Name: Şerifoğlu Café & Patisserie
Address: Slotermeerlaan 115, Amsterdam, 1063 JN, NL
Telephone: 020 611 0328
Price range: €€
Rating: 3.6

Netherlands

Pays-Bas

Amsterdam

Şerifoğlu Café & Patisserie

Quarante feuilles de pâte fines comme du papier, badigeonnées de beurre clarifié, empilées autour d'un lit de pistaches ou de noix moulues, découpées en losanges ou en carrés, cuites jusqu'à dorer puis inondées de sirop chaud : le baklava est la pâtisserie que les cuisines ottomanes ont portée à la perfection et que tout l'ancien empire se dispute encore. Gaziantep, dans le sud-est de la Turquie, détient la revendication la plus solide sur la version moderne ; son baklava à la pistache a été enregistré comme indication géographique protégée par l'Union européenne en 2013, premier produit turc à l'obtenir. La Grèce le fait aux noix, au miel et à la cannelle ; le Levant aux pistaches ou aux noix de cajou avec un sirop à la fleur d'oranger ; les Balkans aux noix et avec la main plus lourde sur le sirop. En Turquie, la famille comprend le şöbiyet à la crème, le havuç dilimi découpé en pointes en forme de carotte et le dürüm roulé plutôt qu'empilé.

Tout commence par le yufka. Une pâte de farine, d'œuf, d'eau et d'un peu d'huile est abaissée au long et fin oklava jusqu'à devenir translucide, un savoir-faire qui se mesure à la possibilité de lire un journal au travers ; un plateau peut compter quarante couches, la moitié sous la garniture et la moitié dessus. Chaque feuille est badigeonnée de sade yağ, beurre clarifié de brebis ou de vache, ce qui donne à la pâtisserie cuite sa couleur et son croustillant et explique pourquoi les versions à la margarine sont plates. La garniture, à Antep, est la pistache de la région, moulue fin mais pas en pâte, parfois avec une couche de crème proche du kaymak. Le plateau est découpé avant cuisson, cuit à chaleur modérée quarante-cinq minutes environ, et le sirop, sucre et eau avec du citron, cuit au petit filé, est versé sur la pâtisserie chaude pour être absorbé plutôt que de stagner. Une journée de repos laisse les couches se tasser.

Couchez un morceau sur le côté avant de goûter : les couches doivent être visibles, distinctes et nombreuses, croustillantes dessus et tendres dessous, imbibées de sirop sans qu'aucun liquide ne reste dans l'assiette. Il doit se briser légèrement, pas plier. Les fruits secs doivent être frais et dominer le goût, d'un vert vif dans un baklava à la pistache, le beurre juste derrière et le sirop en dernier ; un morceau qui a surtout le goût de sucre a été noyé. Retirez des points aux couches molles et détrempées, à un film gras, à une note de fruit sec rance ou éventé, au miel ou aux épices dans un baklava de style turc, à la margarine, et aux portions si sucrées qu'un seul morceau suffit. Servez nature ou avec du kaymak, jamais avec de la crème fouettée ou de la glace. Un bon baklava d'Antep se mange en deux bouchées et appelle un second morceau, ce qui est le vrai test.

Baklava

Le gâteau tres leches est une génoise latino-américaine imbibée après cuisson d'un mélange de trois laits, lait évaporé, lait concentré sucré et lait entier ou crème, jusqu'à être saturée et froide, puis recouverte de crème fouettée ou de meringue et souvent de quelques fraises ou d'un voile de cannelle. Le Mexique et le Nicaragua le revendiquent tous deux et aucun ne peut le prouver ; le dessert s'est répandu dans la région au milieu du vingtième siècle avec le lait en boîte, et les recettes imprimées sur les étiquettes des boîtes de lait évaporé et concentré ont fait une bonne part du travail. Il appartient à la même famille que le trifle et les gâteaux européens imbibés de lait, mais le trempage aux trois laits et le service bien froid lui sont propres. C'est le gâteau d'anniversaire et de fête ordinaire au Mexique, en Amérique centrale et dans les Caraïbes, vendu à la part en pâtisserie et au plateau entier pour les fêtes.

La génoise doit être construite pour recevoir du liquide sans s'effondrer : un gâteau d'œufs fouettés, de sucre et de farine avec peu ou pas de beurre, cuit dans un moule rectangulaire peu profond, refroidi et piqué partout à la fourchette ou à la brochette. Le mélange de laits est fait à parts à peu près égales des trois, parfois avec une cuillerée de rhum ou de vanille, versé lentement et par étapes sur le gâteau pour qu'il soit absorbé au lieu de stagner ; un gâteau de 23 sur 33 centimètres en prend environ 600 à 700 millilitres. Il repose ensuite au réfrigérateur au moins quatre heures, mieux une nuit, et c'est alors que le gâteau cesse d'être mouillé pour devenir uniformément moelleux. La garniture se pose froide : crème fouettée légèrement sucrée au Mexique et dans le nord, meringue italienne ou suisse au Nicaragua et dans une grande partie de l'Amérique centrale, où le gâteau est aussi parfois fini d'une couche de dulce de leche.

