Bistecca à la Fiorentina

Connu comme le saint des saints de la cuisine italienne, le steak de bœuf à la florentine est préparé exclusivement avec du bœuf vieilli à sec provenant de la race Chianina, particulièrement prisée pour sa tendreté. Même si la bistecca alla Fiorentina est souvent décrite comme un steak T-bone, elle est beaucoup plus proche d'un steak de contre-filet - puisqu'elle est coupée plus près du centre, le filet est beaucoup plus gros que celui d'un T-bone ordinaire. De plus, la bistecca alla Fiorentina doit être épaisse ; la coupe doit avoir au moins trois doigts de large pour que lorsque la viande est grillée sur une flamme très chaude, une belle croûte légèrement carbonisée se forme à l'extérieur du steak tandis que l'intérieur reste succulent. En fait, la bistecca alla Fiorentina n'est jamais servie à point ou bien cuite, car tout vrai Toscan insistera sur le fait que ce steak de rêve ne doit être mangé que sanguinoso, c'est-à-dire saignant. Pour déguster votre steak à la florentine à la manière italienne, la simplicité est la voie à suivre : mettez en valeur la riche saveur du bœuf grillé avec rien de plus qu'un filet d'huile d'olive extra vierge, de romarin et de sel.