Name: No Man's Art Gallery & de bar
Address: Bos en Lommerweg 90, Amsterdam, 1055 EC, NL
Telephone: 020 248 0565
Price range: €€
Rating: 4.5

Netherlands

Paesi Bassi

Amsterdam

West

No Man's Art Gallery & de bar

United States

Il pork tenderloin sandwich è la risposta del Midwest americano alla cotoletta viennese: una fetta di lonza di maiale battuta finché è più larga di un piatto, impanata, fritta e servita su un comune panino da hamburger dal quale sporge di diversi centimetri su ogni lato. Indiana e Iowa lo trattano entrambi come piatto di Stato e organizzano gare per il migliore; la versione dell'Indiana è più spesso battuta fine e fritta nell'olio, quella dell'Iowa un po' più spessa e a volte cotta in padella di ghisa, ed entrambi gli Stati hanno un diner o una taverna che sostiene di averlo inventato all'inizio del Novecento, con la schnitzel degli immigrati tedeschi e austriaci come antenato evidente. Nonostante il nome, il taglio è di solito lonza disossata e non vero filetto, perché la lonza dà la lastra larga e uniforme; le guarnizioni sono quelle semplici dell'hamburger, cetriolino, cipolla, senape, maionese, lattuga e pomodoro, e i puristi le tengono al minimo perché la carne resti il punto.

La lastra parte come una bistecca di lonza di circa due centimetri, aperta a libro e battuta con il batticarne fino a circa sei millimetri e a un diametro di venticinque centimetri o più; è la battitura a intenerire, ed è per questo che funziona la lonza più dura ed economica. Si condisce, si passa nella farina, poi nell'uovo o nel latticello, poi nel pangrattato o nei cracker saltine sbriciolati, che molte cucine dell'Indiana preferiscono per una crosta più leggera e friabile; alcuni locali impanano due volte per un rivestimento più spesso. La cotoletta si frigge in immersione a circa 175°C per tre o quattro minuti finché è dorata, oppure in padella in uno strato basso di grasso girandola una volta. Va su un panino leggermente tostato o scaldato al vapore, di solito con la calotta appoggiata al centro della cotoletta così che la carne si veda tutto intorno. Esistono versioni alla griglia non impanate e i menu onesti le elencano a parte.

La dimensione è la prima cosa che si fotografa e l'ultima che dovrebbe decidere un voto. La crosta dev'essere dorata, croccante, asciutta e attaccata alla carne, senza vuoto tra impanatura e maiale e senza trasparenze unte; il maiale stesso dev'essere umido, bianco e condito, non secco e fibroso, il difetto comune di una cotoletta molto fine lasciata troppo nella friggitrice. Il panino dev'essere fresco e capace di tenere insieme il centro. Togliete punti a una crosta molle o che si stacca, a una cotoletta che è tutta impanatura con una striscia grigia e sottile di carne dentro, a una piastra surgelata preformata venduta come battuta a mano, a un panino che si disfa ai primi morsi e a guarnizioni ammucchiate così alte che il maiale si perde. Patatine o anelli di cipolla a lato sono tradizionali e non contano per il voto.

Panino con filetto di maiale

The pork tenderloin sandwich is the Midwest's answer to the schnitzel: a slice of pork loin pounded until it is wider than a dinner plate, breaded, fried, and served on an ordinary hamburger bun that it overhangs on every side by several centimetres. Indiana and Iowa both treat it as a state dish and run competitions for the best one; Indiana's version is more often pounded thin and fried in oil, Iowa's slightly thicker and sometimes cooked in a cast-iron skillet, and both states have a diner or tavern that claims to have invented it in the early twentieth century, with German and Austrian immigrants' schnitzel the obvious ancestor. Despite the name, the cut is usually boneless loin rather than true tenderloin, because the loin gives the wide, even slab; toppings are the plain ones of the hamburger, pickle, onion, mustard, mayonnaise, lettuce and tomato, and purists keep them minimal so the meat stays the point.

The slab starts as a loin steak about two centimetres thick, butterflied and pounded with a mallet to about six millimetres and a diameter of twenty-five centimetres or more; the pounding does the tenderising, which is why the tougher, cheaper loin works. It is seasoned, dipped in flour, then egg or buttermilk, then breadcrumbs or crushed saltine crackers, which many Indiana kitchens prefer for a lighter, flakier crust; some shops double-dredge for a thicker coat. The cutlet is deep-fried at around 175°C for three to four minutes until golden, or pan-fried in a shallow layer of fat and turned once. It goes onto a bun that has been lightly toasted or steamed, usually with the top bun resting in the centre of the cutlet so the meat shows all around. Grilled, unbreaded versions exist and are listed separately on honest menus.

Size is the first thing people photograph and the last thing that should decide a score. The crust should be golden, crisp, dry and attached to the meat, with no gap between coating and pork and no greasy translucency; the pork itself should be moist, white and seasoned, not dry and stringy, which is the common failure of a very thin cutlet left too long in the fryer. The bun should be fresh and able to hold the centre together. Mark down a soggy or peeling crust, a cutlet that is all breading with a thin grey strip of meat inside, a frozen pre-formed patty passed off as hand-pounded, a bun that disintegrates in the first bites, and toppings piled so high the pork is lost. A pile of fries or onion rings on the side is traditional and does not count towards the score.

Pork Tenderloin Sandwich

Pretty nice setup. Pork was cooked nicely, the sauce and bread was a nice match. i liked the vegetable combo as well. Made me feel full for the breakfast I recommend.

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