Italy

Les tagliatelles au pesto sont un plat traditionnel italien composé de longues pâtes plates aux œufs, accompagnées d'une sauce verte vive à base de basilic frais, de pignons de pin, d'ail, de fromage Parmesan et d'huile d'olive extra vierge. Originaire de la région de Ligurie, en particulier de Gênes, le pesto alla genovese est l'une des sauces les plus emblématiques d'Italie. Ce plat incarne la simplicité et la fraîcheur de la cuisine italienne, et est souvent dégusté en été. Bien que les tagliatelles soient plus typiques du nord de l'Italie, elles se marient parfaitement avec le parfum du pesto.

Tagliatelles au pesto

Les gnocchi, au sens que leur donnent la plupart des cartes, sont des quenelles italiennes de pomme de terre : des pommes de terre farineuses cuites et passées au presse-purée, liées d'un peu de farine et parfois d'un œuf, roulées en boudins, coupées en morceaux de la taille d'un pouce, pressées sur une fourchette ou une planchette rainurée et pochées la minute qu'il leur faut pour remonter. La version à la pomme de terre date d'après l'arrivée du tubercule dans le nord de l'Italie et appartient surtout à la Vénétie, à la Lombardie, au Piémont et au Frioul, même si chaque région en fait aujourd'hui ; les gnocchi plus anciens étaient de pain, de farine ou de semoule, et plusieurs survivent, dont les gnocchi alla romana, disques de semoule gratinés au beurre et au parmesan, et les gnudi toscans, de ricotta et d'épinards. À Rome et dans une grande partie de l'Italie centrale, le jeudi est le jour des gnocchi dans les trattorias, et à Vérone le défilé du Venerdì Gnocolar, pendant le carnaval, est mené par un personnage portant une fourchette géante piquée d'un gnocco.

La pâte est l'examen du cuisinier. Les pommes de terre doivent être d'une variété sèche et farineuse, cuites entières dans leur peau ou au four pour absorber le moins d'eau possible, pelées chaudes et passées encore fumantes ; moins il y a d'eau dans la pomme de terre, moins il faut de farine, et moins il y a de farine, plus le gnocco est léger. Une proportion classique est d'environ un kilo de pommes de terre pour deux cents grammes de farine, mélangés vite et à peine pétris, car trop travailler développe le gluten et les rend caoutchouteux. Les rainures de la fourchette ne sont pas décoratives : elles amincissent la pâte et retiennent la sauce. Les gnocchi sont jetés par fournées dans l'eau bouillante salée et retirés dès qu'ils remontent, puis finis brièvement dans la sauce. Les accords classiques sont beurre et sauge, gorgonzola, sauce tomate, ragù, ou pesto en Ligurie, où la forme locale est la trofie, plus petite.

Un bon gnocco de pomme de terre est léger, tendre et légèrement souple, a un goût net de pomme de terre et se tient dans la sauce sans être dense. Pressez-en un à la fourchette : il doit céder facilement et ne pas reprendre sa forme. Retirez des points à des gnocchi lourds, élastiques ou collants, signe de trop de farine ou d'une pâte trop travaillée ; à des gnocchi dissous sur les bords, signe d'un manque de liant ou d'une pomme de terre aqueuse ; à un goût pâteux de farine crue ; et à la version industrielle sous vide, reconnaissable à sa forme uniforme, à une légère odeur acide et à une texture qui reste ferme quelle que soit la cuisson. La sauce doit les napper et non les noyer, et une assiette de gnocchi qui arrive dans une mare de crème cache quelque chose. Des gnocchi poêlés au bord croustillant sont une variante légitime, pas un défaut.

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