Black Truffle Pasta

A massa com trufa preta é uma categoria mais do que uma receita fixa, e a única pergunta que decide se vale a pena pedi-la é qual a trufa que lá foi parar. Tuber melanosporum, a trufa preta de inverno do Périgord, de Norcia e de Spoleto, vai de dezembro a março e traz um aroma profundo e ligeiramente fermentado. Tuber aestivum, a trufa de verão, é mais barata, mais pálida por dentro e bastante mais suave, e é essa que a maioria das cozinhas lamina quando a ementa não diz nada mais específico do que trufa preta. Nenhuma delas equivale a óleo de trufa, em geral um óleo neutro doseado com 2,4-ditiapentano sintético. Esse composto é uma nota entre as centenas de uma trufa verdadeira, e daí as versões com óleo cheirarem agressivas à mesa e saberem planas ao fim de três garfadas.