Name: Merve Pide 2
Address: Kuva-İ Milliye, Cihat Bilgihan Cd. No:113, Balıkesir Merkez, Balıkesir, 10030, TR
Telephone: (0266) 224 70 70
Price range: €€
Rating: 3.4

Türkiye

Turquía

Balıkesir

Karesi

Merve Pide 2

El Terme pidesi es la pide abierta de Terme, un distrito de Samsun en la costa turca del mar Negro, y la excepción entre las pides de la región: donde las versiones vecinas de Bafra y Çarşamba se enrollan cerradas en largos cilindros sellados, la de Terme se deja abierta, una barca fina de masa con los bordes levantados y el relleno completamente a la vista, horneada en horno de leña hasta que la base está crujiente y los bordes se ampollan. Samsun es la provincia de la pide en Turquía y las tres ciudades discuten cuál es la mejor, con el argumento de Terme apoyado en el contraste entre su suelo fino y crujiente y su cobertura generosa y visible. Las coberturas habituales son la kıymalı de carne picada especiada, la kuşbaşılı de dados de carne cortados a cuchillo, la kaşarlı de queso kaşar fundido y la combinación de pastırma y queso; un huevo cascado sobre la pide para el último minuto de horneado es común, y la pide terminada se pinta con mantequilla y se corta en tiras.

La masa es una masa de pan sencilla y magra de harina, agua, levadura, sal y un toque de azúcar, fermentada, dividida y estirada en un óvalo largo de apenas tres milímetros en el centro, con los bordes enrollados o pellizcados hacia arriba para formar un reborde de un centímetro más o menos. La cobertura va cruda y se extiende hasta el reborde: para la kıymalı, carne picada mezclada con cebolla, tomate, pimiento verde, perejil, sal y pimienta, extendida fina; para la kuşbaşılı, dados pequeños de cordero o ternera cocinados brevemente antes para que no suelten agua sobre la masa; para la kaşarlı, kaşar rallado en una capa uniforme. La pide se desliza sobre la solera de un horno de leña muy caliente, a unos 350°C, durante cinco o seis minutos, se gira una vez para que coloree por igual y se saca cuando los bordes están ampollados y marrones y la base rígida. Se pinta con mantequilla fundida, se corta transversalmente en dedos y se sirve de inmediato con limón, perejil y a veces cebolla en rodajas.

Juzgue primero la base: levante una tira y debe mantenerse recta, con una parte inferior crujiente, ampollada y ligeramente tostada y un centro fino que no cede bajo la cobertura. El reborde debe estar dorado y crujir, con una miga abierta, y la cobertura debe cubrir la superficie hasta el borde, hecha del todo, con la carne jugosa y la cebolla y el tomate ablandados dentro en lugar de crudos encima. Reste puntos a una base blanda o pálida, señal de que el horno no estaba lo bastante caliente, a una pide gruesa y pastosa que se come como un pan plano con picadillo, a una cobertura que se queda corta del borde o que ha soltado agua y mojado el centro, a una carne picada gris y seca, a un queso aceitoso en lugar de fundido y a una pide guardada y recalentada, que se nota en una base correosa. La mantequilla final es lo habitual y debe verse como un brillo, no como un charco.

Terme pidesi

El lahmacun se hace en dos o tres minutos en un horno muy caliente: una lámina de masa estirada más fina que una galleta, algo más ancha que un plato llano, untada con una pasta de carne picada de cordero o ternera, cebolla, tomate, pimiento rojo y perejil. El nombre viene del árabe lahm bi ajin, carne con masa, que describe el plato sin adornos. Se come en el sureste de Turquía, en Siria y en Líbano, y los armenios preparan un pariente cercano llamado lahmajo. En Turquía su casa está en Gaziantep, Şanlıurfa y Adana, donde es un almuerzo y no un tentempié: una sola persona se come dos o tres sin esfuerzo. Llamarlo pizza turca despista en lo esencial. No lleva queso, el relleno se extiende fino en lugar de amontonarse y la base se parece más a una galleta crujiente que a un pan.

La masa es sencilla: harina, agua, sal y un poco de levadura, reposada y luego estirada a unos dos milímetros, para que se haga antes de que la carne se seque. El trabajo está en la cobertura. Carne con grasa picada muy fina con cebolla, tomate, biber salçası (pasta de pimiento rojo), perejil y, según la ciudad, ajo o pul biber. En Antep muchos ustas exigen el zırh, el cuchillo curvo, y rechazan la picadora porque exprime el jugo que debe quedarse en la carne. La pasta se extiende con el dorso de una cuchara o con las yemas de los dedos hasta que la masa asoma en algunos puntos. El horno lo decide todo: un taş fırın de suelo de piedra bien por encima de 400 °C ampolla el borde y cuaja la carne en lo que tarda en entrar el siguiente. En un horno doméstico la base se cuece al vapor y la carne queda gris.

