Bavette de flanchet

La bavette de flanchet est, en boucherie française, le muscle plat et à grain grossier du bas du ventre du bœuf, derrière les côtes, à distinguer de la bavette d'aloyau, qui vient du côté de la longe et qui est celle que les bistrots entendent le plus souvent quand ils écrivent bavette sur l'ardoise. Le flanchet est la moins chère et la plus ferme des deux, avec de longues fibres parallèles, presque pas de persillé et un goût de bœuf prononcé, et c'est le même morceau que les Américains grillent pour les fajitas et que les Britanniques appellent flank ou skirt. En France, c'était traditionnellement un morceau de pot-au-feu ou de braisage, et plus récemment un steak à griller pour qui préfère le goût à la tendreté ; en Argentine c'est le matambre, farci et roulé ; au Mexique l'arrachera, marinée et grillée pour les tacos. Ce morceau récompense le savoir et punit la négligence plus qu'aucun autre steak.