. Beläge, wo es sie gibt, sind Zwiebel, Salbei, Oliven oder Rosmarin; alles Schwerere gilt den Genuesen als anderes Brot.

Nehmen Sie ein Stück und sehen Sie darunter: Der Boden soll knusprig, blasig und ölig genug sein, um zu glänzen, niemals blass oder weich. Die Oberseite soll golden sein, mit dunkleren Rändern um die Dellen und sichtbaren Salzkristallen, und die Krume dazwischen leicht, feucht und dehnbar, nicht dicht oder trocken. Sie soll zuerst nach gutem Olivenöl und Salz schmecken und dann nach Weizen. Punktabzug für eine trockene Focaccia, was zu wenig Öl oder einen Tag Alter bedeutet, für eine ohne Lake gebackene, bei der die Dellen zugegangen sind und die Oberfläche gleichförmig ist, für eine dicke, kuchenartige Krume aus zu trockenem Teig, für eine ungesalzene Oberseite und für eine mit Belägen überladene Platte, die einen schlechten Boden verbergen soll. Warm aus dem Ofen ist der Maßstab; eine gute ist Stunden später bei Zimmertemperatur noch gut, und eine schlechte ist kalt offensichtlich.

Focaccia

Focaccia is a flat, dimpled Italian yeast bread baked in a well-oiled tray and finished with more olive oil and coarse salt, and the version the word usually means is the fügassa of Genoa: about two centimetres high, soft and open inside, crisp and glossy underneath, with pools of oil and brine caught in the fingertip dimples. Liguria treats it as a breakfast, eaten dunked in a cappuccino, and bakeries there sell it by weight through the morning in squares cut with scissors. Other regions make different things under the same name: Recco, down the coast, bakes an unleavened, paper-thin version filled with stracchino cheese, Bari makes a thicker, softer focaccia with cherry tomatoes and olives pressed into the top, and in Florence the schiacciata is thinner, saltier and tied to the olive harvest. The name comes from the Latin for hearth, and flatbreads cooked on embers under that name go back to Roman times, but the oiled, dimpled Genoese loaf is a product of the city's bakeries rather than antiquity.

Genoese focaccia is a wet dough, around seventy percent water to flour, with a generous measure of olive oil kneaded in and a little malt or sugar for colour. It is proofed, stretched into the tray by hand without a rolling pin, left to rise again, then dimpled hard with the fingertips all the way to the base so that the holes stay open in the oven. The step that defines it is the salamoia: a brine of water, olive oil and salt poured over the dimpled surface just before baking, which sits in the hollows and keeps the top soft while the base fries in the oil of the tray. It bakes hot, around 230°C, for fifteen to twenty minutes, until golden on top and crisp beneath, and is brushed with oil again as it comes out. Toppings, where they appear, are onion, sage, olives or rosemary; the Genoese consider anything heavier a different bread.

Pick up a piece and look underneath: the base should be crisp, blistered and oily enough to shine, never pale or soft. The top should be golden with darker rims around the dimples and visible salt crystals, and the crumb between should be light, moist and stretchy, not dense or dry. It should taste of good olive oil and salt first and wheat second. Mark down a focaccia that is dry, which means too little oil or a day old, one baked without brine so the dimples have closed and the top is uniform, a thick, cakey crumb from an under-hydrated dough, an unsalted top, and a slab loaded with toppings to hide a poor base. Warm from the oven is the standard; a good one is still good at room temperature a few hours later, and a bad one is obvious cold.

Focaccia with potatoes on top.

Nothing special, it felt like a bread instead of a soft though. So it was hard to eat it.

On the potatoes side nothing special as well just sliced potatoes no cheese nothing on top.

Ulmus Bakery

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