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Carne crua all'Albese

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O carpaccio é carne de vaca crua cortada tão fina que é quase transparente, estendida para cobrir um prato e temperada ao de leve, na forma original com um molho de mostarda e maionese vertido em grelha e, na versão que desde então se impôs, com azeite, limão, sal, lascas de parmesão e umas folhas de rúcula. Foi inventado em 1950 no Harry's Bar de Veneza por Giuseppe Cipriani para uma cliente habitual, a condessa Amalia Nani Mocenigo, a quem o médico tinha prescrito uma dieta de carne crua; Cipriani deu-lhe o nome do pintor veneziano Vittore Carpaccio, cuja exposição decorria então na cidade e cujos vermelhos e brancos o prato lembrava. Descende da carne cruda all'albese do Piemonte, vitela crua com azeite e limão, e o nome foi desde então emprestado a qualquer coisa crua cortada fina, do atum e do salmão à beterraba e ao ananás, o que é um uso e não um prato.

A carne é um corte magro e tenro, lombo ou vazia, limpo de todo o vestígio de gordura e nervo; embrulha-se apertada e congela-se parcialmente uma ou duas horas para se poder cortar, à máquina ou com uma faca comprida, em folhas de um ou dois milímetros, que se colocam entre folhas de papel e se prensam ou batem ao de leve até ficarem uniformes e translúcidas. As fatias dispõem-se numa só camada sem se sobreporem num prato frio, de modo que fique coberto de borda a borda. O molho do Harry's Bar, ainda servido lá, é maionese aligeirada com molho Worcestershire, sumo de limão, leite e um pouco de mostarda, vertida de um biberão em quadrícula; o padrão do restaurante italiano são umas colheres de bom azeite, limão, sal em flocos, pimenta partida e umas lascas de parmesão, às vezes com rúcula ou cogumelo cru às fatias. Serve-se de imediato e come-se frio.

Julgue primeiro a carne, porque nada a esconde: deve ser de um vermelho limpo e profundo sem bordas cinzentas ou castanhas, que indicam oxidação e idade, cortada tão fina que o prato se vê através, macia o bastante para derreter em vez de se mastigar, e a saber limpamente a vaca com um pouco de doçura. O tempero deve estar em proporção, suficiente para temperar cada fatia mas sem empoçar, e o parmesão em lascas e não em pó ralado. Tire pontos a fatias grossas que é preciso mastigar, a carne com a superfície escura ou seca, a um carpaccio que chega à temperatura ambiente ou a suar, a um prato que é sobretudo rúcula com a carne por baixo, a um tempero tão carregado de balsâmico ou óleo de trufa que a carne se perde e a qualquer versão feita com carne pré-cortada embalada a vácuo, que tem um sabor plano e húmido. O molho Cipriani e o tempero de azeite e limão são ambos corretos; um carpaccio sob um molho de natas é outro prato, e pior.

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Carne de onça

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Carpaccio (1)1 avaliação

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