Gnocchi

Les gnocchi, au sens que leur donnent la plupart des cartes, sont des quenelles italiennes de pomme de terre : des pommes de terre farineuses cuites et passées au presse-purée, liées d'un peu de farine et parfois d'un œuf, roulées en boudins, coupées en morceaux de la taille d'un pouce, pressées sur une fourchette ou une planchette rainurée et pochées la minute qu'il leur faut pour remonter. La version à la pomme de terre date d'après l'arrivée du tubercule dans le nord de l'Italie et appartient surtout à la Vénétie, à la Lombardie, au Piémont et au Frioul, même si chaque région en fait aujourd'hui ; les gnocchi plus anciens étaient de pain, de farine ou de semoule, et plusieurs survivent, dont les gnocchi alla romana, disques de semoule gratinés au beurre et au parmesan, et les gnudi toscans, de ricotta et d'épinards. À Rome et dans une grande partie de l'Italie centrale, le jeudi est le jour des gnocchi dans les trattorias, et à Vérone le défilé du Venerdì Gnocolar, pendant le carnaval, est mené par un personnage portant une fourchette géante piquée d'un gnocco.