Name: OKAN SOUTHBANK
Address: County Hall, Belvedere Rd, London, SE1 7PB, GB
Telephone: 07746 025394
Price range: €€
Rating: 3.4

United Kingdom

Royaume-Uni

Grand Londres

OKAN SOUTHBANK

Japan

L'okonomiyaki est une galette salée japonaise faite surtout de chou émincé lié par une pâte légère de farine, d'œuf, de dashi et d'igname nagaimo râpée, cuite sur un teppan et finie d'une sauce brune sucrée-relevée, de mayonnaise, de copeaux de bonite séchée et d'algue nori en poudre. Le nom signifie à peu près « grillé comme vous l'aimez », et le « comme vous l'aimez » désigne les garnitures : de fines tranches de poitrine de porc posées dessus sont la norme, calamar, crevette, fromage et mochi sont courants, et le style d'Osaka mélange tout dans la pâte avant qu'elle touche la plaque. Hiroshima a sa propre version, montée en couches plutôt que mélangée, une base fine comme une crêpe surmontée d'une montagne de chou, de porc, d'un enchevêtrement de nouilles yakisoba sautées et d'un œuf au plat, et les deux villes se disputent vivement sur laquelle est la vraie. Toutes deux sont nées de la cuisine de rue bon marché à base de farine des années de guerre et d'après-guerre, et toutes deux se mangent dans des restaurants spécialisés où le client cuit souvent lui-même sur une plaque encastrée dans la table.

La pâte façon Osaka est pauvre en farine et riche en chou : environ une tasse de pâte pour un petit chou taillé en rubans courts et fins, le nagaimo donnant du gonflant et un intérieur souple, presque crémeux. Les tenkasu, les miettes croustillantes de tempura, entrent pour la texture et le gingembre rouge mariné pour le mordant. Le mélange est versé sur un teppan bien huilé à feu modéré en un disque d'environ deux centimètres d'épaisseur, le porc est posé sur le dessus encore cru et on laisse cuire cinq ou six minutes sans toucher ; appuyer chasse l'air et rend la galette compacte, l'erreur d'amateur la plus courante. On la retourne une fois avec deux spatules, on cuit cinq minutes de plus, puis on la remet à l'endroit pour que le porc soit au-dessus avant la sauce. La sauce est un cousin épais et fruité de la Worcestershire vendu exprès pour ce plat, zébré de mayonnaise japonaise, puis viennent les copeaux de bonite qui frisent à la chaleur et l'aonori.

Un bon okonomiyaki est haut et souple, doré et légèrement croustillant sur les deux faces, et moelleux, fumant et nettement dominé par le chou à l'intérieur, le chou étant cuit mais encore un peu sucré et pas aqueux. Le porc doit être fondu et croustillant sur les bords, et la sauce et la mayonnaise doivent rester dessus en rayures visibles, sans s'imbiber. Retirez des points à un disque plat, lourd et farineux, à un centre cru ou mouillé, à un chou qui a rendu son eau et détrempé la base, à un porc pâle et mou, et à une galette noyée de sauce pour cacher tout cela. Le style Hiroshima se juge aux nouilles frites croustillantes en dessous et aux couches qui tiennent à la découpe. On le coupe en parts à la spatule et on le mange sur la plaque ; le couteau et la fourchette ne sont pas une faute du restaurant, un okonomiyaki froid en est une.

Okonomiyaki

Okonomiyaki is a savoury griddle cake from Japan built mostly of shredded cabbage held together with a thin batter of flour, egg, dashi and grated nagaimo yam, cooked on a teppan and finished with a sweet-sharp brown sauce, mayonnaise, dried bonito flakes and powdered nori. The name means roughly "grilled as you like it", and the "as you like" covers the add-ins: thin pork belly slices laid on top are the standard, squid, prawn, cheese and mochi are common, and the Osaka style mixes everything into the batter before it hits the plate. Hiroshima has its own version that is layered rather than mixed, a crêpe-thin base topped with a mound of cabbage, pork, a tangle of fried yakisoba noodles and a fried egg, and the two cities disagree sharply about which is the real one. Both grew out of cheap wartime and post-war flour-based street food, and both are eaten in specialist restaurants where the diner often cooks at a hotplate set into the table.

Osaka-style batter is light on flour and heavy on cabbage: roughly a cup of batter to a small head of cabbage cut into short, fine ribbons, with the nagaimo giving lift and a soft, almost custardy interior. Tenkasu, the crisp tempura scraps, go in for texture and pickled red ginger for bite. The mix is poured onto a well-oiled teppan at a moderate heat into a round about two centimetres thick, pork laid on the raw top, and left alone for five or six minutes; pressing it down squeezes out the air and makes it dense, which is the main amateur mistake. It is flipped once with two spatulas, cooked another five minutes, then flipped back so the pork is on top before the sauce goes on. The sauce is a thick, fruity Worcestershire relative sold specifically for the dish, striped with Japanese mayonnaise, then bonito flakes that curl in the heat, and aonori.

A good okonomiyaki is tall and springy, browned and lightly crisp on both faces, and soft, steaming and clearly cabbage-forward inside, with the cabbage cooked through but still a little sweet and not watery. The pork should be rendered and crisp at the edges, and the sauce and mayonnaise should sit on top in visible stripes, not soak in. Mark down a flat, heavy, floury disc, a raw or wet centre, cabbage that has leaked and made the base soggy, pork that is pale and limp, and a cake drowned in sauce to hide any of this. Hiroshima style should be judged on the noodles being fried crisp underneath and the layers holding together when cut. It is cut into wedges with the spatula and eaten from the plate; a knife and fork are not a mark against the restaurant, but a cold okonomiyaki is.

This is the first time I am trying it. This version is with Wagyu.

Overall it is a tasty food but that is not something I would try again. The wagyu was cooked well but still has to chew some. I am sure about the eggs. When I try it with Garlic sauce which was on the side it felt better.

OKAN SOUTHBANK

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