Name: DoubleTree by Hilton Istanbul - Moda
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DoubleTree by Hilton Istanbul - Moda

De l'agneau ou du bœuf haché pétri avec de l'oignon, du sel et un peu de pain ou de boulgour, façonné à la main puis grillé, frit ou mijoté en sauce : le köfte est la branche turque d'une famille qui va des ćevapi des Balkans aux kufteh persans, tous descendants de l'arabe kufta, viande pilée. En Turquie, le mot recouvre des dizaines de plats régionaux plutôt qu'une recette. L'izgara köfte, la boulette ovale grillée, est la norme nationale ; l'İnegöl köfte, près de Bursa, n'emploie que bœuf et poitrine d'agneau avec du jus d'oignon et sans pain ; l'Akçaabat köfte de la mer Noire mise sur l'ail ; le Tekirdağ köfte est long, fin et chargé en cumin ; le çiğ köfte de Şanlıurfa est une pâte crue de boulgour travaillée à la main, aujourd'hui le plus souvent sans viande ; l'içli köfte est une coque de boulgour autour d'une farce épicée, frite. Une critique BiteCritic devrait dire lequel est dans l'assiette.

La version grillée courante dépend du geste. Un haché mi-gras, idéalement coupé au couteau ou passé deux fois à la grosse grille, est travaillé avec de l'oignon râpé et pressé, du sel, du poivre noir et, selon la région, du cumin, du pul biber et un peu de pain rassis trempé et essoré ou de boulgour fin. Le pétrissage dure bien plus longtemps que pour un burger, dix minutes ou plus, jusqu'à ce que la masse soit collante et se tienne, puis elle repose au froid plusieurs heures pour que le sel lie les protéines. Les portions sont façonnées en ovales aplatis ou en doigts et grillées au charbon sur une grille ou sur une plaque de fonte, quelques minutes par face, jusqu'à être dorées et tout juste cuites ; un coup de pinceau de gras fondu garde la surface juteuse. L'assiette standard réunit köfte, piyaz, la salade de haricots blancs, piments verts grillés, tomate et riz ou pain.

Un bon köfte est souple plutôt que friable, juteux à la coupe, assaisonné de sorte que la viande mène encore, et doré avec des marques de gril plutôt qu'étuvé gris. Retirez des points aux boulettes qui se défont, signe de pétrissage insuffisant ou d'excès de pain ; à un rebond dense et caoutchouteux, signe de pétrissage excessif ; à la sécheresse due à une viande maigre ou à une longue attente au chaud ; et à un goût d'oignon cru ou de cumin dominant. Les köfte industriels surgelés sont uniformes, petits et sentent la chapelure. Dans un pain, ekmek arası köfte, la viande doit rester l'essentiel. Jugez les styles régionaux selon leurs propres règles : un İnegöl köfte au cumin ou un Akçaabat köfte sans caractère a raté son propre objet.

Köfte

Minced lamb or beef kneaded with onion, salt and a little bread or bulgur, shaped by hand and grilled, fried or simmered in sauce: köfte is the Turkish branch of a family that stretches from the Balkan ćevapi to the Persian kufteh, all descended from the Arabic kufta, meaning pounded meat. In Türkiye the word covers dozens of regional dishes rather than one recipe. Izgara köfte, the grilled oval patty, is the national default; İnegöl köfte from near Bursa uses only beef and lamb breast with onion juice and no bread; Akçaabat köfte on the Black Sea leans on garlic; Tekirdağ köfte is long, thin and cumin-heavy; çiğ köfte from Şanlıurfa is a raw, hand-worked bulgur paste that today is mostly meatless; içli köfte is a bulgur shell around a spiced filling, fried. A BiteCritic review should say which one is on the plate.

The common grilled version depends on handling. Medium-fat mince, ideally hand-chopped or coarsely ground twice, is worked with grated onion squeezed of its juice, salt, black pepper and, depending on the region, cumin, pul biber and a little stale bread soaked and wrung out or fine bulgur. The kneading goes on far longer than for a burger, ten minutes or more, until the mixture is tacky and holds together, then it rests cold for several hours so the salt can bind the proteins. Portions are shaped into flattened ovals or fingers, and grilled over charcoal on a wire rack or on a flat iron plate for a few minutes a side until browned and just cooked through; a brush of melted fat keeps the surface from drying. The standard plate is köfte with piyaz, the white bean salad, grilled green peppers, tomato and rice or bread.

A good köfte is springy rather than crumbly, juicy when cut, seasoned so the meat still leads, and browned with grill marks rather than steamed grey. Mark down patties that break apart, which means too little kneading or too much bread; a dense rubbery bounce, which means too much; dryness from lean meat or a long hold in a warming tray; and a flavour of raw onion or dominant cumin. Frozen factory köfte are uniform, small and taste of breadcrumb. In a bread, ekmek arası köfte, the meat should still be the main event. Judge the regional styles against their own rules: an İnegöl köfte with cumin or a mild Akçaabat köfte has missed its own point.

Merhabalar,

Kaldığımız otelin adına ve teras manzarasına güvenerek kadıköye çıkıp tekrar yorulmayalım dememiz üzerine çıktığımız yemek katında hic memnun kalmadığımız bir deneyim yaşadık. Menüde f/p olarak pizza mevcuttu ancak talep ettiğimizde mevcut olmadığını belirterek yeni bir yemeğe yönlendirildik. Tekrar menüye baktığımızda fiyatını düşünerek ne kadar kötü bir ızgara köfte gelebilirki diye düşünerek siparişimi verdim. Gelen ızgara köfte 4 adet, altındaki patlıcanlı sos soğuk, ızgara köfte lezzet olarak hicbir şeye hitap etmeyecek şekildeydi.

İmkanınız varsa dışarıya çıkın bu hataya düşmeyin. Tavsiye etmem.


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