Amatriciana

Amatrice se trouve dans les montagnes de la province de Rieti, et la sauce qui porte le nom du bourg tient en quatre éléments : guanciale, tomate, pecorino et piment. La recette municipale, protégée localement depuis 2015, est explicite sur les absences : ni oignon, ni ail. L'amatriciana occupe le terme médian de la série romaine des quatre sauces. Cacio e pepe plus guanciale donne la gricia ; gricia plus tomate donne l'amatriciana ; gricia plus œuf donne au contraire la carbonara. La tomate est arrivée en dernier, vers la fin du dix-huitième siècle, ce qui fait de celle-ci la plus jeune des quatre alors qu'on la croit généralement la plus ancienne. Rome la sert sur des bucatini, Amatrice sur des spaghetti, et chaque camp trouve l'autre légèrement fautif.