Name: Ulmus Bakery
Address: Cabralstraat 7, Amsterdam, 1057 CD, NL
Rating: 3.5

Netherlands

Nederland

Amsterdam

West

Ulmus Bakery

Focaccia is een plat Italiaans gistbrood met kuiltjes, gebakken in een goed geoliede plaat en afgemaakt met nog meer olijfolie en grof zout, en de versie die het woord meestal bedoelt is de fügassa van Genua: ongeveer twee centimeter hoog, zacht en open binnenin, knapperig en glanzend aan de onderkant, met plasjes olie en pekel in de vingerkuiltjes. Ligurië behandelt het als ontbijt, gedoopt in een cappuccino, en bakkerijen daar verkopen het de hele ochtend per gewicht in met een schaar geknipte vierkanten. Andere regio's maken onder dezelfde naam andere dingen: Recco, verderop aan de kust, bakt een ongegiste, papierdunne versie gevuld met stracchino, Bari maakt een dikkere, zachtere focaccia met kerstomaten en olijven in de bovenkant gedrukt, en in Florence is de schiacciata dunner, zouter en verbonden met de olijvenoogst. De naam komt van het Latijnse woord voor haard, en platbroden die onder die naam op gloeiende kolen werden gebakken gaan terug tot de Romeinen, maar het geoliede Genuese brood met kuiltjes is een product van de bakkerijen van de stad en niet van de oudheid.

Genuese focaccia is een nat deeg, rond zeventig procent water op bloem, met een flinke hoeveelheid olijfolie erdoor gekneed en een beetje mout of suiker voor de kleur. Het rijst, wordt met de hand in de plaat uitgerekt zonder deegroller, rijst nogmaals en wordt dan met de vingertoppen hard tot op de bodem ingedrukt zodat de gaten in de oven open blijven. De stap die het definieert is de salamoia: een pekel van water, olijfolie en zout die net voor het bakken over het oppervlak wordt gegoten, in de kuiltjes blijft staan en de bovenkant zacht houdt terwijl de bodem in de olie van de plaat bakt. Het bakt heet, rond 230°C, vijftien tot twintig minuten, tot goudbruin boven en knapperig onder, en wordt bij het uitkomen opnieuw met olie bestreken. Toppings, waar ze voorkomen, zijn ui, salie, olijven of rozemarijn; de Genuezen beschouwen alles wat zwaarder is als een ander brood.

Pak een stuk en kijk eronder: de bodem moet knapperig zijn, met blaren en olieachtig genoeg om te glanzen, nooit bleek of zacht. De bovenkant moet goudbruin zijn met donkerdere randen rond de kuiltjes en zichtbare zoutkristallen, en de kruim ertussen licht, vochtig en rekbaar, niet compact of droog. Het moet eerst naar goede olijfolie en zout smaken en daarna naar tarwe. Trek punten af voor een droge focaccia, wat te weinig olie of een dag oud betekent, een die zonder pekel is gebakken zodat de kuiltjes zijn dichtgegaan en de bovenkant egaal is, een dikke, cakeachtige kruim van een te droog deeg, een ongezouten bovenkant, en een plak volgeladen met toppings om een slechte basis te verbergen. Warm uit de oven is de norm; een goede is een paar uur later op kamertemperatuur nog goed, en een slechte valt koud meteen op.

Focaccia

Focaccia is a flat, dimpled Italian yeast bread baked in a well-oiled tray and finished with more olive oil and coarse salt, and the version the word usually means is the fügassa of Genoa: about two centimetres high, soft and open inside, crisp and glossy underneath, with pools of oil and brine caught in the fingertip dimples. Liguria treats it as a breakfast, eaten dunked in a cappuccino, and bakeries there sell it by weight through the morning in squares cut with scissors. Other regions make different things under the same name: Recco, down the coast, bakes an unleavened, paper-thin version filled with stracchino cheese, Bari makes a thicker, softer focaccia with cherry tomatoes and olives pressed into the top, and in Florence the schiacciata is thinner, saltier and tied to the olive harvest. The name comes from the Latin for hearth, and flatbreads cooked on embers under that name go back to Roman times, but the oiled, dimpled Genoese loaf is a product of the city's bakeries rather than antiquity.

Genoese focaccia is a wet dough, around seventy percent water to flour, with a generous measure of olive oil kneaded in and a little malt or sugar for colour. It is proofed, stretched into the tray by hand without a rolling pin, left to rise again, then dimpled hard with the fingertips all the way to the base so that the holes stay open in the oven. The step that defines it is the salamoia: a brine of water, olive oil and salt poured over the dimpled surface just before baking, which sits in the hollows and keeps the top soft while the base fries in the oil of the tray. It bakes hot, around 230°C, for fifteen to twenty minutes, until golden on top and crisp beneath, and is brushed with oil again as it comes out. Toppings, where they appear, are onion, sage, olives or rosemary; the Genoese consider anything heavier a different bread.

Pick up a piece and look underneath: the base should be crisp, blistered and oily enough to shine, never pale or soft. The top should be golden with darker rims around the dimples and visible salt crystals, and the crumb between should be light, moist and stretchy, not dense or dry. It should taste of good olive oil and salt first and wheat second. Mark down a focaccia that is dry, which means too little oil or a day old, one baked without brine so the dimples have closed and the top is uniform, a thick, cakey crumb from an under-hydrated dough, an unsalted top, and a slab loaded with toppings to hide a poor base. Warm from the oven is the standard; a good one is still good at room temperature a few hours later, and a bad one is obvious cold.

Focaccia with potatoes on top.

Nothing special, it felt like a bread instead of a soft though. So it was hard to eat it.

On the potatoes side nothing special as well just sliced potatoes no cheese nothing on top.

Ulmus Bakery

Hier gegeten? Beoordeel een gerecht van Ulmus Bakery

Meest geliefd hier

Focaccia

Top gourmets hier

hurkanakbiyik

Recente reviews

Wat te eten in de buurt

Ontdek nieuwe culinaire ervaringen

Wereldwijde Feed

Foodies Vinden

Eten in de Buurt

Word Partner