Cotoletta a la milanesa

Una chuleta de ternera lechal con hueso, pasada por huevo y pan rallado y frita en mantequilla clarificada hasta que la costra tiene un dorado profundo y la carne de dentro está en su punto: la cotoletta alla milanese es el plato que define a Milán, y la ciudad es exigente con cada parte de esa frase. Es ternera, no cerdo ni pollo; conserva el hueso, por eso es una cotoletta, de costola, costilla, y no una scaloppina; y se hace en mantequilla, no en aceite. La disputa con Viena sobre quién pasó la receta a quién dura desde el siglo XIX, y como prueba de la ciudad suele citarse un menú de un monasterio milanés de 1134 que menciona lombolos cum panitio. Hoy conviven dos formas: la chuleta gruesa tradicional, de dos dedos de alto y rosada junto al hueso, y la orecchia d'elefante, la oreja de elefante, golpeada hasta quedar fina y ancha como el plato, sin hueso y hecha del todo.