Apéritif

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Viande crue à l'Albese

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Viande d'onctuosité

Salade de viande

Le carpaccio est du bœuf cru tranché si fin qu'il est presque transparent, étalé à plat pour couvrir une assiette et assaisonné légèrement, dans sa forme d'origine d'une sauce moutarde-mayonnaise versée en quadrillage et, dans la version qui a pris le dessus depuis, d'huile d'olive, de citron, de sel, de copeaux de parmesan et de quelques feuilles de roquette. Il a été inventé en 1950 au Harry's Bar de Venise par Giuseppe Cipriani pour une habituée, la comtesse Amalia Nani Mocenigo, à qui son médecin avait prescrit un régime de viande crue ; Cipriani l'a nommé d'après le peintre vénitien Vittore Carpaccio, dont une exposition se tenait alors dans la ville et dont les rouges et les blancs rappelaient l'assiette. Il descend de la carne cruda all'albese du Piémont, du veau cru à l'huile et au citron, et le nom a depuis été emprunté pour toute chose crue tranchée fin, du thon et du saumon à la betterave et à l'ananas, ce qui est un usage et non un plat.

Le bœuf est un morceau maigre et tendre, filet ou faux-filet, débarrassé de toute trace de gras et de nerf ; il est serré dans un film et mis une heure ou deux à demi congeler pour pouvoir être tranché, à la machine ou au long couteau, en feuilles d'un ou deux millimètres, puis posé entre des feuilles de papier et pressé ou légèrement aplati jusqu'à être régulier et translucide. Les tranches sont disposées en une seule couche sans se chevaucher sur une assiette froide, de sorte qu'elle soit couverte d'un bord à l'autre. La sauce du Harry's Bar, encore servie là, est une mayonnaise détendue de sauce Worcestershire, de jus de citron, de lait et d'un peu de moutarde, versée à la pipette en croisillons ; le standard du restaurant italien est quelques cuillerées de bonne huile d'olive, du citron, du sel en flocons, du poivre concassé et des copeaux de parmesan, parfois de la roquette ou du champignon cru émincé. Il se sert aussitôt et se mange froid.

Jugez d'abord la viande, car rien ne la cache : elle doit être d'un rouge net et profond sans bords gris ou bruns, signes d'oxydation et d'âge, tranchée si fin que l'assiette transparaît, assez tendre pour fondre plutôt que se mâcher, et avoir un goût propre de bœuf avec un peu de douceur. L'assaisonnement doit être proportionné, assez pour relever chaque tranche sans former de flaque, et le parmesan en copeaux plutôt qu'en poussière râpée. Retirez des points à des tranches épaisses qui se mâchent, à une viande à la surface sombre ou sèche, à un carpaccio qui arrive à température ambiante ou en sueur, à une assiette surtout faite de roquette avec le bœuf dessous, à un assaisonnement si chargé de balsamique ou d'huile de truffe que la viande disparaît, et à toute version faite de bœuf prétranché sous vide, au goût plat et mouillé. La sauce Cipriani et l'assaisonnement huile-citron sont tous deux corrects ; un carpaccio sous une sauce à la crème est un autre plat, et un moins bon.

Apéritif

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Carpaccio (1)1 avis

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