Kağıt kebabı

Blokjes lamsvlees, in een pakketje vetvrij papier verzegeld met ui, tomaat, paprika, knoflook en kruiden, en langzaam in een houtoven gebakken tot het vlees mals is en het pakketje is opgezwollen van zijn eigen stoom: kağıt kebabı, papierkebab, is de kebab die nooit gegrild wordt. Hij hoort bij Antakya en de keuken van Hatay, met een sterke aanspraak uit Gaziantep en een lange geschiedenis in de Ottomaanse paleiskookboeken binnen de bredere familie van kebabs die in een gesloten vat worden gegaard, waartoe ook de testi kebabı in aardewerken kruik uit Cappadocië en de op een schaal gebakken tepsi kebabı behoren. Het papier doet wat de klei doet: het houdt vocht vast, zodat het lam in zijn eigen sappen stooft en de groenten tot een saus smelten zonder toegevoegd water. Hij komt nog ingepakt naar tafel, en het pakketje wordt voor de ogen van de gast opengesneden zodat de stoom daar ontsnapt en niet in de keuken.