Lasaña a la boloñesa

Láminas de pasta fresca al huevo, verdes de espinaca en el original boloñés, dispuestas en capas con ragù de cocción lenta, bechamel y Parmigiano Reggiano y horneadas hasta que la superficie se ampolla y los bordes crujen: las lasagne alla bolognese son el plato de domingo de Emilia-Romaña y la pasta al horno más copiada y más maltratada del mundo. La receta fue registrada en la Cámara de Comercio de Bolonia en 2003 por la Accademia Italiana della Cucina, que exige lasagne verdi, un ragù de ternera y cerdo cocinado durante horas, una bechamel fina y Parmigiano, nada más. La mozzarella, la ricotta, el requesón, las rodajas de salchicha y una salsa de tomate espesa pertenecen a la lasagna italoamericana, que es un plato aparte con sus propios criterios. La lasaña de Nápoles, con albóndigas, huevo y ricotta, es una tercera cosa, que se come en Carnaval.