Name: Pastificio Guerra
Address: V. della Croce, 8, 00187 Roma RM, Italy, Roma RM, Italy
Telephone: 06 679 3102
Price range: €
Rating: 4.2

Italy

Italie

Rome

Pastificio Guerra

Amatrice se trouve dans les montagnes de la province de Rieti, et la sauce qui porte le nom du bourg tient en quatre éléments : guanciale, tomate, pecorino et piment. La recette municipale, protégée localement depuis 2015, est explicite sur les absences : ni oignon, ni ail. L'amatriciana occupe le terme médian de la série romaine des quatre sauces. Cacio e pepe plus guanciale donne la gricia ; gricia plus tomate donne l'amatriciana ; gricia plus œuf donne au contraire la carbonara. La tomate est arrivée en dernier, vers la fin du dix-huitième siècle, ce qui fait de celle-ci la plus jeune des quatre alors qu'on la croit généralement la plus ancienne. Rome la sert sur des bucatini, Amatrice sur des spaghetti, et chaque camp trouve l'autre légèrement fautif.

Faites fondre le guanciale à sec, à feu moyen, jusqu'à ce que la graisse sorte et que la viande colore, puis retirez les morceaux et réservez-les. C'est l'étape qui sépare une bonne assiette d'une assiette quelconque : un guanciale laissé mijoter dix minutes dans la tomate ramollit et perd le croquant qui donne sa texture au plat. Déglacez d'un trait de vin blanc sec si vous suivez la version d'Amatrice, laissez évaporer, puis ajoutez des tomates pelées et un piment sec entier à la graisse rendue. Un quart d'heure à feu doux suffit ; la sauce doit se resserrer tout en restant assez souple pour bouger. Remettez le guanciale tout à la fin, hors du feu, et terminez au pecorino râpé pour qu'il fonde au lieu de figer.

La couleur en dit long. Une amatriciana correcte est orange et non rouge, parce que la graisse de porc s'est émulsionnée dans la tomate au lieu de flotter dessus. Si une flaque d'huile orange se forme au bord de l'assiette, la sauce a tranché. Le guanciale doit encore résister sous la dent. Hors d'Amatrice, le pecorino romano fait référence, alors que le pecorino local est plus doux et moins salé : une version romaine est donc volontairement plus tranchante. L'oignon est l'ajout le plus fréquent et celui qui mérite un retrait de points, car il sucre la sauce et émousse le porc. Un fromage fondu en pâte plutôt que dispersé signale presque toujours qu'il a été ajouté sur le feu.

Amatriciana

Amatrice sits in the mountains of Rieti province, and the sauce named after the town is guanciale, tomato, pecorino and chilli. The municipal recipe, given a local designation in 2015, is explicit about the omissions: no onion, no garlic. Amatriciana is the middle term in Rome's sequence of four sauces. Cacio e pepe plus guanciale gives gricia; gricia plus tomato gives amatriciana; gricia plus egg gives carbonara instead. The tomato arrived last, some time in the late eighteenth century, which makes this the youngest of the four despite being the one most people assume is oldest. Rome serves it on bucatini, Amatrice on spaghetti, and both sides consider the other slightly wrong.

Render the guanciale in a dry pan over moderate heat until the fat runs and the meat colours, then lift the pieces out and set them aside. This is the step that separates a good plate from a mediocre one: guanciale left to simmer in tomato for ten minutes goes soft and loses the crackle that gives the dish its texture. Deglaze with a splash of dry white wine if you follow the Amatrice version, let it cook off, then add peeled tomatoes and a whole dried chilli to the rendered fat. Fifteen minutes over a low flame is enough; the sauce should tighten but stay loose enough to move. Return the guanciale at the very end, off the heat, and finish with grated pecorino so it melts rather than seizes.

The colour tells you a lot. A proper amatriciana is orange rather than red, because the pork fat has emulsified into the tomato instead of sitting on top of it. If there is a slick of orange oil pooling at the edge of the plate, the sauce broke. The guanciale should still resist the tooth. Pecorino romano is the standard outside Amatrice, where the local pecorino is milder and less salty, so a Roman version tastes sharper by design. Onion is the most common addition and the one worth deducting for, since it sweetens the sauce and blunts the pork. Cheese melted into a paste rather than dispersed usually means it went in over direct heat.

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Pastificio Guerra

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