Baklava

Quarante feuilles de pâte fines comme du papier, badigeonnées de beurre clarifié, empilées autour d'un lit de pistaches ou de noix moulues, découpées en losanges ou en carrés, cuites jusqu'à dorer puis inondées de sirop chaud : le baklava est la pâtisserie que les cuisines ottomanes ont portée à la perfection et que tout l'ancien empire se dispute encore. Gaziantep, dans le sud-est de la Turquie, détient la revendication la plus solide sur la version moderne ; son baklava à la pistache a été enregistré comme indication géographique protégée par l'Union européenne en 2013, premier produit turc à l'obtenir. La Grèce le fait aux noix, au miel et à la cannelle ; le Levant aux pistaches ou aux noix de cajou avec un sirop à la fleur d'oranger ; les Balkans aux noix et avec la main plus lourde sur le sirop. En Turquie, la famille comprend le şöbiyet à la crème, le havuç dilimi découpé en pointes en forme de carotte et le dürüm roulé plutôt qu'empilé.