Name: Faros Holborn
Address: 57 Grays Inn Rd, London WC1X 8PP, UK, London WC1X 8PP, United Kingdom
Telephone: 07818 382911
Price range: €€
Rating: 4

United Kingdom

Reino Unido

Grande Londres

Camden

Faros Holborn

Italy

A massa com trufa preta é uma categoria mais do que uma receita fixa, e a única pergunta que decide se vale a pena pedi-la é qual a trufa que lá foi parar. Tuber melanosporum, a trufa preta de inverno do Périgord, de Norcia e de Spoleto, vai de dezembro a março e traz um aroma profundo e ligeiramente fermentado. Tuber aestivum, a trufa de verão, é mais barata, mais pálida por dentro e bastante mais suave, e é essa que a maioria das cozinhas lamina quando a ementa não diz nada mais específico do que trufa preta. Nenhuma delas equivale a óleo de trufa, em geral um óleo neutro doseado com 2,4-ditiapentano sintético. Esse composto é uma nota entre as centenas de uma trufa verdadeira, e daí as versões com óleo cheirarem agressivas à mesa e saberem planas ao fim de três garfadas.

O aroma da trufa é lipossolúvel e volátil, por isso o molho constrói-se para o transportar e a trufa entra o mais tarde possível. A base habitual é manteiga emulsionada com água de cozedura rica em amido até formar uma camada fina e brilhante, por vezes com um pouco de parmesão, por vezes com natas nas versões mais ricas. A massa é quase sempre um corte longo fresco de ovo, tagliolini ou tajarin, cuja superfície porosa segura a manteiga melhor do que um formato seco extrudido. Cozinhar a trufa destrói a maior parte daquilo que se pagou, portanto as lâminas vão sobre o prato terminado, cortadas finas ao ponto de ficarem translúcidas. Algumas cozinhas infundem a manteiga durante uma hora com aparas, forma legítima de empurrar o aroma para o molho sem aquecer as boas fatias.

Julgue primeiro pelo cheiro, antes de o garfo se mexer: o aroma deve subir quando se inclina sobre o prato e ler-se como terroso e a cogumelo, não como picante ou a gasolina. Essa nota química denuncia o óleo. Repare nas lâminas; as verdadeiras mostram um veio branco marmoreado num interior escuro e devem ser cortadas na hora em vez de esperarem pré-fatiadas. Um prato com pontos pretos mexidos dentro do molho leva normalmente pasta de trufa ou carpaccio em salmoura, opção mais barata perfeitamente válida mas que deve ser cobrada como tal. O molho deve envolver sem formar poças, e o parmesão ficar em segundo plano, porque em excesso enterra a trufa por completo.

Black Truffle Pasta

Greece

As Lulas Fritas são um prato clássico de frutos do mar, apreciado pelo contraste entre o interior macio e o exterior crocante. Preparadas cortando a lula em anéis e passando-a em farinha temperada antes de fritar, são servidas com limão e molhos como aioli ou tártaro. 

O prato tem origem mediterrânica e é muito popular em países como Itália, Espanha e Grécia. Conhecido como “Calamari Fritti” ou “Calamares a la Romana”, simboliza a simplicidade e o sabor autêntico da cozinha do mar, sendo hoje um favorito em restaurantes costeiros de todo o mundo.

Lulas Fritas

Deep Fried Calamari

As a starter I wanted to try calamari in Faros London. I had better calamaris for sure.

The size was small, and thickness of the calamari was tiny as well. When you chew you only feel the crisp rather than thick calamari. 

It was served hot and belly peppers was also a nice touch.

Black truffle pasta is a category rather than a fixed recipe, and the single question that decides whether it is worth ordering is which truffle went into it. Tuber melanosporum, the winter black truffle from Périgord, Norcia and Spoleto, runs from December to March and carries a deep, slightly fermented aroma. Tuber aestivum, the summer truffle, is cheaper, paler inside and considerably milder, and it is what most kitchens are shaving when the menu says nothing more specific than black truffle. Neither is the same thing as truffle oil, which is usually a neutral oil dosed with synthetic 2,4-dithiapentane. That compound is one note out of the hundreds in a real truffle, which is why oil-based versions smell aggressive at the table and taste flat after three forkfuls.

Truffle aroma is fat-soluble and volatile, so the sauce is built to carry it and the truffle goes in as late as possible. The standard base is butter emulsified with starchy pasta water into a thin, glossy coating, sometimes with a little parmesan, sometimes with cream in richer versions. The pasta is usually a long fresh egg cut such as tagliolini or tajarin, whose porous surface holds the butter better than a dried extruded shape. Cooking truffle destroys most of what you paid for, so shavings belong on top of the finished plate, cut thin enough to be translucent. Some kitchens infuse the butter with truffle trimmings for an hour beforehand, which is a legitimate way to push the aroma into the sauce without heating the good slices.

Judge it on aroma first, before the fork moves: the smell should arrive as you lean over the plate and should read as earthy and mushroomy rather than sharp or petrol-like. That chemical top note is the tell for oil. Look at the shavings — real ones have a marbled white vein structure through a dark interior, and they should be cut to order rather than sitting pre-sliced. A plate that arrives with visible black flecks stirred through the sauce is usually truffle paste or carpaccio in preservative, which is a legitimate cheaper option but should be priced as one. The sauce itself should coat without pooling, and the parmesan should stay in the background, because too much of it buries the truffle entirely.

I had a chance to try this fresh and tasteful pasta from Faros in London.

Served hot and fresh. I liked the pasta itself and the way it has been cooked. The black truffle is matching perfectly with this pasta. It was also a nice touch for me to see the mushrooms as whole. Just go for it you would like it.

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