Coupez une part et appuyez : elle doit être lourde, froide et moelleuse de part en part, avec un peu de lait qui perle sur l'assiette mais pas de flaque, et la mie doit se tenir au lieu de se dissoudre en pudding. Le dessus doit être plus léger que le gâteau, et le sucre, considérable, doit venir avec la richesse laitière du lait évaporé et non du sucre seul. Retirez des points à une bande sèche au centre que le trempage n'a pas atteinte, à un gâteau si mouillé qu'il se défait à la fourchette, à une génoise devenue gommeuse par excès de farine ou de beurre, à une crème en bombe à la place de la crème fouettée, et à une part servie à température ambiante, ce qui rend l'ensemble écœurant. La cannelle et les fruits sont du décor ; le gâteau lui-même se juge sans eux.

Tres Leches Cake

Forty paper-thin sheets of dough, brushed with clarified butter, layered around a bed of ground pistachios or walnuts, cut into diamonds or squares, baked until gold and then flooded with hot syrup: baklava is the pastry the Ottoman kitchens perfected and the whole former empire still argues over. Gaziantep, in south-eastern Türkiye, has the strongest claim to the modern version; its pistachio baklava was registered as a protected geographical indication by the EU in 2013, the first Turkish product to get one. Greece makes it with walnuts, honey and cinnamon; the Levant with pistachios or cashews and orange-blossom syrup; the Balkans with walnuts and a heavier hand with syrup. Within Türkiye the family includes şöbiyet with cream, havuç dilimi cut in carrot-shaped wedges, and dürüm rolled rather than layered.

Everything starts with the yufka. A dough of flour, egg, water and a little oil is rolled with a long thin oklava until it is translucent, a skill measured by whether newsprint can be read through it; a tray may hold forty layers, half below the filling and half above. Each sheet is brushed with sade yağ, clarified sheep's-milk or cow's-milk butter, which is what gives the baked pastry its colour and crispness and why margarine versions taste flat. The filling in Antep is pistachio from the region, ground fine but not to paste, sometimes with a layer of kaymak-like cream. The tray is cut before baking, baked at a moderate heat for forty-five minutes or so, and the syrup, sugar and water with lemon, boiled to a light thread, is poured over hot pastry so it is absorbed rather than pooled. A day's rest lets the layers settle.

Turn a piece on its side before you taste it: the layers should be visible, distinct and many, crisp on top and tender below, with the syrup soaked through but no liquid standing on the plate. It should shatter slightly, not bend. The nuts should be fresh and the dominant flavour, bright green in a pistachio baklava, with the butter close behind and the syrup last; a piece that tastes mainly of sugar has been drowned. Mark down soft, soggy layers, a greasy film, a stale or rancid nut note, honey or spices in a Turkish-style baklava, margarine, and portions so sweet that one piece is enough. Serve plain or with kaymak, never with cream or ice cream. A good Antep baklava is eaten in two bites and followed by a second piece, which is the real test.

A classic baklava with pistachios. Pretty nice. Crunchy and full of pistachios.

For me it has some sugar that annoys you after second bite. It needs more butter.

There are better places in Turkey but for the Netherlands this is acceptable.

Tres leches cake is a Latin American sponge soaked after baking in a mixture of three milks, evaporated, sweetened condensed and whole milk or cream, until it is saturated and cold, then topped with whipped cream or meringue and often a few strawberries or a dusting of cinnamon. Mexico and Nicaragua both claim it and neither can prove it; the dish spread across the region in the mid-twentieth century along with canned milk, and recipes printed on the labels of evaporated and condensed milk tins did much of the work. It belongs to the same family as the trifle and the European milk-soaked cakes, but the three-milk soak and the fact that the cake is served chilled are its own. It is the standard birthday and celebration cake across Mexico, Central America and the Caribbean, sold by the slice in bakeries and by the whole tray for parties.

The sponge has to be built to take liquid without collapsing: a génoise-style cake of whisked eggs, sugar and flour with little or no butter, baked in a shallow rectangular tin, cooled, and pricked all over with a fork or skewer. The milk mixture is roughly equal parts of the three, sometimes with a spoon of rum or vanilla, poured slowly over the cake in stages so that it absorbs rather than pools; a 23 by 33 centimetre cake takes around 600 to 700 millilitres. It then rests in the fridge for at least four hours and better overnight, which is when the cake stops being wet and becomes uniformly moist. The topping goes on cold: lightly sweetened whipped cream in Mexico and the north, an Italian or Swiss meringue in Nicaragua and much of Central America, where the cake is also sometimes finished with a layer of dulce de leche.

Cut a slice and press it: it should be heavy, cold and moist right through, with a little milk weeping onto the plate but no pool, and the crumb should hold together instead of dissolving into pudding. The top should be lighter than the cake, and the sweetness, which is considerable, should come with the dairy richness of the evaporated milk rather than just sugar. Mark down a dry band in the centre where the soak did not reach, a cake so wet it falls apart on the fork, a sponge that has gone gummy from too much flour or butter, canned whipped topping instead of cream, and a serving at room temperature, which turns the whole thing cloying. Cinnamon and fruit are decoration; the cake itself should be judged without them.

This is simple yet still a quite good dessert for me. There are multiple versions of it. 

At this day I ate the ones with pistachios. The cake was normal and nothing special. Pistachios were fresh.

I recommend it if you want something niced not too sugary. The cream next to it was necessary at all.

Şerifoğlu Café & Patisserie

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