Name: La Grotta Di Leo
Address: Via della Scala, 41/43r, Firenze, FI, 50123, IT
Telephone: 055 219265
Price range: €
Rating: 3.9

Italy

Italia

Florencia

La Grotta Di Leo

Láminas de pasta fresca al huevo, verdes de espinaca en el original boloñés, dispuestas en capas con ragù de cocción lenta, bechamel y Parmigiano Reggiano y horneadas hasta que la superficie se ampolla y los bordes crujen: las lasagne alla bolognese son el plato de domingo de Emilia-Romaña y la pasta al horno más copiada y más maltratada del mundo. La receta fue registrada en la Cámara de Comercio de Bolonia en 2003 por la Accademia Italiana della Cucina, que exige lasagne verdi, un ragù de ternera y cerdo cocinado durante horas, una bechamel fina y Parmigiano, nada más. La mozzarella, la ricotta, el requesón, las rodajas de salchicha y una salsa de tomate espesa pertenecen a la lasagna italoamericana, que es un plato aparte con sus propios criterios. La lasaña de Nápoles, con albóndigas, huevo y ricotta, es una tercera cosa, que se come en Carnaval.

El ragù va primero y es lo que más tarda: cebolla, apio y zanahoria picados finos y pochados en mantequilla con un poco de aceite, ternera picada gruesa y algo de cerdo o panceta dorados en ello, vino evaporado, una pequeña cantidad de concentrado de tomate o passata, y después leche y caldo añadidos a lo largo de dos o tres horas de hervor apenas perceptible, hasta que la salsa está espesa y más marrón que roja. La pasta es una masa de harina, huevos y espinaca triturada, estirada fina y escaldada unos segundos, luego extendida sobre paños. La bechamel es mantequilla, harina y leche con nuez moscada, mantenida lo bastante suelta para extenderse. En una fuente untada con mantequilla van las capas: pasta, una película de ragù, una película de bechamel, Parmigiano rallado, y otra vez, cinco o seis veces, con la pasta llegando a los bordes, rematada con bechamel, queso y unos trocitos de mantequilla. Se hornea a calor moderado unos cuarenta minutos hasta que la superficie está dorada y los bordes se han tostado, y reposa diez minutos para que la porción se sostenga.

Una porción como es debido se mantiene en pie en el plato y muestra sus capas, finas y numerosas, con la pasta visible entre ellas; un bloque que se desploma en un charco tiene demasiada salsa o poco reposo. El ragù debe saber a carne cocinada largo rato, con el tomate al fondo, y la bechamel debe ligar, no cubrir. La superficie debe tener esquinas crujientes y doradas, las que se disputan los habituales. Reste puntos a una pasta gruesa y correosa de láminas secas, a una salsa que es sobre todo tomate, a una capa de queso fundido que se estira, a una base aguada, a un cuadrado recalentado con bordes secos y centro frío y a cualquier cosa que sepa sobre todo a nuez moscada o a sal. Cuatro capas son el mínimo; más finas y más numerosas es el modo boloñés. La ración debe ser moderada, porque el plato es contundente, y se sirve sola, sin ensalada ni patatas en el plato.

Lasaña a la boloñesa

Sheets of fresh egg pasta, green with spinach in the Bolognese original, layered with slow-cooked ragù, béchamel and Parmigiano Reggiano and baked until the top blisters and the edges crisp: lasagne alla bolognese is the Sunday dish of Emilia-Romagna and the most copied and most abused pasta bake in the world. The recipe was registered with the Bologna Chamber of Commerce in 2003 by the Accademia Italiana della Cucina, which specifies lasagne verdi, a ragù of beef and pork cooked for hours, a thin béchamel and Parmigiano, nothing else. Mozzarella, ricotta, cottage cheese, sliced sausage and a thick tomato sauce belong to the Italian-American lasagna, which is a separate dish with its own standards. Lasagne from Naples, with meatballs, egg and ricotta, is a third thing again, eaten at Carnival.

The ragù comes first and takes longest: finely chopped onion, celery and carrot sweated in butter and a little oil, coarsely minced beef and some pork or pancetta browned in it, wine evaporated, a small amount of tomato paste or passata, then milk and stock added over two to three hours of barely bubbling until the sauce is thick and brown rather than red. The pasta is a dough of flour, eggs and puréed spinach, rolled thin and blanched for seconds, then laid on cloths. The béchamel is butter, flour and milk with nutmeg, kept loose enough to spread. In a buttered dish the layers go pasta, a thin coat of ragù, a thin coat of béchamel, grated Parmigiano, and again, five or six times, with the pasta reaching the edges, finished with béchamel and cheese and dots of butter. It bakes at a moderate heat for forty minutes or so until the top is golden and the edges have caught, then rests ten minutes so a slice holds.

A proper slice stands up on the plate and shows its layers, thin and many, with pasta you can see between them; a slab that slumps into a puddle has too much sauce or too little resting. The ragù should taste of meat cooked long, with tomato in the background, and the béchamel should be a binder, not a blanket. The top should have crisp, browned corners, which are the part regulars fight over. Mark down thick, chewy pasta from dried sheets, a sauce that is mostly tomato, a layer of molten stretchy cheese, a watery base, a reheated square with dry edges and a cold middle, and anything that tastes mainly of nutmeg or salt. Four layers is a minimum; thinner and more is the Bolognese way. A portion should be modest, because the dish is rich, and it is served on its own, not with salad or chips on the plate.

Lasagne alla Bolognese

Lazanyanın makarnası güzel pişmişti ne çok sert ne yumuşamış birbirine yapışmış haldeydi. Çatalı batırdğınızda kat kat görünüyordu. Kullanılan peynir kıyma ve sosu dengeliydi, hepsi birlikte güzeldi. Yine gidip özellikle yenmez, ancak oralardaysanız yenebilir.

La Grotta Di Leo

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