Name: Cavallino-Treporti
Address: 30013 Cavallino-Treporti, Metropolitan City of Venice, IT
Rating: 3.3

Italy

Italie

Cavallino-Treporti

Les gnocchi, au sens que leur donnent la plupart des cartes, sont des quenelles italiennes de pomme de terre : des pommes de terre farineuses cuites et passées au presse-purée, liées d'un peu de farine et parfois d'un œuf, roulées en boudins, coupées en morceaux de la taille d'un pouce, pressées sur une fourchette ou une planchette rainurée et pochées la minute qu'il leur faut pour remonter. La version à la pomme de terre date d'après l'arrivée du tubercule dans le nord de l'Italie et appartient surtout à la Vénétie, à la Lombardie, au Piémont et au Frioul, même si chaque région en fait aujourd'hui ; les gnocchi plus anciens étaient de pain, de farine ou de semoule, et plusieurs survivent, dont les gnocchi alla romana, disques de semoule gratinés au beurre et au parmesan, et les gnudi toscans, de ricotta et d'épinards. À Rome et dans une grande partie de l'Italie centrale, le jeudi est le jour des gnocchi dans les trattorias, et à Vérone le défilé du Venerdì Gnocolar, pendant le carnaval, est mené par un personnage portant une fourchette géante piquée d'un gnocco.

La pâte est l'examen du cuisinier. Les pommes de terre doivent être d'une variété sèche et farineuse, cuites entières dans leur peau ou au four pour absorber le moins d'eau possible, pelées chaudes et passées encore fumantes ; moins il y a d'eau dans la pomme de terre, moins il faut de farine, et moins il y a de farine, plus le gnocco est léger. Une proportion classique est d'environ un kilo de pommes de terre pour deux cents grammes de farine, mélangés vite et à peine pétris, car trop travailler développe le gluten et les rend caoutchouteux. Les rainures de la fourchette ne sont pas décoratives : elles amincissent la pâte et retiennent la sauce. Les gnocchi sont jetés par fournées dans l'eau bouillante salée et retirés dès qu'ils remontent, puis finis brièvement dans la sauce. Les accords classiques sont beurre et sauge, gorgonzola, sauce tomate, ragù, ou pesto en Ligurie, où la forme locale est la trofie, plus petite.

Un bon gnocco de pomme de terre est léger, tendre et légèrement souple, a un goût net de pomme de terre et se tient dans la sauce sans être dense. Pressez-en un à la fourchette : il doit céder facilement et ne pas reprendre sa forme. Retirez des points à des gnocchi lourds, élastiques ou collants, signe de trop de farine ou d'une pâte trop travaillée ; à des gnocchi dissous sur les bords, signe d'un manque de liant ou d'une pomme de terre aqueuse ; à un goût pâteux de farine crue ; et à la version industrielle sous vide, reconnaissable à sa forme uniforme, à une légère odeur acide et à une texture qui reste ferme quelle que soit la cuisson. La sauce doit les napper et non les noyer, et une assiette de gnocchi qui arrive dans une mare de crème cache quelque chose. Des gnocchi poêlés au bord croustillant sont une variante légitime, pas un défaut.

Gnocchi

Gnocchi, in the sense most menus mean, are Italian potato dumplings: boiled floury potatoes passed through a ricer, bound with a little flour and sometimes an egg, rolled into ropes, cut into thumb-sized pieces, pressed over a fork or a ridged board, and boiled for the minute it takes them to float. The potato version dates from after the potato's arrival in northern Italy and belongs mainly to the Veneto, Lombardy, Piedmont and Friuli, though every region now makes it; older gnocchi were made of bread, flour or semolina, and several survive, among them the Roman gnocchi alla romana, baked discs of semolina with butter and parmesan, and the gnudi of Tuscany, which are ricotta and spinach. In Rome and much of central Italy, Thursday is gnocchi day in trattorias, and in Verona the Venerdì Gnocolar parade during Carnival is led by a figure carrying a giant fork with a gnocco on it.

The dough is the test of the cook. The potatoes should be a dry, floury variety, boiled whole in their skins or baked so they take on as little water as possible, peeled hot and riced while still steaming; the less water in the potato, the less flour is needed, and the less flour, the lighter the gnocco. A classic ratio is roughly one kilo of potato to two hundred grams of flour, worked quickly and barely kneaded, because overworking develops gluten and makes them rubbery. The ridges from the fork are not decorative: they thin the dough and hold sauce. Gnocchi are dropped into boiling salted water in batches and lifted the moment they rise, then finished briefly in the sauce. Classic pairings are butter and sage, gorgonzola, a tomato sauce, ragù, or pesto in Liguria, where the local shape is the smaller trofie.

A good potato gnocco is light, tender and slightly yielding, tastes clearly of potato, and holds together in the sauce without being dense. Press one with a fork: it should give easily and not spring back. Mark down gnocchi that are heavy, chewy or gluey, which means too much flour or an overworked dough; ones that have dissolved at the edges, which means too little binding or watery potato; a pasty raw-flour taste; and the factory vacuum-packed kind, recognisable by a uniform shape, a slightly sour smell and a texture that stays firm however they are cooked. The sauce should coat rather than drown them, and a plate of gnocchi arriving in a pool of cream is hiding something. Pan-fried gnocchi with a crisp edge are a legitimate variation, not a fault.

The presentation was different from what I expected. The taste was okay, but it was too greasy and definitely overpriced for what it was.

Cavallino-Treporti

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