Carpaccio

Le carpaccio est du bœuf cru tranché si fin qu'il est presque transparent, étalé à plat pour couvrir une assiette et assaisonné légèrement, dans sa forme d'origine d'une sauce moutarde-mayonnaise versée en quadrillage et, dans la version qui a pris le dessus depuis, d'huile d'olive, de citron, de sel, de copeaux de parmesan et de quelques feuilles de roquette. Il a été inventé en 1950 au Harry's Bar de Venise par Giuseppe Cipriani pour une habituée, la comtesse Amalia Nani Mocenigo, à qui son médecin avait prescrit un régime de viande crue ; Cipriani l'a nommé d'après le peintre vénitien Vittore Carpaccio, dont une exposition se tenait alors dans la ville et dont les rouges et les blancs rappelaient l'assiette. Il descend de la carne cruda all'albese du Piémont, du veau cru à l'huile et au citron, et le nom a depuis été emprunté pour toute chose crue tranchée fin, du thon et du saumon à la betterave et à l'ananas, ce qui est un usage et non un plat.