Aubergine farcie (Patlıcan Dolması)

Le Patlıcan Dolması, ou aubergine farcie, est une pierre angulaire de la cuisine turque, un plat qui transforme l'humble aubergine en un chef-d'œuvre de saveur et de texture. 'Dolma' vient du verbe turc 'doldurmak' (remplir). Cependant, la version turque, en particulier celle utilisant des aubergines séchées (kuru patlıcan dolması), occupe une place particulière. En été, de petites aubergines sont évidées et suspendues pour sécher au soleil. Une fois réhydratées, ces peaux développent une texture unique, légèrement caoutchouteuse, et une saveur terreuse concentrée. La farce est généralement un mélange savoureux de riz, de viande hachée (généralement de l'agneau ou du bœuf), d'oignons, d'ail, de pâte de tomate et d'une quantité généreuse de menthe séchée, de sumac et de mélasse de grenade (nar ekşisi). L'acidité de la mélasse de grenade combinée à la viande savoureuse et aux épices crée un équilibre parfait. Pour une version végétarienne (Zeytinyağılı), la viande est omise au profit d'oignons, de raisins de Corinthe, de pignons de pin et de piment de la Jamaïque. Le Patlıcan Dolması est généralement cuit dans une casserole, bien serré pour qu'il conserve sa forme. Il est mijoté dans un bouillon savoureux jusqu'à ce que le riz soit tendre. Il est souvent accompagné d'une cuillerée de yaourt épais.