Tava de calamar

Des anneaux de calmar passés dans la farine ou trempés dans une pâte légère, frits une minute ou deux dans l'huile chaude et servis avec du citron et un bol de tarator, la sauce turque aux noix, à l'ail, au pain et au vinaigre : le kalamar tava est le calmar frit des meyhane de l'Égée et de la Marmara, commandé en meze chaud entre les assiettes froides et le poisson. Il figure sur toutes les cartes du littoral de Çanakkale à Bodrum et dans tous les restaurants de poisson d'Istanbul le long du Bosphore, et c'est le plat auquel les habitués jugent si une cuisine sait seulement frire. Le calmar est le kalamar local, pêché en Marmara et en Égée à l'automne et en hiver, et la friture est rapide et sans fioriture ; les kalamarakia grecs et les calamari fritti italiens sont la même idée avec d'autres sauces. C'est le tarator qui le rend turc.