Name: THE BLACK LAB
Address: 8 Rue des Champs, Wasquehal, 59290, FR
Telephone: 03 20 89 81 10
Price range: €€
Rating: 2.5

France

Wasquehal

THE BLACK LAB

La bavette de flanchet est, en boucherie française, le muscle plat et à grain grossier du bas du ventre du bœuf, derrière les côtes, à distinguer de la bavette d'aloyau, qui vient du côté de la longe et qui est celle que les bistrots entendent le plus souvent quand ils écrivent bavette sur l'ardoise. Le flanchet est la moins chère et la plus ferme des deux, avec de longues fibres parallèles, presque pas de persillé et un goût de bœuf prononcé, et c'est le même morceau que les Américains grillent pour les fajitas et que les Britanniques appellent flank ou skirt. En France, c'était traditionnellement un morceau de pot-au-feu ou de braisage, et plus récemment un steak à griller pour qui préfère le goût à la tendreté ; en Argentine c'est le matambre, farci et roulé ; au Mexique l'arrachera, marinée et grillée pour les tacos. Ce morceau récompense le savoir et punit la négligence plus qu'aucun autre steak.

Tout dans sa cuisson découle des fibres. Le steak est mince, deux à trois centimètres au plus, et le grain court visiblement dans sa longueur, si bien qu'on le marine souvent quelques heures dans l'huile, un acide et des aromates pour assouplir la surface et l'assaisonner en profondeur, bien que le sel et le temps seuls fassent l'essentiel. Il se cuit fort et vite, au gril ou dans une poêle fumante, deux à trois minutes par face pour saignant ou à point rosé et pas au-delà, car les fibres se contractent et durcissent passé ce stade ; un flanchet cuit à point est déjà une autre viande, plus ferme. Il repose cinq minutes, puis vient l'étape qui compte le plus : il est tranché fin, en biais, contre le grain, pour que chaque tranche contienne de courts fragments de fibre plutôt que de longs brins. Servi entier, c'est une erreur ; servi tranché contre le grain, il est assez tendre pour se manger à la fourchette.

Jugez-le d'abord à la découpe, car une assiette de flanchet coupée dans le sens du grain est coriace quelle que soit la cuisson, et une assiette coupée à contre-grain montre le morceau à son meilleur. La surface doit être bien grillée, l'intérieur rouge à rosé et juteux, et le goût plus bovin qu'un filet ou un faux-filet, la marinade ou le sel en soutien. Retirez des points à une viande cuite au-delà d'à point rosé, qui sera grise et fibreuse, à des tranches épaisses ou coupées dans la longueur, à un steak non reposé qui a saigné dans l'assiette, à une marinade si acide que la surface est devenue farineuse, et à une cuisine qui a vendu du flanchet au prix de l'aloyau sans dire lequel c'est. Un bon arrive avec des frites, une sauce à l'échalote ou un chimichurri et un couteau bien aiguisé, et le couteau devrait à peine servir.

Bavette de flanchet

Bavette de flanchet is the French butcher's name for the flank steak, the flat, coarse-grained muscle from the lower belly of the steer behind the ribs, as distinct from the bavette d'aloyau, which comes from the sirloin end and is the one bistros usually mean when they write bavette on a chalkboard. The flanchet is the cheaper and chewier of the two, with long parallel fibres, almost no marbling and a strong beef flavour, and it is the same cut that Americans grill for fajitas and the British call flank or skirt. In France it has traditionally been a pot-au-feu or braising cut, and more recently a grilled steak for those who want flavour over tenderness; in Argentina it is the matambre, stuffed and rolled; in Mexico it is arrachera, marinated and grilled for tacos. The cut rewards knowledge and punishes carelessness more than any other steak.

Everything about cooking it follows from the fibres. The steak is thin, two to three centimetres at most, and the grain runs visibly along its length, so it is often marinated for a few hours in oil, acid and aromatics to soften the surface and season it deeply, though salt and time alone do most of the work. It is cooked hot and fast, on a grill or in a smoking pan, for two to three minutes a side to rare or medium-rare and no further, because the fibres tighten and go tough past that point; a flanchet cooked to medium is already a different, chewier piece of meat. It rests for five minutes, then the step that matters most: it is sliced thin, on a diagonal, across the grain, so that each slice contains short fibre fragments rather than long strands. Served whole it is a mistake; served sliced against the grain it is tender enough to eat with a fork.

Judge it on the slicing before anything else, because a plate of flanchet cut with the grain is tough regardless of how well it was cooked, and a plate cut against it is the cut at its best. The surface should be deeply charred, the interior red to pink and juicy, and the flavour should be beefier than a fillet or a sirloin, with the marinade or the salt in support. Mark down meat cooked beyond medium-rare, which will be grey and fibrous, slices that are thick or cut lengthwise, an unrested steak that has bled across the plate, a marinade so acidic the surface has gone mealy, and a kitchen that has sold flanchet at aloyau prices without saying which it is. A good one comes with frites, a shallot or chimichurri sauce and a sharp knife, and the knife should barely be needed.

There was a meat on the table and i couldn’t finish it at all. 

I asked my meat to be medium which was but i couldn’t chew the meat at all. After couple of tries i stopped to be honest.

Too much black pepper no salt at all. Why do you even sell this?

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