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Carne cruda albese

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Carne de onza

Carne ensalada

El carpaccio es ternera cruda cortada tan fina que es casi transparente, extendida en plano hasta cubrir un plato y aliñada ligeramente, en su forma original con una salsa de mostaza y mayonesa vertida en rejilla y, en la versión que se ha impuesto desde entonces, con aceite de oliva, limón, sal, lascas de parmesano y unas hojas de rúcula. Lo inventó en 1950 Giuseppe Cipriani en el Harry's Bar de Venecia para una clienta habitual, la condesa Amalia Nani Mocenigo, a quien su médico había prescrito una dieta de carne cruda; Cipriani lo bautizó por el pintor veneciano Vittore Carpaccio, cuya exposición se celebraba entonces en la ciudad y cuyos rojos y blancos recordaba el plato. Desciende de la carne cruda all'albese del Piamonte, ternera cruda con aceite y limón, y el nombre se ha tomado prestado desde entonces para cualquier cosa cruda cortada fina, del atún y el salmón a la remolacha y la piña, lo que es un uso y no un plato.

La carne es un corte magro y tierno, solomillo o lomo, limpio de todo rastro de grasa y nervio; se envuelve apretada y se congela parcialmente una o dos horas para poder cortarla, a máquina o con un cuchillo largo, en láminas de uno o dos milímetros, que se colocan entre hojas de papel y se prensan o golpean ligeramente hasta quedar uniformes y translúcidas. Las láminas se disponen en una sola capa sin superponerse sobre un plato frío, de modo que quede cubierto de borde a borde. La salsa del Harry's Bar, que aún se sirve allí, es mayonesa aligerada con salsa Worcestershire, zumo de limón, leche y un poco de mostaza, vertida con un biberón en cuadrícula; el estándar del restaurante italiano son unas cucharadas de buen aceite de oliva, limón, sal en escamas, pimienta machacada y unas lascas de parmesano, a veces con rúcula o champiñón crudo en láminas. Se sirve de inmediato y se come frío.

Juzgue primero la carne, porque nada la esconde: debe ser de un rojo limpio y profundo sin bordes grises ni marrones, que indican oxidación y edad, cortada tan fina que el plato se ve a través, lo bastante blanda para fundirse en lugar de masticarse, y con un sabor limpio a ternera con algo de dulzor. El aliño debe estar en proporción, suficiente para sazonar cada lámina pero sin encharcar, y el parmesano en lascas y no en polvo rallado. Reste puntos a láminas gruesas que hay que masticar, a carne con la superficie oscura o seca, a un carpaccio que llega a temperatura ambiente o sudando, a un plato que es sobre todo rúcula con la carne debajo, a un aliño tan cargado de balsámico o aceite de trufa que la carne se pierde, y a cualquier versión hecha con carne precortada envasada al vacío, que tiene un sabor plano y húmedo. La salsa Cipriani y el aliño de aceite y limón son ambos correctos; un carpaccio bajo una salsa de nata es otro plato, y peor.

Aperitivo

Carne cruda albese

Carne de onza

Carne ensalada

Carpaccio 1 reseña

Casatiello

Panel Cașcaval

Casquinhas de siri

Castañas a la valdostana

Causa de relleno

Caviar de berenjenas de Gruissan

Cavolfiore a la milanesa

Cavolfiore dorado

Cepillarse los dientes en el pliegue

Ceviche

Ceviche Colima

Ceviche de almejas

Ceviche de calamares

Ceviche de champiñones

Ceviche de chochos

Ceviche de conchas negras

Carpaccio (1)1 reseña

Carpaccio 1 reseña