Name: The Papeneiland Café
Address: Prinsengracht 2, Amsterdam, 1015 DV, NL
Telephone: 020 624 1989
Price range: €€
Rating: 3.8

Netherlands

Países Bajos

Ámsterdam

Centrum

The Papeneiland Café

La apple pie en sentido americano es una tarta de doble masa: manzanas en láminas mezcladas con azúcar, canela y un poco de harina o almidón, encerradas entre una base y una tapa de masa quebrada y horneadas hasta que la tapa está dorada y el relleno burbujea por los cortes. Los ingleses horneaban tartas de manzana ya en el siglo XIV y los holandeses tienen su propia appeltaart alta, pero la versión que se convirtió en símbolo nacional en Estados Unidos es la tarta plana y tapada de veintitrés centímetros del mostrador del diner y de la mesa de Acción de Gracias, servida casi siempre tibia con helado de vainilla o una loncha de cheddar curado. Sobre la manzana se discute sin fin: Granny Smith por acidez y estructura, Honeycrisp y Braeburn por un sabor que sobrevive al horno, y la mayoría de los reposteros serios usan dos o tres variedades en una misma tarta para que el relleno tenga a la vez firmeza y ternura.

La masa es la mitad que sale mal. La masa de pie americana es harina, mantequilla fría o una mezcla de mantequilla y manteca, sal, agua helada y nada más, trabajada solo hasta que la grasa queda en trozos del tamaño de un guisante, reposada y luego estirada fina; demasiada agua o manipulación da una masa dura, poca grasa una masa seca. Las manzanas se pelan y se cortan en láminas de unos seis milímetros, se mezclan con azúcar, canela, un chorrito de limón y una o dos cucharadas de harina o maicena para ligar el jugo, y se apilan crudas en el molde o se cuecen brevemente antes para que el relleno no encoja y deje un hueco bajo la tapa. La tarta se hornea fuerte, a unos 200°C, los primeros veinte minutos para asentar la base, luego más bajo otros cuarenta, y debe enfriarse al menos dos horas antes de cortarse o el relleno se derrama.

Corte una porción y mire la sección. La base debe estar hecha del todo y dorada, no pálida ni húmeda, y la tapa debe hojaldrarse; las manzanas deben conservar la forma como láminas distinguibles en un jugo espeso, brillante y ligeramente cuajado, sin hueco entre relleno y tapa y sin charco en el plato. La canela debe notarse pero no ser el sabor principal, y la manzana debe seguir sabiendo ácida. Reste puntos a una base empapada, a manzanas cocidas hasta ser compota, a un relleno que es sobre todo espesante, a un sabor a lata por exceso de azúcar y especia, a una masa de grasa vegetal que recubre la boca y a una porción servida directa del horno que se desploma. El helado es opcional y no rescata una tarta pobre.

Tarta de manzana

Apple pie in the American sense is a double-crust pie: sliced apples tossed with sugar, cinnamon and a little flour or starch, sealed between a bottom and top crust of shortcrust pastry and baked until the lid is brown and the filling bubbles through the vents. The English were baking apple pies by the fourteenth century and the Dutch have their own tall appeltaart, but the version that became a national symbol in the United States is the flat, nine-inch, lidded pie of the diner counter and the Thanksgiving table, usually served warm with vanilla ice cream or a slice of sharp cheddar. The apple is argued over endlessly: Granny Smith for acidity and structure, Honeycrisp and Braeburn for flavour that survives the oven, and most serious bakers use two or three varieties in one pie so the filling has both bite and softness.

The pastry is the half that goes wrong. American pie dough is flour, cold butter or a butter-and-lard mix, salt, ice water and nothing else, worked only until the fat is in pea-sized pieces, rested, then rolled thin; too much water or handling gives a tough crust, too little fat a dry one. The apples are peeled and sliced to about six millimetres, tossed with sugar, cinnamon, a squeeze of lemon and a tablespoon or two of flour or cornstarch to bind the juice, and either piled raw into the shell or briefly cooked first so the filling does not shrink and leave a gap under the lid. The pie bakes hot, around 200°C, for the first twenty minutes to set the bottom, then lower for another forty, and it has to cool for at least two hours before cutting or the filling runs.

Cut a slice and look at the cross-section. The bottom crust should be baked through and golden, not pale and damp, and the top should flake; the apples should hold their shape as distinct slices in a thick, glossy, lightly set juice, with no hollow between filling and lid and no puddle on the plate. Cinnamon should be present but not the main flavour, and the apple should still taste tart. Mark down a soggy bottom, apples cooked to sauce, a filling that is mainly thickener, a tinned-pie flavour of excess sugar and spice, a crust made with shortening that coats the mouth, and a slice served straight from the oven that collapses. The ice cream is optional and does not rescue a poor pie.

Apple Pie

Cozy and vintage vibe.Great for romantic afternoon coffee dates. Apple pir was delisch! Apple slices were juicy and pie was crusty. Frosted milk on top of cappuccino was another level

The Papeneiland Café

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