Name: TAVERN MORE
Address: Obala kardinala Alojzija Stepinca 28, 21222, Marina, HR
Telephone: 098 932 6162
Rating: 3.9

Croatia

Croacia

Općina Marina

TAVERN MORE

Una ensalada caliente fría combina ingredientes tibios y fríos, logrando un contraste interesante de temperatura y textura. Suele llevar carnes a la parrilla, verduras asadas o mariscos salteados sobre una base de hojas verdes o granos fríos. Se adereza con vinagretas o salsas a base de yogur. Es un plato muy valorado en la cocina occidental contemporánea.

Ensalada Caliente Fría

La komiška pogača es la empanada salada de Komiža, el pueblo pesquero de la costa oeste de la isla croata de Vis: una doble capa de masa de pan rellena de cebolla cocida despacio, anchoas o sardinas en salazón y tomate, horneada en una bandeja redonda y cortada en cuadrados. Es la comida de trabajo de la isla, llevada a los barcos y a las viñas, y existe en dos versiones celosamente guardadas. La de Komiža lleva tomate en el relleno y se corta en cuadrados; la viška pogača de la ciudad de Vis, en la costa este, no lleva tomate, solo cebolla y pescado en salazón, y se corta en triángulos, y los dos pueblos tratan la diferencia como una cuestión de identidad. Las panaderías de ambos la venden por piezas durante toda la mañana, y es uno de los pocos platos dálmatas que es pan, pescado y verdura en un solo bocado sin queso por ninguna parte.

La masa es una masa de pan sencilla de harina, agua, levadura, sal y aceite de oliva, dejada subir y luego dividida en dos y estirada fina. El relleno lleva más tiempo que la masa: una gran cantidad de cebolla, más o menos el mismo peso que la harina, se corta y se cuece en aceite de oliva a fuego bajo durante casi una hora hasta quedar blanda, dulce y reducida a un tercio de su volumen, sin dorarse. Las anchoas o sardinas en salazón, enjuagadas y sin espinas, se pican y se mezclan con perejil y un poco de pimienta; en Komiža también entra tomate pelado o una cucharada de concentrado, reducido para que el relleno quede húmedo pero no mojado. La lámina inferior de masa forra una bandeja redonda aceitada, el relleno enfriado se extiende uniformemente, la lámina superior se coloca encima y se sella en el borde, se pincha y se pinta con aceite; se hornea a unos 200°C de treinta a cuarenta minutos hasta que la corteza está bien dorada. Se corta tibia.

Un buen cuadrado tiene una corteza fina, firme y ligeramente crujiente por las dos caras, una capa de relleno al menos tan gruesa como las dos cortezas juntas y un sabor claro a cebolla dulce con el pescado en salazón detrás, no delante; en la versión de Komiža el tomate debe ser una nota de fondo que mantiene el relleno húmedo y lo tiñe, no una salsa. Reste puntos a una pogača gruesa y panosa que es sobre todo masa, a un relleno con la cebolla poco hecha y picante o quemada y amarga, a un pescado que domina, lo que suele significar que no se enjuagó, a una base empapada por un relleno mojado y a cualquier versión con queso o con pescado fresco, que es otra empanada. Se come a temperatura ambiente y viaja bien; una que sigue estando buena al final de un día en el barco se hizo como debe ser.

Komiška pogača

Filete de bistró por excelencia, el steak au poivre lleva una costra de granos de pimienta negra machacados gruesos, hecho en sartén con mantequilla y servido con una salsa preparada en la misma sartén a partir de la grasa con sabor a pimienta, coñac flameado, caldo y nata. Es un plato del siglo XX de los restaurantes de París y Normandía, y varios chefs de los años veinte y treinta lo reclamaron; la atribución más repetida es a Émile Lerch, del Restaurant Albert de París, en 1930, aunque aparecen recetas con costra de pimienta antes de esa fecha y la cuestión no puede zanjarse. El corte es un solomillo o un faux-filet grueso, y el plato forma con el steak-frites y el entrecot bearnesa el trío de filetes clásicos de bistró; es aquel cuya salsa se hace al momento delante del cliente en los comedores antiguos, con la llama del coñac como parte del espectáculo. Se sirve con patatas fritas o puré y nada más de importancia.

La pimienta son granos enteros de pimienta negra, machacados gruesos bajo una sartén o en un mortero en trozos y no en polvo, para que la costra cruja y el picante se libere despacio; algunas cocinas mezclan pimienta blanca o verde y otras usan solo verde para un resultado más suave y aromático. El filete, de dos a tres centímetros de grosor, se seca, se sala y se presiona con firmeza por ambos lados en la pimienta machacada para que se adhiera. Va a una sartén muy caliente con mantequilla y un poco de aceite, de tres a cuatro minutos por lado para poco hecho o al punto menos, y reposa en un plato caliente mientras se hace la salsa: la sartén se desglasa con una buena medida de coñac, que se flamea o se hierve fuerte para quemar el alcohol, luego se añade un cazo de caldo de ternera y se reduce a la mitad, luego la nata, cocida a fuego lento hasta que cubre una cuchara, y se termina con un trozo de mantequilla y los jugos del reposo. La salsa se vierte sobre el filete o a su lado.

