Aperitivo

Tiganita de Kalamarakia

Argolas de lula passadas por farinha ou mergulhadas num polme leve, fritas um ou dois minutos em óleo quente e servidas com limão e uma taça de tarator, o molho turco de nozes, alho, pão e vinagre: o kalamar tava é a lula frita das meyhane do Egeu e do mar de Mármara, pedida como meze quente entre os pratos frios e o peixe. Está em todas as ementas de costa de Çanakkale a Bodrum e em todos os restaurantes de peixe de Istambul ao longo do Bósforo, e é o prato pelo qual os habituais avaliam se uma cozinha sabe sequer fritar. A lula é o kalamar local, pescado no Mármara e no Egeu no outono e no inverno, e a fritura é rápida e sem enfeites; os kalamarakia gregos e os calamari fritti italianos são a mesma ideia com outros molhos. É o tarator que o torna turco.

A lula fresca limpa-se, o corpo corta-se em argolas de um centímetro e os tentáculos ficam inteiros, e depois seca-se bem, porque a água na frigideira é o que transforma uma cobertura estaladiça numa cobertura cozida a vapor. Muitas meyhane deixam as argolas uma hora em leite ou em água com gás com uma pitada de bicarbonato para as amaciar. A cobertura é ou uma simples passagem por farinha temperada, por vezes misturada com amido de milho ou sêmola para dar crocância, ou um polme fino de farinha e cerveja fria ou água gaseificada. O óleo é de girassol, fundo e quente, por volta dos 180 °C, e as argolas entram às mãos-cheias durante noventa segundos a dois minutos, até um dourado pálido; a partir daí a lula endurece e fica borrachuda. Escorrem em papel, salgam-se de imediato e saem logo com gomos de limão, e o tarator vem ao lado, feito com nozes pisadas com alho, pão duro demolhado e espremido, vinagre ou limão e azeite.

Avalie primeiro a lula: deve estar tenra ao ponto de se trincar limpamente, com uma leve doçura, e as argolas devem conservar alguma elasticidade. Argolas borrachudas indicam lula velha ou tempo a mais no óleo; uma textura mole e farinhenta indica lula congelada mal descongelada. A cobertura deve ser fina, estaladiça e justa, não um casaco grosso de polme com uma bolsa de vapor por baixo, e não deve haver poça de óleo no prato. Tire pontos a argolas pálidas e gordurosas de óleo frio, a uma crosta que se solta em placa, a argolas cortadas tão grossas que ficam duras e a um prato que esperou debaixo da lâmpada. O tarator deve ser espesso, com alho e a saber a noz, não um molho de alho tipo maionese, e o limão deve ser fresco. As argolas congeladas já panadas de saco são outro produto, inferior, quase sempre denunciado por um tamanho perfeitamente uniforme.

Kalamar tava

Greece

Kalitsounia

India

Kebab de Kalmi

Kashke bademjan

Croatia

Kašnjaki

Bulgaria

Katino Meze, muitas vezes referido simplesmente como 'A Katina', é um aperitivo quente com uma história enraizada na história multicultural da região do Egeu. Acredita-se que tenha o nome de Madame Katina, uma lendária dona de taverna de ascendência grega. Este prato representa a mistura harmoniosa das culturas de meze grega e turca. É um prato saudável e saboroso que fica em algum lugar entre um ensopado e um molho pesado.

O prato normalmente consiste em tiras finas de carne ou fígado, salteadas rapidamente com pimentões coloridos, cebolas e cogumelos. A magia acontece com o molho: geralmente envolve uma combinação de molho de soja, molho inglês, creme de leite e, às vezes, queijo derretido (kaşar) por cima, servido chiando em uma panela de barro (güveç).

Katino Meze é um exemplo de 'ara sıcak' (curso quente intermediário). É comunitário, destinado a ser compartilhado diretamente da panela de barro.

Embora não seja tão antigo quanto o homus ou o kokoreç, o Katino Meze conquistou um nicho permanente no repertório dos meyhanes turcos modernos.

Aperitivo

Tiganita de Kalamarakia

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Kalitsounia

Kebab de Kalmi

Kashke bademjan

Kašnjaki

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Katori chaat

Catuque

Kaukau

Kawior para żydowsku

Kawior com bakłażana

Keftedakia

Kelaguen

Khandvi

Berinjelas ao estilo Kherson

Kholodets

Mastro Khoresht

Quibe

Kibbeh não

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