Juzgue primero la base. El borde debe estar tan crujiente que se rompa y el centro tan flexible que se enrolle alrededor de un puñado de perejil, cebolla en juliana con zumaque y un chorro de limón, porque así se come: enrollado, nunca cortado. Busque motas tostadas por debajo y una cobertura caramelizada en los bordes pero todavía jugosa en el centro. Una base gruesa y panosa, carne dispuesta en capa de empanada o una lámina roja con sabor sobre todo a tomate delatan una cocina que imita la pizza. Un lahmacun frío recalentado en la plancha de un kebapçı a las cuatro de la tarde es aceptable; uno que se ha vuelto correoso, no. La versión acılı de Şanlıurfa pica de verdad, así que compruebe qué pidió antes de restar puntos.

Lahmacun

Terme pidesi is the open-faced pide of Terme, a district of Samsun on Turkey's Black Sea coast, and the odd one out among the region's pides: where the neighbouring Bafra and Çarşamba versions are rolled closed into long sealed logs, Terme's is left open, a thin boat of dough with raised edges and the topping fully exposed, baked in a wood-fired oven until the base is crisp and the edges blister. Samsun is Turkey's pide province and the three towns argue over whose is best, with Terme's case resting on the contrast between its thin, crisp floor and the generous, visible topping. The standard toppings are kıymalı with spiced minced beef, kuşbaşılı with hand-cut cubes of meat, kaşarlı with melted kaşar cheese, and the combination of pastırma and cheese; an egg cracked onto the pide for the last minute of baking is common, and the finished pide is brushed with butter and cut into strips.

The dough is a plain lean bread dough of flour, water, yeast, salt and a touch of sugar, proofed, divided and rolled into a long oval barely three millimetres thick in the centre, with the edges rolled or pinched up to form a rim about a centimetre high. The topping goes on raw and spreads to the rim: for kıymalı, minced beef mixed with onion, tomato, green pepper, parsley, salt and pepper and spread thin; for kuşbaşılı, small cubes of lamb or beef cooked briefly first so they do not release water onto the dough; for kaşarlı, grated kaşar in an even layer. The pide is slid onto the floor of a very hot wood-fired oven, around 350°C, for five or six minutes, turned once so it colours evenly, and pulled when the edges are blistered brown and the base is rigid. It is brushed with melted butter, cut crosswise into fingers, and served at once with lemon, parsley and sometimes a side of sliced onion.

Judge the base first: lift a strip and it should hold straight, with a crisp, blistered, lightly charred underside and a thin centre that does not sag under the topping. The rim should be golden and crackling with an open crumb, and the topping should cover the surface to the edge, cooked through, with the meat juicy and the onion and tomato softened into it rather than sitting raw. Mark down a soft or pale base, which means the oven was not hot enough, a thick doughy pide that eats like a flatbread with mince on it, a topping that stops short of the rim or has leaked water and made the centre wet, dry grey mince, cheese that is oily rather than melted, and a pide held and reheated, which shows as a leathery base. The butter brush at the end is standard and should be visible as a sheen, not a pool.

Terme Pidesi

Ingredient amount was good, size is large to feed 1 adult. taste is better than average. Price is good.
I had the kuşbaşılı kaşarlı only for 160 try

Lahmacun takes two or three minutes in a very hot oven: a round of dough rolled thinner than a cracker, a little wider than a dinner plate, spread with a paste of minced lamb or beef, onion, tomato, red pepper and parsley. The name comes from the Arabic lahm bi ajin, meat with dough, which is a fair description of the whole dish. It is eaten across south-eastern Türkiye, Syria and Lebanon, and Armenians make a close relative they call lahmajo. In Türkiye the home ground is Gaziantep, Şanlıurfa and Adana, where it is a lunchtime order rather than a snack, and a single person will put away two or three. Calling it Turkish pizza misleads on the main point: there is no cheese, the topping is scraped on thinly rather than piled, and the base is closer to a cracker than a bread.

The dough is a plain flour, water, salt and a little yeast mixture, rested, then rolled or stretched to about two millimetres so it bakes through before the meat dries out. The topping is where the work is. Fatty meat is chopped fine with onion, tomato, biber salçası (red pepper paste), parsley and, depending on the town, garlic or pul biber; in Antep many ustas insist on a zırh, the curved knife, rather than a mincer, because grinding squeezes out the juice that should stay in the meat. The paste goes on with the back of a spoon or the fingertips until the dough shows through in places. The oven is the deciding factor: a stone-floored taş fırın running well above 400°C blisters the edge and sets the meat in the time it takes to slide the next one in. In a domestic oven the base steams and the meat cooks grey.

Judge a lahmacun on its base first. It should be crisp enough at the rim to snap and pliable enough in the middle to roll around a handful of parsley, sliced onion with sumac and a squeeze of lemon, which is how it is eaten: rolled, not cut. Look for charred freckles underneath and a topping that has caramelised at the edges but is still moist in the centre. A thick, bready base, a topping layered like a meat pie, or a sauce-like red paste that tastes mostly of tomato are all signs of a kitchen imitating pizza. Cold lahmacun reheated on a flat grill is acceptable in a kebapçı at four in the afternoon; one that has gone leathery is not. The acılı (spicy) version from Şanlıurfa carries real heat, so check which you ordered before marking it down.

Not so crispy, thicker than it was supposed to be, taste is average, worth the price because it was only 60 liras
Service was a bit slow probably due to iftar time

Merve Pide 2

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