Juzgue primero la pimienta: la costra debe ser visible y gruesa, pegada a la carne, caliente en el paladar pero no cruda ni amarga, lo que pasa cuando se quema en la sartén o se muele demasiado fina. El filete debe estar hecho como se pidió, con una superficie bien marcada bajo la pimienta, y reposado para que el plato quede limpio. La salsa debe tener el color del café con leche, ser lo bastante espesa para adherirse pero aún vertible, saber a pimienta, coñac y caldo reducido con la nata como ligazón y no como sabor principal; sin alcohol crudo y sin harina. Reste puntos a una salsa fina o grasienta, a una salsa que es solo nata, a una costra de pimienta caída en la sartén, a una pimienta tan fina que el filete se come como un solomillo sazonado, a un filete pasado escondido bajo la salsa y a una versión con pimienta molida de bote, que da polvo y no costra. Las patatas deben freírse al momento y juzgarse aparte; un steak au poivre sobre un lecho de puré que absorbe la salsa es una variante legítima.

Filete a la pimienta

A French bistro steak, the steak au poivre is crusted in coarsely crushed black peppercorns, pan-fried in butter, and served with a sauce made in the same pan from the pepper-flavoured fat, cognac flamed off, stock and cream. It is a twentieth-century dish of Paris and Normandy restaurants, and several chefs of the 1920s and 1930s claimed it; the most repeated attribution is to Émile Lerch at the Restaurant Albert in Paris in 1930, though recipes using a pepper crust appear before that and the claim cannot be settled. The cut is a filet or a thick faux-filet, and the dish belongs with steak-frites and entrecôte béarnaise in the trio of classic bistro steaks; it is the one where the sauce is made to order in front of the guest in older rooms, with the flame of the cognac as part of the show. It is served with frites or potato purée and nothing else of consequence.

The pepper is whole black peppercorns, crushed coarsely under a pan or in a mortar to pieces rather than powder, so that the crust has crunch and the heat is released slowly; some kitchens mix in white or green peppercorns and some use green alone for a milder, more aromatic result. The steak, two to three centimetres thick, is dried, salted, and pressed firmly into the crushed pepper on both sides so it adheres. It goes into a very hot pan with butter and a little oil for three to four minutes a side for rare to medium-rare, then rests on a warm plate while the sauce is made: the pan is deglazed with a good measure of cognac, which is flamed or boiled hard to burn off the alcohol, then a ladle of beef or veal stock is added and reduced by half, then cream, simmered until it coats a spoon, and finished with a knob of butter and the resting juices. The sauce is poured over or beside the steak.

Judge the pepper first: the crust should be visible and coarse, adhering to the meat, hot on the palate but not raw or bitter, which happens when it is burnt in the pan or ground too fine. The steak should be cooked as ordered with a proper seared surface under the pepper, and rested so the plate stays clean. The sauce should be the colour of café au lait, thick enough to cling but still pourable, tasting of pepper, cognac and reduced stock with the cream as a binder rather than the main flavour; there should be no raw alcohol and no flour. Mark down a thin or greasy sauce, a sauce that is only cream, a pepper crust that has fallen off into the pan, pepper so fine the steak eats like a seasoned fillet, an overcooked steak hidden under sauce, and a version using ground pepper from a jar, which gives dust rather than crust. Frites should be fried to order and judged separately; a steak au poivre on a bed of mashed potato soaking up the sauce is a legitimate variant.

Steak au poivre

Tasty steak! But the bbq sauce next to is a shame. It is a basic bbq sauce you get from McDonalds with fries. The plate could have something else to complete the look and taste. The butter was ok. I ordered some grilled vegetables and they were good!

Komiška pogača is the savoury pie of Komiža, the fishing town on the western side of the Croatian island of Vis: a double layer of bread dough filled with slowly cooked onion, salted anchovies or sardines and tomato, baked in a round tray and cut into squares. It is the island's working food, taken on boats and into vineyards, and it exists in two closely guarded versions. The Komiža one has tomato in the filling and is cut square; the viška pogača of Vis town on the eastern side has no tomato, only onion and salted fish, and is cut in triangles, and the two towns treat the difference as a matter of identity. Bakeries in both sell it by the piece through the morning, and it is one of the few Dalmatian dishes that is bread, fish and vegetable in a single bite without cheese anywhere near it.

The dough is a plain bread dough of flour, water, yeast, salt and olive oil, left to rise and then divided in two and rolled thin. The filling takes longer than the dough: a large quantity of onion, roughly as much by weight as the flour, is sliced and cooked in olive oil over low heat for the better part of an hour until it is soft, sweet and reduced to a third of its volume, with no browning. Salted anchovies or sardines, rinsed and boned, are chopped and stirred in with parsley and a little pepper; in Komiža, peeled tomato or a spoon of tomato paste goes in as well and is cooked down so the filling is moist but not wet. The bottom sheet of dough lines an oiled round tray, the cooled filling is spread evenly, the top sheet is laid over and sealed at the edge, pricked, and brushed with oil; it bakes at around 200°C for thirty to forty minutes until the crust is deep gold. It is cut when lukewarm.

A good square has a thin, firm, slightly crisp crust on both faces, a filling layer at least as thick as the two crusts together, and a clear taste of sweet onion with the salted fish behind it, not in front; in the Komiža version the tomato should be a background note that keeps the filling moist and tints it, not a sauce. Mark down a thick, bready pogača that is mostly dough, a filling where the onion is undercooked and sharp or burnt and bitter, fish that is overpowering, which usually means it was not rinsed, a soggy base from a wet filling, and any version with cheese or with fresh fish, which is a different pie. It is eaten at room temperature and travels well; one that is still good at the end of a day on a boat was made properly.

Really simple bur tasty bread to tey it with your cold plates.

They serve it hot so you could have the all taste 👌

Pretty cheap! I would it eat everyday.

Hot Cold Salad

First time trying this and i loved it.

A warm salad is something new to me. I really like it. Shrimps cooked well and seasoned really nice. Fresh veggies and tasteful tomatoes made this mix perfect.

Also as an extra sauce there was pomegranate sauce.

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