Köfte

De l'agneau ou du bœuf haché pétri avec de l'oignon, du sel et un peu de pain ou de boulgour, façonné à la main puis grillé, frit ou mijoté en sauce : le köfte est la branche turque d'une famille qui va des ćevapi des Balkans aux kufteh persans, tous descendants de l'arabe kufta, viande pilée. En Turquie, le mot recouvre des dizaines de plats régionaux plutôt qu'une recette. L'izgara köfte, la boulette ovale grillée, est la norme nationale ; l'İnegöl köfte, près de Bursa, n'emploie que bœuf et poitrine d'agneau avec du jus d'oignon et sans pain ; l'Akçaabat köfte de la mer Noire mise sur l'ail ; le Tekirdağ köfte est long, fin et chargé en cumin ; le çiğ köfte de Şanlıurfa est une pâte crue de boulgour travaillée à la main, aujourd'hui le plus souvent sans viande ; l'içli köfte est une coque de boulgour autour d'une farce épicée, frite. Une critique BiteCritic devrait dire lequel est dans l'assiette.