Name: DeDAKKAS
Address: on the roof, De Witstraat 1A, Haarlem, 2011 DV, NL
Telephone: 023 574 9526
Price range: €€
Rating: 3.8

Netherlands

Países Bajos

Haarlem

DeDAKKAS

Una pieza de carne de ternera picada hecha en plancha o a la parrilla, servida en un pan redondo y blando con alguna combinación de cebolla, pepinillo, lechuga, tomate, queso y salsa: la hamburguesa se monta así desde hace más de un siglo, y casi todo lo que sale mal sigue saliendo mal en la plancha. Es un plato estadounidense con nombre de sonido alemán: el Hamburg steak, una pieza sazonada de ternera picada, aparecía en las cartas de Nueva York ya en la década de 1870, y el pan llegó en algún punto del Medio Oeste hacia el cambio de siglo. Varias localidades y ferias reclaman la primera y ninguna puede demostrarlo. Lo que no se discute es que White Castle, en Wichita, estandarizó la pieza pequeña a la plancha en 1921 y que las cadenas de autoservicio de los años cuarenta y cincuenta la convirtieron en el bocadillo más comido del planeta. En BiteCritic la hamburguesa se puntúa como plato, así que una pieza aplastada de diner y una gruesa de pub se juzgan con las mismas preguntas: carne, punto, pan, equilibrio.

La carne decide casi todo. Aguja con alrededor de un veinte por ciento de grasa, picada gruesa y manipulada lo mínimo, da una pieza suelta que sigue jugosa; la carne magra apretada con fuerza se convierte en un disco seco. El aliño es sal y pimienta por fuera justo antes de cocinar, porque la sal trabajada dentro de la carne la aprieta como un embutido. Los dos métodos dan hamburguesas distintas. En una plancha muy caliente la pieza se aplasta fina durante los primeros treinta segundos para que toda la cara forme costra, se hace dos o tres minutos por lado y se gira una sola vez; en la parrilla, una pieza más gruesa se deja quieta hasta que se despega, se gira una vez y se retira entre 55 y 60 °C en el centro para un punto medio. El queso se pone en el último minuto bajo una tapa o con un chorrito de agua para que funda. El pan se tuesta por la cara cortada en la grasa.

Coja la hamburguesa con las manos antes de juzgarla: debe mantenerse unida y no deslizarse, y el pan debe comprimirse sin hundirse. La costra de la carne es lo primero que hay que buscar; una superficie gris y cocida al vapor delata una sartén fría o llena. Dentro, el rosado es correcto en una pieza gruesa e irrelevante en una aplastada, que se hace del todo por diseño. El pan debe estar caliente y tostado, nunca frío ni rancio, y la proporción importa más que el tamaño: una torre que necesita un pincho es una decisión de presentación, no una hamburguesa mejor. Reste puntos a la carne seca, a una pieza que sabe sobre todo a mezcla de especias, al queso frío sin fundir encima, al pan empapado por no tostarlo o por exceso de salsa, y a la lechuga haciendo de estructura. Las patatas son una guarnición, no parte de la nota.

Hamburguesa

A patty of ground beef cooked on a flat griddle or over a grill, served in a soft round bun with some combination of onion, pickle, lettuce, tomato, cheese and sauce: the burger has been built that way for over a century, and most of what goes wrong with it still happens at the griddle. It is an American dish with a German-sounding name: the Hamburg steak, a seasoned patty of chopped beef, was on menus in New York by the 1870s, and the bun arrived somewhere in the Midwest around the turn of the twentieth century. Several towns and fairs claim the first one and none can prove it. What is not in dispute is that White Castle in Wichita standardised the small griddled patty in 1921 and that the drive-in chains of the 1940s and 1950s made it the most widely eaten sandwich on earth. On BiteCritic the burger is rated as a dish, so a smashed diner patty and a thick pub burger are judged by the same questions: meat, cook, bun, balance.

The meat decides most of it. Chuck at roughly twenty percent fat, coarsely ground and handled as little as possible, gives a loose patty that stays juicy; lean mince packed hard turns into a dry puck. Seasoning is salt and pepper on the outside just before cooking, because salt worked through the mince tightens it like sausage. The two methods produce different burgers. On a hot flat-top the patty is smashed thin for the first thirty seconds so the whole face browns into a crust, cooked two to three minutes a side and flipped once; over a grill a thicker patty is left alone until it releases, then flipped once and taken off between 55 and 60°C at the centre for medium. Cheese goes on for the last minute under a lid or a splash of water so it melts. The bun is toasted cut-side down in the fat.

Pick the burger up before you judge it: it should hold together and not slide apart, and the bun should be soft enough to compress but not collapse. The crust on the patty is the first thing to look for; a grey, steamed surface means a cold or crowded pan. Inside, pink is right for a thick patty and irrelevant for a smashed one, which is cooked through by design. The bun should be warm and toasted, never cold or stale, and the ratio matters more than the size: a tall tower that needs a skewer is a presentation choice, not a better burger. Mark down dry meat, a patty that tastes mainly of seasoning mix, cold cheese sitting unmelted on top, soggy bread from untoasted buns or too much sauce, and lettuce doing the structural work. Fries are a side, not part of the score.

Burger

Nice beef burger. The meat was cooked medium the waitress didn’t ask what I like. There was a lot of meat juice coming out of the burger they could have chilled the meat more. Overall meat taste was nice.

They put oyster mushrooms which I really liked and it was grilled.

The fries was not included.

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