Name: Amasya Taşhan 1699 Otel ve Restoran
Address: Dere, Özkan Yalçın Cd. No:11, Amasya Merkez, Amasya, 05100, TR
Telephone: 0533 047 03 14
Rating: 3.3

Türkiye

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Amasya

Amasya Taşhan 1699 Otel ve Restoran

Italy

Le carpaccio est du bœuf cru tranché si fin qu'il est presque transparent, étalé à plat pour couvrir une assiette et assaisonné légèrement, dans sa forme d'origine d'une sauce moutarde-mayonnaise versée en quadrillage et, dans la version qui a pris le dessus depuis, d'huile d'olive, de citron, de sel, de copeaux de parmesan et de quelques feuilles de roquette. Il a été inventé en 1950 au Harry's Bar de Venise par Giuseppe Cipriani pour une habituée, la comtesse Amalia Nani Mocenigo, à qui son médecin avait prescrit un régime de viande crue ; Cipriani l'a nommé d'après le peintre vénitien Vittore Carpaccio, dont une exposition se tenait alors dans la ville et dont les rouges et les blancs rappelaient l'assiette. Il descend de la carne cruda all'albese du Piémont, du veau cru à l'huile et au citron, et le nom a depuis été emprunté pour toute chose crue tranchée fin, du thon et du saumon à la betterave et à l'ananas, ce qui est un usage et non un plat.

Le bœuf est un morceau maigre et tendre, filet ou faux-filet, débarrassé de toute trace de gras et de nerf ; il est serré dans un film et mis une heure ou deux à demi congeler pour pouvoir être tranché, à la machine ou au long couteau, en feuilles d'un ou deux millimètres, puis posé entre des feuilles de papier et pressé ou légèrement aplati jusqu'à être régulier et translucide. Les tranches sont disposées en une seule couche sans se chevaucher sur une assiette froide, de sorte qu'elle soit couverte d'un bord à l'autre. La sauce du Harry's Bar, encore servie là, est une mayonnaise détendue de sauce Worcestershire, de jus de citron, de lait et d'un peu de moutarde, versée à la pipette en croisillons ; le standard du restaurant italien est quelques cuillerées de bonne huile d'olive, du citron, du sel en flocons, du poivre concassé et des copeaux de parmesan, parfois de la roquette ou du champignon cru émincé. Il se sert aussitôt et se mange froid.

Jugez d'abord la viande, car rien ne la cache : elle doit être d'un rouge net et profond sans bords gris ou bruns, signes d'oxydation et d'âge, tranchée si fin que l'assiette transparaît, assez tendre pour fondre plutôt que se mâcher, et avoir un goût propre de bœuf avec un peu de douceur. L'assaisonnement doit être proportionné, assez pour relever chaque tranche sans former de flaque, et le parmesan en copeaux plutôt qu'en poussière râpée. Retirez des points à des tranches épaisses qui se mâchent, à une viande à la surface sombre ou sèche, à un carpaccio qui arrive à température ambiante ou en sueur, à une assiette surtout faite de roquette avec le bœuf dessous, à un assaisonnement si chargé de balsamique ou d'huile de truffe que la viande disparaît, et à toute version faite de bœuf prétranché sous vide, au goût plat et mouillé. La sauce Cipriani et l'assaisonnement huile-citron sont tous deux corrects ; un carpaccio sous une sauce à la crème est un autre plat, et un moins bon.

Carpaccio

Carpaccio is raw beef sliced so thin it is almost transparent, laid flat to cover a plate, and dressed lightly, in its original form with a mustard-mayonnaise sauce drizzled in a lattice and in the version that has since taken over with olive oil, lemon, salt, shavings of Parmesan and a few rocket leaves. It was invented in 1950 at Harry's Bar in Venice by Giuseppe Cipriani for a regular customer, the Contessa Amalia Nani Mocenigo, whose doctor had put her on a diet of raw meat; Cipriani named it after the Venetian painter Vittore Carpaccio, whose exhibition was on in the city and whose reds and whites the plate resembled. It descends from the carne cruda all'albese of Piedmont, raw veal with oil and lemon, and the name has since been borrowed for any thinly sliced raw thing, from tuna and salmon to beetroot and pineapple, which is a usage rather than a dish.

The beef is a lean, tender cut, fillet or sirloin, trimmed of every trace of fat and sinew; it is wrapped tightly and part-frozen for an hour or two so that it can be sliced, by machine or a long knife, into leaves one or two millimetres thick, then laid between sheets of paper and pressed or lightly pounded until they are even and translucent. The slices are arranged in a single layer on a cold plate with no overlap, so that the plate is covered edge to edge. Harry's Bar's sauce, still served there, is mayonnaise thinned with Worcestershire sauce, lemon juice, milk and a little mustard, drizzled from a squeeze bottle in a cross-hatch; the Italian restaurant standard is a few spoons of good olive oil, lemon, flaked salt, cracked pepper and a scattering of Parmesan shavings, sometimes with rocket or sliced raw mushroom. It is served at once and eaten cold.

Judge the meat first, because nothing is hiding it: it should be a clear, deep red with no grey or brown edges, which indicate oxidation and age, cut so thin that the plate shows through, soft enough to melt rather than chew, and tasting cleanly of beef with a little sweetness. The dressing should be in proportion, enough to season every slice but not to pool, and the Parmesan in shavings rather than grated dust. Mark down slices that are thick and need chewing, meat with a dark or dry surface, carpaccio that arrives at room temperature or sweating, a plate that is mostly rocket with the beef underneath, a dressing so heavy with balsamic or truffle oil that the meat is lost, and any version made from pre-sliced, vacuum-packed beef, which has a flat, wet taste. The Cipriani sauce and the oil-and-lemon dressing are both correct; a carpaccio under a cream sauce is a different and worse dish.

Dana carpaccio olduğu iddia edilen dana sote diyebiliriz. Dilimler çok daha kalındı. Ancak lezzet yumusaklık gayet iyiydi

Amasya Taşhan 1699 Otel ve Restoran

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